Nattō: cos’è il superfood giapponese fermentato, proprietà, storia e come si mangia
Il nattō è uno degli alimenti più rappresentativi della cucina tradizionale giapponese. Amato da milioni di persone in Giappone e spesso sorprendente per chi lo assaggia per la prima volta, questo prodotto a base di soia fermentata è noto per il suo aroma intenso, la consistenza viscosa e il sapore deciso. Negli ultimi anni ha conquistato anche l’interesse di nutrizionisti e appassionati di alimentazione sana grazie alle sue proprietà nutrizionali e al ruolo che può avere all’interno di una dieta equilibrata.
Sebbene il suo aspetto possa sembrare insolito agli occhi occidentali, il nattō rappresenta uno dei simboli della tradizione gastronomica nipponica ed è considerato un autentico alimento funzionale, capace di unire gusto, storia e benessere.
Che cos’è il nattō
Il nattō è un alimento ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia, generalmente di piccole dimensioni, attraverso l’azione del batterio Bacillus subtilis var. natto. Durante il processo di fermentazione i fagioli sviluppano una caratteristica pellicola vischiosa e filamentosa che rappresenta una delle sue peculiarità più riconoscibili.
Il risultato è un prodotto dal colore marrone chiaro, dalla consistenza morbida e appiccicosa e da un profumo intenso che ricorda alcuni formaggi stagionati. Proprio queste caratteristiche lo rendono un alimento che divide: c’è chi lo considera una vera prelibatezza e chi ha bisogno di tempo per apprezzarlo.
In Giappone viene consumato soprattutto a colazione, accompagnato da riso bianco caldo, salsa di soia, senape giapponese e cipollotto fresco, ma negli ultimi anni è entrato anche in numerose preparazioni moderne.
La storia del nattō
Le origini del nattō sono avvolte da diverse leggende. Una delle più diffuse racconta che la fermentazione della soia sia stata scoperta casualmente oltre mille anni fa, quando alcuni guerrieri trasportavano i fagioli di soia cotti all’interno di sacchi di paglia di riso. Il calore e la presenza naturale dei batteri nella paglia avrebbero favorito la fermentazione, dando vita a questo alimento.
Anche se non è possibile stabilire con precisione quando sia nato, numerose testimonianze storiche collocano la sua diffusione nel periodo Heian, tra il IX e il XII secolo. Da allora il nattō è diventato parte integrante della cultura gastronomica giapponese, soprattutto nelle regioni orientali del Paese.
Oggi viene prodotto con metodi moderni e controllati, mantenendo però lo stesso principio di fermentazione tradizionale. È facilmente reperibile nei supermercati giapponesi, dove viene venduto in pratiche confezioni monoporzione.
Come viene prodotto
La preparazione del nattō richiede pochi ingredienti ma molta precisione. I semi di soia vengono selezionati, lavati e lasciati in ammollo per diverse ore. Successivamente vengono cotti fino a diventare molto morbidi.
Una volta raffreddati alla temperatura ideale, vengono inoculati con il batterio responsabile della fermentazione e mantenuti in ambiente controllato per circa 24 ore. Durante questo periodo i microrganismi trasformano la soia sviluppando le caratteristiche sostanze filamentose e i composti aromatici tipici del nattō.
Dopo la fermentazione il prodotto viene lasciato maturare in frigorifero per uno o due giorni, così da stabilizzare il sapore e migliorare la consistenza.
Le proprietà nutrizionali del nattō
Il nattō è considerato uno degli alimenti fermentati più nutrienti della cucina asiatica. Grazie alla fermentazione, molti nutrienti risultano più facilmente assimilabili rispetto alla soia non fermentata.
È particolarmente ricco di proteine vegetali ad alto valore nutrizionale, caratteristica che lo rende interessante anche per chi segue un’alimentazione vegetariana o desidera ridurre il consumo di proteine animali.
Fornisce inoltre fibre alimentari, utili per favorire il senso di sazietà e contribuire al normale funzionamento dell’intestino.
Tra i minerali spiccano calcio, ferro, magnesio, potassio e fosforo, mentre dal punto di vista vitaminico rappresenta una buona fonte di vitamine del gruppo B e soprattutto di vitamina K2, una vitamina che contribuisce al mantenimento della salute delle ossa e alla normale coagulazione del sangue.
La fermentazione produce inoltre enzimi e composti bioattivi, tra cui la nattokinasi, una sostanza che negli ultimi anni è stata oggetto di numerosi studi scientifici. Sebbene la ricerca sia ancora in corso, il suo potenziale interesse ha contribuito ad aumentare la popolarità del nattō anche al di fuori del Giappone.
Come per qualsiasi alimento, il nattō non deve essere considerato un prodotto miracoloso, ma può trovare spazio all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
Perché il nattō è considerato un alimento fermentato prezioso
Negli ultimi anni gli alimenti fermentati sono diventati protagonisti dell’alimentazione moderna. Yogurt, kefir, kimchi, miso e kombucha hanno riportato l’attenzione sull’importanza della fermentazione anche in Occidente.
Il nattō rientra perfettamente in questa categoria. La fermentazione modifica infatti la composizione della soia, rendendo il prodotto più digeribile e arricchendolo di sostanze naturalmente prodotte dai microrganismi.
Proprio per questo motivo viene spesso inserito tra gli alimenti che caratterizzano la tradizionale dieta giapponese, una delle più studiate al mondo per il suo possibile contributo al mantenimento del benessere generale.
Che sapore ha il nattō
Il sapore del nattō è molto particolare e difficilmente paragonabile ad altri alimenti. Presenta note intense, leggermente amare e con un marcato gusto umami.
La consistenza rappresenta probabilmente l’aspetto che sorprende maggiormente chi lo prova per la prima volta. Mescolandolo con le bacchette si formano lunghi filamenti trasparenti che sono una caratteristica del tutto normale del prodotto.
Per molti consumatori occidentali il primo assaggio può risultare insolito, ma spesso il gusto viene apprezzato progressivamente, soprattutto se abbinato ad altri ingredienti.
Come si usa in cucina
L’utilizzo più tradizionale del nattō è quello con il riso bianco appena cotto. Prima di essere servito viene generalmente mescolato energicamente per aumentare la formazione dei filamenti e ottenere una consistenza ancora più cremosa.
Spesso viene condito con salsa di soia, senape giapponese karashi, cipollotto tritato, alga nori o un uovo crudo, secondo la tradizione nipponica.
Oltre alla colazione, il nattō può essere utilizzato anche per arricchire bowl di cereali, poke, sushi, insalate di verdure, noodles, zuppe e piatti a base di tofu. Alcuni chef lo impiegano persino come ingrediente per pasta, risotti e preparazioni fusion, sfruttandone il sapore intenso e la capacità di donare cremosità.
È importante evitare cotture prolungate ad alte temperature, poiché il calore può alterare parte delle caratteristiche sviluppate durante la fermentazione.
Come conservarlo
Il nattō viene conservato in frigorifero e deve essere consumato entro la data indicata sulla confezione. Può essere congelato senza particolari problemi, mantenendo buona parte delle sue caratteristiche organolettiche.
Prima del consumo è consigliabile lasciarlo riposare qualche minuto a temperatura ambiente, così da permettere agli aromi di esprimersi al meglio.
Un alimento tradizionale sempre più apprezzato
Il nattō rappresenta uno degli esempi più interessanti della cultura gastronomica giapponese. Nato da una semplice fermentazione della soia, è diventato un alimento simbolo della cucina del Sol Levante e oggi suscita interesse anche in Europa grazie alle sue qualità nutrizionali e alla crescente attenzione verso i cibi fermentati.
Pur rimanendo un prodotto dal gusto particolare, il nattō offre un’esperienza culinaria autentica e originale. Inserito in una dieta equilibrata e consumato nelle giuste quantità, permette di scoprire una delle tradizioni alimentari più antiche del Giappone, dimostrando come la fermentazione possa trasformare un ingrediente semplice in un alimento ricco di storia, sapore e valore nutrizionale.
