Gnocchi senza glutine: la ricetta di patate che non si sfalda in cottura
Gli gnocchi di patate si possono preparare senza glutine sostituendo la farina di frumento con farina di riso e un amido. In questa ricetta la differenza la fanno le patate più che la farina: devono essere farinose e asciutte. Il glutine non c’è a tenere insieme l’impasto, quindi meno acqua contengono le patate, meno farina serve e meno gli gnocchi rischiano di sfaldarsi in pentola.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 1 kg di patate a pasta bianca e farinosa, di dimensioni simili
- 180 g di farina di riso finissima
- 60 g di amido di mais (maizena) o fecola di patate
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- farina di riso per il piano di lavoro
Procedimento
- Cuoci le patate al forno. Lavale e cuocile intere, con la buccia, in forno statico a 200 °C per 50-60 minuti, finché uno stecchino non entra senza resistenza. Puoi anche lessarle con la buccia partendo da acqua fredda, ma assorbiranno più acqua.
- Schiaccia da calde. Sbucciale appena sono maneggiabili e passale subito allo schiacciapatate, facendole cadere a pioggia sul piano di lavoro. Allarga il purè perché si raffreddi e perda vapore per 10 minuti.
- Impasta. Mescola la farina di riso con l’amido e il sale. Fai la fontana con il purè tiepido, metti al centro il tuorlo e aggiungi i due terzi delle farine. Impasta velocemente con le mani, solo il tempo necessario a ottenere un panetto morbido, compatto e non appiccicoso. Aggiungi il resto delle farine solo se serve.
- Fai la prova. Prima di formare tutti gli gnocchi, cuocine due in acqua bollente salata. Se si sfaldano, aggiungi un cucchiaio di farina di riso all’impasto e riprova.
- Forma gli gnocchi. Dividi l’impasto in pezzi e forma dei filoncini spessi un dito su un piano spolverato di farina di riso. Tagliali a tocchetti di 2 cm. Puoi lasciarli lisci o rigarli sui rebbi di una forchetta. Disponili distanziati su un vassoio infarinato.
- Cuoci. Porta a bollore una pentola ampia di acqua salata e cuoci gli gnocchi pochi alla volta. Quando salgono a galla, lasciali ancora 30 secondi e scolali con una schiumarola, direttamente nel condimento.
Consigli
Le patate giuste. Cerca le patate a pasta bianca, da purè, e meglio ancora patate “vecchie”, raccolte da qualche mese: hanno perso acqua. Evita le patate novelle e quelle a pasta gialla soda, da insalata, che danno un impasto colloso.
Perché al forno. La cottura al forno asciuga la polpa invece di idratarla. Con le patate lessate servono in genere 40-60 g di farina in più, e gli gnocchi risultano più compatti.
Cosa cambia rispetto alla ricetta classica. Negli gnocchi di patate tradizionali la farina di frumento sviluppa un po’ di glutine e lega l’impasto anche se è lavorato a lungo. Qui non succede, e anzi più impasti più l’amido si scalda e diventa colloso: lavora poco e in fretta. Il tuorlo aiuta a legare. Puoi ometterlo per una versione vegana, aumentando l’amido di 20 g.
Contaminazione. Se cucini per una persona celiaca, usa farine certificate senza glutine, acqua di cottura nuova e utensili puliti, senza residui di pasta comune. Trovi le indicazioni complete nella guida alla cucina senza glutine e senza contaminazione.
Conservazione. Gli gnocchi crudi si congelano bene: disponili distanziati su un vassoio infarinato, mettili in freezer per un’ora e poi trasferiscili in un sacchetto. Si cuociono ancora congelati, direttamente in acqua bollente. Non conservarli crudi in frigorifero: in poche ore diventano molli e appiccicosi.
Condimenti. Burro e salvia, sugo di pomodoro e basilico, gorgonzola, oppure il pesto senza aglio. Per una variante autunnale prova gli gnocchi di zucca, adattando le farine allo stesso modo.
