Pastiera napoletana
Numero persone: 
12
Tempo: 
2 ore
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
media

Armando Palmieri A Pasqua, sulle tavole dei napoletani non può mancare la pastiera. Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l'acqua di fiori d'arancio e il grano cotto. Di seguito la ricetta dello chef pasticcere Armando Palmieri e qualche consiglio tecnico per realizzare la vera pastiera napoletana.

Ingredienti: 

    Ingredienti per una tortiera di 28/30 cm.

    Ingredienti per la frolla

    • 500 kg farina debole 00
    • 250 g burro
    • 170 g zucchero velo o (130 g zucchero a velo con 45g di destrosio)
    • 1 uovo intero (circa 60 g) + 1 albume (circa 30 g)
    • buccia di limone

    Ingredienti per il ripieno

    • 600 gr. di ricotta di pecora
    • 400 gr. di grano cotto
    • 520 gr. di zucchero semolato
    • le zeste di un limone intero
    • 50 gr. di cedro candito
    • 50 gr. di arancia candita
    • 50 gr. di zucca candita (cucuzzata)
    • 100 gr. di latte
    • 30 gr. di burro o strutto
    • 4 uova intere + 2 tuorli
    • vaniglia
    • 30 ml di essenza di zagara (fior di arancio)
    • pizzico di cannella (facoltativo)
    Istruzioni: 
    1. Preparare la pasta frolla con 500 kg di farina debole 00, 250 gr burro, 170 gr zucchero velo o (130 gr zucchero a velo con 45 gr di destrosio, 1 uovo intero (circa 60 gr) + 1 albume (circa 30 gr) e buccia di limone.
    2. Si porta a bollore il grano cotto con  il latte, le zeste del limone e il burro o strutto, si rende crema e si lascia raffreddare.
    3. A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.
    4. Pastiera in forno di A. Palmieri Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.
    5. Si chiude in superficie con strisce di frolla (carattere puramente religioso, infatti la croce è il simbolo di cristo, cosi’ come il grano simbolo di rinascita).
    6. La pastiera cuoce in forno statico a 180°C per circa 60 minuti.
    7. Va consumata almeno 12 ore dopo la cottura.

    Consigli e note tecniche

    di Armando Palmieri

      La ricotta

      Innanzitutto, spenderei due parole sulla ricotta che si deve usare. Tale latticino, non formaggio, a seconda del siero da cui esso proviene può essere di pecora, di capra e di vacca. Quella ideale per la preparazione della pastiera è quella ovina, poiché più saporita in quanto ricca di grassi, la ricotta di pecora infatti ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca.

      Sarebbe preferibile usare ricotta artigianale, in quanto quelle in commercio prodotte a livello industriale contengono latte e panna che apportano una quantità di acqua maggiore che potrebbe non legare con gli altri ingredienti, dando origine a sineresi parziale (perdita di acqua, dopo la cottura), e sicuramente contengono correttori di acidità (che fungendo da antiossidanti ne allungano la conservabilita).

      Il grano cotto

      L’altro ingrediente principe della pastiera è il grano. Tenendo presente la composizione di questo cereale:

      • circa 60% di amidi
      • 15 % di proteine
      • 15 % di acqua
      • 5 % di zuccheri (destrine)
      • 5 % di sali minerali

      sarebbe preferibile usare grano tenero, in commercio solitamente si trova già cotto, questo facilita e soprattutto accorcia i tempi di preparazione, in quanto partendo dal grano crudo, bisogna, prima di cuocerlo, lavarlo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità.

      La pasta frolla

      La pasta frolla funge da involucro per il ripieno. È consigliabile una pasta leggermente elastica quindi con uso di albume, di una friabilità media (se fosse troppo friabile, assorbirebbe troppo l’umidità del ripieno) con un apporto di zucchero medio basso o con un zucchero con un punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio destrosio).

      Le uova

      Le uova che vengono inserite nell’impasto di farcitura servono a portare quella quantità di acqua necessaria affinché si leghi al grano che essendo come già detto ricco di amidi da reidratare, ha bisogno di liquidi. L’albume apporta l’88% di acqua, mentre i tuorli grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionante tra gli ingredienti.

      Lo zucchero

      Lo zucchero, oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Pur non essendoci tra quello semolato e quello a velo particolari differenze tecniche, in questa preparazione, poiché in cottura i cristalli riescono comunque a sciogliersi, teniamo in considerazione però, che se usiamo zucchero a velo commerciale, apportiamo una quantità residua di amidi contenuti in questo prodotto, suggerirei di orientarsi verso quello semolato.

      Aromi

      Gli aromi utilizzati, ossia essenza di fiori d’arancio (zagara) e cannella (facoltativa), richiamano il primo periodo di aprile, mese in cui avviene la fioritura negli aranceti, mentre per la spezia orientale, pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, si sa che a livello storico è stata sempre una spezia che introdotta dal mondo arabo, fin dai primi del medioevo, ha trovato largo uso nella tradizione culinaria del sud italia.

      La frutta candita oltre ad arricchire il sapore del ripieno con il suo contenuto in zuccheri aumenta la conservabilità del prodotto.

      Il sale

      Essendo ricco di sali minerali, nella pastiera non va aggiunto sale.

      Origine

      Napoli.

      Leggende

      Maria Teresa d'AustriaSi racconta che Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, acconsentì ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

      Un'altra leggenda narra che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.

      Anche detta

      Pizza di grano.

       

      I vostri commenti

      Queste dosi vanno bene x una tortiera di 30 cm di diametro?

      Hai ragione Chiara...chiediamo subito allo chef :-)

      Ok, Chiara, lo chef dice che 28/30 cm è perfetta :-)

      Grazie. ....che efficienza!

      buongiorno. vorrei sapere se le sfogliatelle frolle fatte in casa, possono starefuori dal frigo per 24 orte( devo spedirle in un pacco)
      grazie
      dora antonucci

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