Aglio nero fatto in casa: come si prepara (e perché non è davvero fermentato)
L’aglio nero è aglio comune lasciato per settimane a temperatura costante tra 60 e 75 °C in un ambiente umido. Gli spicchi diventano neri, morbidi come una gelatina di frutta e dolci, con note di liquirizia, prugna secca e aceto balsamico. Viene chiamato “fermentato”, ma il processo è soprattutto una lenta reazione di Maillard: non intervengono lieviti o batteri. In casa si prepara con un apparecchio che mantenga la temperatura a lungo, come uno slow cooker o un cuociriso con la funzione di mantenimento.
Ingredienti
Per 6 teste d’aglio nero:
- 6 teste di aglio bianco fresco, sode, di media grandezza
- carta da forno
- carta d’alluminio
Attrezzatura:
- slow cooker con funzione “warm”, oppure cuociriso con funzione “keep warm”
- termometro da cucina, per verificare la temperatura reale
- una piccola griglia o un sottopentola da inserire sul fondo
Procedimento
- Scegli e pulisci l’aglio. Usa teste intere, senza germogli e senza ammaccature. Elimina le radici e la pellicina esterna più sporca, ma lascia intatte le tuniche che avvolgono gli spicchi. Non lavare le teste: l’acqua residua favorirebbe le muffe.
- Controlla la temperatura. Accendi l’apparecchio vuoto in funzione di mantenimento per un’ora e misura con il termometro. La temperatura giusta è tra 60 e 75 °C. Molti slow cooker in posizione “warm” superano gli 80 °C: in quel caso l’aglio si brucia invece di scurirsi in modo uniforme.
- Avvolgi le teste. Avvolgi ogni testa prima in un foglio di carta forno e poi in uno strato di alluminio, ben chiuso. L’involucro trattiene l’umidità naturale dell’aglio, che serve al processo.
- Avvia. Disponi le teste sulla griglia, in modo che non tocchino il fondo, chiudi il coperchio e lascia in funzione di mantenimento. Scegli un locale ventilato, un balcone coperto o un garage: per i primi giorni l’odore d’aglio sarà molto intenso.
- Aspetta, senza aprire troppo. Lascia andare per due-tre settimane, aprendo un pacchetto solo ogni 4-5 giorni per controllare. Dopo una settimana gli spicchi sono bruni, dopo due quasi neri.
- Verifica la riuscita. L’aglio è pronto quando gli spicchi sono neri in tutto lo spessore, si schiacciano tra le dita come una pasta morbida e non hanno più l’odore pungente dell’aglio crudo. Se al centro restano chiari o duri, prosegui per qualche giorno.
- Asciuga. Scarta l’alluminio e la carta e lascia le teste all’aria, su una griglia, per 5-7 giorni in un luogo asciutto. La buccia si secca e gli spicchi si compattano, diventando più facili da sbucciare e da conservare.
Consigli
Perché “fermentato” è un nome improprio. Alle temperature del processo i microrganismi non lavorano. Il colore e il sapore nascono dalle reazioni tra zuccheri e aminoacidi dell’aglio, le stesse che fanno scurire la crosta del pane: approfondisci nella guida alla reazione di Maillard. Il termine “fermentato” è entrato nell’uso commerciale. Il prodotto non ha però nulla in comune con i veri cibi fermentati come kimchi o miso.
Non metterlo sott’olio crudo. L’aglio fresco conservato in olio a temperatura ambiente è uno dei rischi classici di botulino domestico. L’aglio nero finito è molto meno umido, ma per sicurezza tienilo comunque intero, nella sua buccia, e prepara le eventuali creme all’olio al momento.
Che aglio usare. Va bene il comune aglio bianco. L’aglio rosso e le varietà con spicchi grandi danno spicchi più carnosi. L’aglione della Valdichiana, con spicchi molto grandi, richiede qualche giorno in più.
Conservazione. In un barattolo chiuso, al fresco e al buio, l’aglio nero intero si conserva per alcuni mesi. In frigorifero dura più a lungo.
Come usarlo. Non sostituisce l’aglio crudo, ha un altro sapore:
- schiacciato con burro morbido, per un burro aromatico su carne alla griglia, pesce e pane tostato;
- frullato con olio extravergine e un goccio di aceto, come salsa per verdure arrostite;
- a lamelle su risotti, pizze bianche, carpacci di manzo;
- sciolto in maionese, vinaigrette o salse di soia.
Uno spicchio basta per un piatto: il sapore è concentrato.
Se compaiono macchie bianche o verdi pelose sugli spicchi o sulla carta, si tratta di muffa: butta le teste interessate. La causa più frequente è una temperatura troppo bassa o aglio lavato prima del processo.
