Pastiera

Procedimento per Pastiera

1. Preparare la pasta frolla con 500 kg di farina debole 00, 250 gr burro, 170 gr zucchero velo o (130 gr zucchero a velo con 45 gr di destrosio, 1 uovo intero (circa 60 gr) + 1 albume (circa 30 gr) e buccia di limone.
2. Si porta a bollore il grano cotto con  il latte, le zeste del limone e il burro o strutto, si rende crema e si lascia raffreddare.
3. A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.
4. Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.
5. Si chiude in superficie con strisce di frolla (carattere puramente religioso, infatti la croce è il simbolo di cristo, cosi’ come il grano simbolo di rinascita).
6. La pastiera cuoce in forno statico a 180°C per circa 60 minuti.
7. Va consumata almeno 12 ore dopo la cottura.

Pastiera napoletana in forno statico

Consigli e note tecniche sugli ingredienti

di Armando Palmieri

L'imposrtanza della ricotta

Innanzitutto, spenderei due parole sulla ricotta che si deve usare. Tale latticino, non formaggio, a seconda del siero da cui esso proviene può essere di pecora, di capra e di vacca. Quella ideale per la preparazione della pastiera è quella ovina, poiché più saporita in quanto ricca di grassi, la ricotta di pecora infatti ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca.

Sarebbe preferibile usare ricotta artigianale, in quanto quelle in commercio prodotte a livello industriale contengono latte e panna che apportano una quantità di acqua maggiore che potrebbe non legare con gli altri ingredienti, dando origine a sineresi parziale (perdita di acqua, dopo la cottura), e sicuramente contengono correttori di acidità (che fungendo da antiossidanti ne allungano la conservabilita).

Il grano cotto

L’altro ingrediente principe della pastiera è il grano. Tenendo presente la composizione di questo cereale:

• circa 60% di amidi
• 15 % di proteine
• 15 % di acqua
• 5 % di zuccheri (destrine)
• 5 % di sali minerali

sarebbe preferibile usare grano tenero, in commercio solitamente si trova già cotto, questo facilita e soprattutto accorcia i tempi di preparazione, in quanto partendo dal grano crudo, bisogna, prima di cuocerlo, lavarlo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità.

Consigli per la pasta frolla

La pasta frolla funge da involucro per il ripieno. È consigliabile una pasta leggermente elastica quindi con uso di albume, di una friabilità media (se fosse troppo friabile, assorbirebbe troppo l’umidità del ripieno) con un apporto di zucchero medio basso o con un zucchero con un punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio destrosio).

Le uova

Le uova che vengono inserite nell’impasto di farcitura servono a portare quella quantità di acqua necessaria affinché si leghi al grano che essendo come già detto ricco di amidi da reidratare, ha bisogno di liquidi. L’albume apporta l’88% di acqua, mentre i tuorli grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionante tra gli ingredienti.

Lo zucchero

Lo zucchero, oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Pur non essendoci tra quello semolato e quello a velo particolari differenze tecniche, in questa preparazione, poiché in cottura i cristalli riescono comunque a sciogliersi, teniamo in considerazione però, che se usiamo zucchero a velo commerciale, apportiamo una quantità residua di amidi contenuti in questo prodotto, suggerirei di orientarsi verso quello semolato.

Quali aromi si usano

Gli aromi utilizzati, ossia essenza di fiori d’arancio (zagara) e cannella (facoltativa), richiamano il primo periodo di aprile, mese in cui avviene la fioritura negli aranceti, mentre per la spezia orientale, pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, si sa che a livello storico è stata sempre una spezia che introdotta dal mondo arabo, fin dai primi del medioevo, ha trovato largo uso nella tradizione culinaria del sud italia.
La frutta candita oltre ad arricchire il sapore del ripieno con il suo contenuto in zuccheri aumenta la conservabilità del prodotto.

Il sale

Essendo ricco di sali minerali, nella pastiera non va aggiunto sale.