Pasta alla picchio pacchio
La pasta a picchi pacchiu — italianizzata in picchio pacchio, e altrove abbreviata in pic pac — è un primo piatto della tradizione palermitana costruito su quattro ingredienti: pomodoro, aglio, basilico, olio. Il nome, di origine onomatopeica, richiama il rumore della salsa che sobbolle in padella e il gesto rapido con cui si schiacciano i pomodori.
È una preparazione di fine estate, nata quando i pomodori maturi abbondano e non serve altro per condire. La salsa cuoce pochi minuti a fiamma viva: quanto basta a far collassare la polpa senza ridurla, in modo che resti fresca e non diventi un sugo lungo. Con così pochi ingredienti non c’è margine per nasconderne uno mediocre, ed è per questo che la scelta del pomodoro conta più della tecnica.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti, oppure bucatini o spaghetti alla chitarra
- 800 g di pomodori maturi da salsa, o Pomodoro di Pachino IGP a grappolo
- 3 spicchi di aglio
- un mazzetto abbondante di basilico fresco
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino fresco, facoltativo
- sale grosso per l’acqua, sale fino per la salsa
- pecorino siciliano grattugiato per servire
Procedimento
- Incidi i pomodori a croce sulla base, tuffali per 30 secondi in acqua bollente e passali subito in acqua e ghiaccio. La buccia si stacca da sola.
- Pelali, tagliali a metà, elimina gran parte dei semi e dell’acqua di vegetazione, poi spezzettali con le mani in pezzi irregolari. La polpa strappata trattiene meglio il condimento di quella tagliata al coltello.
- Metti sul fuoco l’acqua per la pasta e salala quando bolle.
- Schiaccia gli spicchi di aglio con il palmo, lasciandoli interi e con la camicia. Falli insaporire nell’olio freddo in una padella larga, portando il fuoco a medio: devono profumare e appena colorare, senza mai scurire. L’aglio bruciato rende amara tutta la salsa e non si recupera.
- Alza la fiamma, unisci il pomodoro e, se lo usi, il peperoncino affettato. Cuoci 8-10 minuti a fuoco vivace mescolando poco: la salsa è pronta quando la polpa si è sfaldata ma il fondo della padella è ancora umido e lucido, non asciutto.
- Regola di sale, elimina l’aglio e spegni. Aggiungi metà del basilico spezzato con le mani a fuoco spento, così l’olio essenziale non se ne va con il calore.
- Cala la pasta e scolala due minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versa la pasta nella padella con la salsa, rimetti su fiamma alta e mantecala per due minuti, allungando con l’acqua di cottura se stringe troppo. L’amido dell’acqua è quello che lega il condimento alla pasta.
- Spegni, unisci il basilico rimasto e un filo di olio a crudo. Servi con il pecorino a parte.
Consigli
Se i pomodori freschi non sono al punto giusto — e fuori stagione non lo sono quasi mai — usa 600 g di pelati interi di buona qualità, scolati dal loro liquido e strizzati a mano. Il risultato è diverso ma onesto; quello che non funziona è la passata, che dà una salsa liscia e uniforme, l’opposto della consistenza che serve qui. Se vuoi lavorare di scorta, la passata di pomodoro fatta in casa e la salsa di pomodoro seguono altre regole e servono altri piatti.
Alcune versioni palermitane prevedono l’aglio tritato finemente e lasciato nella salsa, altre lo tolgono come qui: la prima è più decisa, la seconda più adatta se il piatto accompagna un secondo di pesce. Puoi anche saltare del tutto la sbucciatura e usare i pomodorini tagliati a metà, schiacciandoli in padella con il dorso di un cucchiaio — è la scorciatoia più praticata nelle cucine di casa.
Per una versione senza formaggio, sostituisci il pecorino con mollica atturrata: 60 g di pane raffermo grattugiato grossolanamente e tostato in padella con due cucchiai di olio finché non diventa ambrata. È la soluzione tradizionale siciliana e regge il confronto.
La salsa si prepara in anticipo e si conserva due giorni in frigorifero in un contenitore chiuso, ma va mantecata con la pasta al momento: riscaldata da sola perde la freschezza che la definisce.
Se ti interessa il repertorio siciliano dei primi di pomodoro, prosegui con i maccheroni alla Norma, la pasta alla Norma fredda e gli anelletti al forno alla siciliana. Per restare sul pomodoro crudo o appena scottato, il pomodoro cuore di bue è la varietà che rende meglio.
