Pesto di portulaca
La portulaca è una delle erbe spontanee commestibili più apprezzate dell’estate. Le sue foglie carnose, dal sapore delicatamente acidulo e fresco, si prestano alla preparazione di un pesto diverso dal solito, ideale per condire la pasta, arricchire bruschette, accompagnare formaggi freschi oppure dare un tocco originale a secondi di carne e pesce.
Ingredienti per 4 persone
- 150 g di foglie e germogli teneri di portulaca
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di Pecorino Romano grattugiato
- 40 g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio piccolo (facoltativo)
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento
Per ottenere un pesto dal gusto equilibrato è importante raccogliere o acquistare portulaca giovane, con foglie verdi, turgide e prive di macchie. I germogli più teneri sono quelli che regalano il sapore migliore e una consistenza particolarmente cremosa. Se la raccogliete spontaneamente, assicuratevi che provenga da aree lontane dal traffico e da terreni non trattati con pesticidi.
Prima di utilizzarla, lavatela accuratamente sotto acqua corrente eliminando eventuali residui di terra. Successivamente asciugatela molto bene con una centrifuga per insalata oppure tamponandola con un canovaccio pulito. Eliminare l’acqua in eccesso è fondamentale per ottenere un pesto denso e saporito.
La tostatura dei pinoli fa la differenza
Uno dei piccoli segreti della ricetta originale consiste nel tostare leggermente i pinoli. Bastano pochi minuti in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, fino a quando iniziano a sprigionare il loro profumo.
Questo semplice passaggio intensifica gli aromi e dona maggiore profondità al pesto senza coprire il gusto fresco della portulaca. Una volta tostati, lasciateli raffreddare completamente prima di frullarli.
Come preparare il pesto di portulaca
Versate nel bicchiere del frullatore i pinoli ormai freddi insieme ai formaggi grattugiati e, se gradito, allo spicchio d’aglio privato dell’anima. Azionate il frullatore a brevi impulsi fino a ottenere un composto grossolano.
Aggiungete quindi la portulaca ben asciutta e iniziate a incorporare l’olio extravergine di oliva versandolo lentamente mentre continuate a frullare. È preferibile lavorare il pesto a intervalli brevi per evitare che le lame si surriscaldino e ossidino le foglie, alterandone colore e sapore.
Quando il composto sarà diventato omogeneo, assaggiatelo e regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Se desiderate una consistenza più morbida potete aggiungere ancora un filo d’olio oppure uno o due cucchiai di acqua molto fredda.
Il risultato finale dovrà essere un pesto vellutato, di un verde brillante, con una consistenza cremosa ma non liquida.
Come condire la pasta con il pesto di portulaca
Questo pesto è perfetto per condire pasta corta come trofie, fusilli, mezze maniche oppure orecchiette, ma si abbina molto bene anche agli spaghetti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e conservate un mestolo dell’acqua di cottura. Trasferite il pesto in una ciotola e diluitelo con poca acqua della pasta fino a ottenere una crema morbida. Unite quindi la pasta scolata e mescolate delicatamente fino a distribuire uniformemente il condimento.
In questo modo il pesto manterrà tutto il suo colore brillante e il suo profumo, senza essere sottoposto a cotture prolungate.
Altri modi per utilizzare il pesto di portulaca
La sua versatilità è uno dei motivi del successo di questa preparazione. Spalmato su pane casereccio tostato diventa un antipasto semplice ma raffinato. Può essere utilizzato per farcire focacce e panini oppure come salsa di accompagnamento per verdure grigliate.
Si abbina perfettamente anche alla mozzarella, alla burrata, alla ricotta fresca e ai formaggi caprini. Con il pesce esalta in particolare salmone, tonno e pesce spada, mentre con le carni bianche aggiunge una nota erbacea molto piacevole.
Come conservare il pesto
Il pesto di portulaca si conserva in frigorifero per circa tre giorni all’interno di un barattolo di vetro perfettamente pulito. Prima di chiuderlo è consigliabile coprire la superficie con un sottile strato di olio extravergine di oliva, che aiuta a limitare l’ossidazione.
Per conservarlo più a lungo può essere congelato in piccoli contenitori monoporzione oppure negli stampi per il ghiaccio, così da avere sempre la quantità necessaria pronta all’uso.
I consigli per un pesto perfetto
La qualità dell’olio extravergine incide notevolmente sul risultato finale. È preferibile scegliere un olio dal gusto delicato, capace di accompagnare la freschezza della portulaca senza sovrastarla.
Anche il rapporto tra Parmigiano e Pecorino può essere personalizzato: aumentando il Parmigiano si otterrà un pesto più dolce, mentre una maggiore quantità di Pecorino renderà il sapore più intenso.
Infine, lavorare gli ingredienti a bassa temperatura e frullare a impulsi permette di preservare il colore verde brillante e le caratteristiche aromatiche della portulaca, ottenendo un pesto dall’aspetto invitante e dal gusto autentico.
