Panna cotta salata: il finger food da servire nel bicchiere
La panna cotta salata prende dal dolce solo il metodo: panna portata a sfiorare il bollore, gelatina sciolta a caldo, riposo in frigorifero. Tolto lo zucchero e aggiunto un formaggio sapido, quello che resta è una base neutra e cremosa che regge qualsiasi accompagnamento — pomodorini confit, cipolle in agrodolce, verdure arrostite, pesce affumicato.
Il vantaggio pratico è che si prepara il giorno prima e occupa il frigorifero, non le mani, nell’ora in cui arrivano gli ospiti. Il punto critico è uno: la quantità di gelatina. Troppa e diventa gommosa, troppo poca e non regge il bicchiere. La proporzione che funziona per una consistenza da cucchiaio, non da fetta, è 8 g di gelatina ogni 500 ml di liquido.
Ingredienti per 6 bicchierini
Per la base
- 400 ml di panna fresca da cucina
- 100 ml di latte intero
- 80 g di Grana Padano DOP grattugiato finemente
- 8 g di colla di pesce in fogli, pari a 4 fogli da 2 g
- sale fino, pepe bianco, noce moscata
Per la salsa di pomodorini
- 250 g di pomodorini, meglio se Pomodoro di Pachino IGP
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- qualche foglia di basilico
- 1 cucchiaino di zucchero
- erba cipollina per completare
Procedimento
- Metti i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda abbondante per 10 minuti. L’acqua deve essere fredda: in acqua tiepida la gelatina comincia a sciogliersi e ne perdi una parte.
- Scalda la panna con il latte in un pentolino dal fondo spesso, a fuoco medio-basso. Porta il liquido fino a sfiorare il bollore, quando compaiono le prime bolle al bordo, e spegni. Se bolle, la panna si separa.
- Fuori dal fuoco unisci il Grana Padano poco per volta, mescolando con una frusta finché non è completamente sciolto. Aggiungi una grattata di noce moscata e il pepe bianco.
- Strizza la gelatina e uniscila alla panna ancora calda, mescolando fino a scioglimento completo. Non devono restare grumi: se ne vedi, filtra il composto con un colino a maglia fine.
- Assaggia e regola di sale tenendo presente che il formaggio ne porta già molto e che da freddo la sapidità si percepisce meno. Sala leggermente più di quanto sembri giusto a caldo.
- Versa nei bicchierini riempiendoli per due terzi. Elimina le bollicine in superficie passando velocemente la fiamma di un accendino o battendo il fondo del bicchiere sul piano.
- Copri con pellicola e lascia rassodare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio tutta la notte.
- Per la salsa, taglia i pomodorini a metà e falli saltare 5 minuti a fiamma vivace nell’olio con l’aglio schiacciato e lo zucchero, finché la buccia non si increspa e il fondo diventa sciropposo. Elimina l’aglio, unisci il basilico spezzato a mano e fai raffreddare completamente.
- Al momento di servire, distribuisci la salsa fredda sulla superficie e completa con l’erba cipollina tritata e un filo di olio a crudo.
Consigli
La salsa non deve mai essere calda: scioglierebbe la superficie della base e il bicchiere si trasformerebbe in una zuppa. Se hai fretta, stendila in uno strato sottile su un piatto e mettila 10 minuti in freezer.
Il formaggio si può cambiare, ma non liberamente. Funzionano i formaggi che si sciolgono senza filare: pecorino per una versione più decisa, Gorgonzola DOP dolce per una cremosa e intensa — in quel caso riduci il sale e porta la gelatina a 9 g, perché l’erborinato apporta più grasso e meno struttura. Le paste filate come la mozzarella di bufala non si prestano: rilasciano siero e la base non lega.
Per una versione senza derivati animali nella gelificazione, sostituisci la colla di pesce con 4 g di agar agar in polvere, che va però fatto bollire un minuto nel liquido per attivarsi, non solo sciolto. La consistenza risulta più netta e meno tremolante, e il composto rapprende già a temperatura ambiente: versa nei bicchieri subito.
Se vuoi sformare la panna cotta su un piatto invece di servirla nel bicchiere, porta la gelatina a 12 g ogni 500 ml, usa stampini leggermente unti e immergili 5 secondi in acqua calda prima di capovolgerli. Un termometro da cucina aiuta a fermare la panna intorno ai 90 °C senza tirare a indovinare.
Si conserva due giorni in frigorifero, coperta. Non si congela: lo scongelamento rompe l’emulsione e la base diventa granulosa.
Come alternative per lo stesso servizio in bicchiere o in monoporzione ci sono il flan al parmigiano, lo sformatino di peperoni e i canapé alla mousse di granchio. Per accompagnare al posto dei pomodorini, la composta di cipolle rosse con la cipolla rossa di Tropea è la salsa che regge meglio il formaggio, e per comporre un intero buffet è utile la raccolta di antipasti di mare.
