Waffel, waffle o gaufre

I waffel, waffle o gaufre o anche gauffre, sono dolci tradizionali originari del Nord Europa ed esportati anche in America. Sono cialde croccanti all'esterno e morbide all'interno dalla tipica forma a grata. DiI seguito oltre alla storia, proponiamo anche le ricette in diverse varianti e i consigli per acquistare la piastra con cui cuocerle.

Hanno tanti nomi, ma il loro aspetto è inconfondibile, infatti sono come delle grate, delle griglie perché cotti su apposite doppie piastre roventi che imprimono questo motivo. Bisogna però dire che la forma del loro perimetro però può variare da rettangolari e quadrate a tonde o anche a forma di cuore o a triangolo e possono essere preparati con o senza l’aggiunta di lievito. In genere comunque vengono serviti accompagnati da panna, cioccolata, sciroppo d’acero, marmellata, miele nelle versioni dolci, e da formaggio o carne in quelle salate. In passato sostituivano il pane.

Varianti dei waffel

Esistono diverse varianti dei waffles in termini di impasto che cambiano in base alle diverse tradizioni nazionali e anche a seconda delle località. La provenienza è comunque dai paesi nordici, dal Belgio alla Francia, dalla Germania alla Scandinavia fino ai Paesi Bassi.

Le gaufre del Belgio

In Belgio, considerata patria dei gaufre, o waffle, ci sono almeno due varianti di questa preparazione.

Variante di Bruxelles

Gaufre in Belgio a Bruxelles
A Bruxelles i gaufre presentano solitamente di forma perfettamente rettangolare e l'impasto è fatto con latte, uova, farina, acqua, burro, zucchero, lievito di birra. Non sono particolarmente dolci e per questo vengono serviti con zucchero a velo o panna montata.

Variante di Liegi

Gaufre in Belgio a Liegi
Sempre in Belgio, a Liegi, invece il loro bordo è smussato e gli ingredienti sono leggermente diversi e più dolci rispetto alla versione di Bruxelles; farina, uova, latte, burro, lievito, un pizzico di sale, zucchero vanigliato e zucchero in grani.
La tradizione belga vuole che si regalino i gaufre il giorno di San Martino (11 Novembre) e che si servano con cioccolata, nocciole, burro, mandorle, panna, sciroppi, zucchero a velo.

Waffel in Nord Europa

In Scandinavia i waffel o gaufre venivano in origine preparati senza l’aggiunta del lievito di birra, perché risultava troppo dispendioso. Nel tempo poi venne aggiunto il lievito chimico che li ha resi meno alti e meno morbidi rispetto a quelli originari tradizionali. In Nord Europa si servono con panna acida, marmellata, sciroppo d'acero, mandorle, nocciole, cioccolato.

In Italia

Gòfri piemontesi

Gòfri del Piemonte
Esistono dolci molto simili ai waffel in Piemonte che si chiamano gòfri, o gôfre, gaufre o gofri. Originari dall’Alta Val Chisone e Alta Val di Susa nei pressi di Torino, è curioso sapere che in passato queste cialde sostituivano il pane nei mesi freddi quando i montanari non potevano scendere in valle per panificare a causa del gelo. Gli ingredienti dei gòfri piemontesi sono acqua, farina, lievito e sale. In alcuni casi si aggiunge anche latte e uova.
La tradizione vuole che le cialde venissero fatte cuocere sui tradizionali ferri, ovvero due piastre in ghisa con incisa la grata per dare la classica forma reticolata. Si usava riscaldare le piastre sulla stufa per poi essere unte con il lardo prima di aggiungervi l’impasto.

Ofela o canestrel nel Canavese

Ofela o canestrel nel Canavese
Nel Canavese, regione storico-geografica del Piemonte estesa tra la Serra di Ivrea, il Po, la Stura di Lanzo e le Alpi Graie, ossia il territorio compreso tra Torino e la Valle d'Aosta e, verso est, il Biellese e il Vercellese, prendono il nome di "ofela" o "canestrel".

Ferratelle in Abruzzo e Molise

Ferratelle abruzzesi o molisane
Esiste un dolce pressoché identico anche nella tradizione abruzzese e molisana, chiamato Ferratella.

In America

Waffles americani con sciroppo d'acero
Li si trova di svariate forme, ma tendenzialmente poco dolci, come i pancakes e per questo sono ottimi serviti con sciroppi dolci come quello di acero.

Ricette di waffel

Ricetta dei gaufre di Bruxelles

Sono in genere meno dolci ma più croccanti dei gaufre di Liegi o dei waffel americani. La forma è rettangolare.

Ingredienti
250 g di farina
100 g di burro fuso
15 g di lievito di birra
3 uova
375 ml di latte
30 g di zucchero

Preparazione

  1. Procedere sciogliendo il lievito di birra in un po’ di latte caldo e unire lo zucchero. Dividere quindi gli albumi dai tuorli e montare i bianchi a neve ferma.
  2. Versare in un contenitore la farina e il latte caldo rimasto e mescolare.
  3. Unire al composto anche i tuorli, il burro sciolto, il lievito e in ultimo gli albumi.
  4. Far lievitare per almeno quarantacinque minuti.
  5. Procedere con la cottura sulla piastra calda fino a doratura.

Ricetta dei gaufre di Liegi

Viene usato più zucchero rispetto alla versione di Bruxelles, quindi risultano molto dolci, anche le uova sono ridotte.

Ingredienti
375 g di farina 0
200 g di burro
25 g di lievito di birra
2 uova
25 g di zucchero
150 g di zucchero perlato o sucre perlé
300 ml latte tiepido
un pizzico di sale

Preparazione

  1. Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra.
  2. Disporre la farina in un recipiente e versarvi lo zucchero semolato, un pizzico di sale e le uova intere.
  3. Aggiungere quindi al composto il lievito e il latte rimasto e fare una sorta di pastella che deve riposare per circa cinquanta minuti.
  4. Nel frattempo far sciogliere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
  5. Unire al composto lo zucchero perlato e il burro fuso ben freddo e mescolare. Far riposare ancora per circa un quarto d’ora.
  6. Dare la forma di piccole palle con un cucchiaio e cuocere su piastra rovente fino a doratura.

Ricetta dei waffles americani

In genere si consumano durante la colazione anche con l’aggiunta di bacon e uova. In alternativa si possono servire con sciroppo d’acero.

Ingredienti
130 g di farina
5 g di lievito chimico per dolci
1 pizzico di sale
25 g di zucchero
1 uovo
240 ml di latte
30 g di burro fuso a temperatura ambiente

Preparazione

  1. Mettere in una ciotola la farina, il lievito, il pizzico di sale e lo zucchero.
  2. Mescolare in un altro recipiente l’uovo con il latte, quindi aggiungerlo all’impasto secco e unirvi il burro fuso.
  3. Mescolare bene e procedere con la cottura su piastra calda.

Le piastre o cialdiere per waffel

Piastra per cuocere i waffel
Esistono molti tipi di piastre, dette anche cialdiere, per cuocere i gaufre o waffel, ognuna con una forma particolare. Si possono trovare piastre per waffel a forma di cuore, di cerchio, quadrate, a pupazzo, insomma, ogni forma per ogni ricorrenza.
Le cialdiere per waffel ad uso casalingo che si trovano comunemente in commercio hanno prezzi molto contenuti.

Consigli per la scelta

  • Per scegliere una piastra per waffel di buona qualità si consiglia di valutare il materiale con cui è realizzata la stessa piastra e la sua capacità di mantenere la temperatura. Meglio scegliere una piastra in ghisa che ha un’ottima inerzia termica.
  • Inoltre è importante che ci sia un termostato che possa regolarne la temperatura. I waffel cuociono in media a 180 gradi, ma si possono trovare piastre che cuociono da un minimo di cinquanta gradi fino ad arrivare anche ai trecento gradi. È importante che la resistenza sia parte integrante della piastra per garantire una diffusione omogenea del calore. Una buona piastra deve avere un motore intorno ai milleduecento/millequattrocento Watt, ad una potenza inferiore è meglio evitare. Per quanto riguarda la forma della piastra ne esistono soprattutto due versioni, quella che produce waffel di Bruxelles (dalla superficie più croccante e dall’interno morbido) che ha i riquadri in genere più grandi e le piastre per waffel di Liegi, dai nidi d’ape più fitti.

Fare i waffel senza piastra

Si possono preparare i waffel o gaufre anche senza l’apposita piastra elettrica, usando la cottura in forno con appositi stampi in silicone che hanno la forma classica a griglia. La cottura è in forno già caldo per circa 180 minuti.

Si possono anche cuocere usando un tostapane o una griglia elettrica a piastre, anche se non si può dare la forma a nido d’ape. Si consiglia di ungere bene la griglia o la piastra, magari anche usando olio spray. Qualora si decidesse di prepararli senza alcun ausilio, si possono cuocere in una teglia anti aderente ma il risultato sarà più simile ad un pancake.

Curiosità

  • I waffle, waffel o gaufre, sono da sempre stati considerati dolci di buon augurio. La tradizione voleva che fossero portati in regalo per augurare buona salute e buona sorte. In genere si usava cucinarli per la festa della Candelora e per l'ultimo giorno del Carnevale, prima della Quaresima.
  • Come spesso accade anche per altre preparazioni, per fare i waffles si usavano delle piastre con il simbolo delle varie famiglie, piastre che venivano portate in dote alle nozze.
    Piastra per ferratelle antica
  • I gaufre arrivano in America grazie ai Padri Pellegrini che prima di partire per il Nuovo Mondo soggiornarono nei Paesi Bassi. Proprio durante queste soste pare avessero imparato l'arte del waffles usando i ferri roventi, chiamati poffer, per dare la forma a nido d'ape.
  • Si racconta che il presidente Thomas Jefferson avesse le sue piastre personali per fare i waffle, portati direttamente dalla Francia.

Il Nome

  • Si possono chiamare: waffel, waffle, gaufre, waffeln, waffeleisen. Gauffre è il nome usato di più nei paesi nordici, mentre in quelli di origine e tradizione anglosassone si usa il termine waffel e le sue derivazioni.
  • In Francese la parola gaufre significa "a nido d'ape". Per questo sembrano risalire al Medioevo quando alcuni cuochi francesi usavano preparare queste cialde a nido d'ape per poter essere meglio farcite con miele o formaggio.

Storia e presunte origini

  • I waffel o gaufre hanno origini molto antiche. Pare siano originari dell'antica Grecia, dove venivano prodotte delle cialde molto simili agli attuali waffel, chiamate “obelías”.
  • La storia racconta che nel lontano 1100 a Malta si usava preparare waffel al di fuori delle chiese per poi essere venduti durante le feste tradizionali.
  • Nella prima metà del 1800 in Germania viene descritto un dolce molto simile ai waffles proprio nel dizionario tedesco dei fratelli Grimm.
 

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