Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, il Maestro della cucina italiana, il cuoco che ha fatto la storia della nostra gastronomia, il primo italiano ad avere le tre stelle Michelin. Non esiste chef che non abbia imparato da lui direttamente o indirettamente. Tra i tanti: Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni.

La biografia

Gualtiero MarchesiDifficile riassumere in poche righe la carriera di Marchesi. Le parole sembrano sminuire quel percorso lungo una vita che l’ha portato ad essere il primo "tre stelle Michelin" italiano, il Maestro che ha rivoluzionato in meglio tecniche di cottura e di preparazione consolidate, l'uomo vincente in molte esperienze. (N. d. R.)

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930, in una famiglia di albergatori (Albergo Mercato). Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando la scuola alberghiera di Lucerna. Rientra in Italia e rimane a lavorare per alcuni anni presso l'albergo di famiglia, proponendo una cucina d'avanguardia che attinge ai testi classici.

Poi prosegue il suo perfezionamento di chef a Parigi.

Nel 1977 fonda a Milano in via Bonvesin de la Riva il suo primo ristorante ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin; nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti.

Nel settembre 1993 si trasferisce in Franciacorta, dove oltre al Ristorante, al quale la "Guide Michelin" rinnova le tre stelle, esiste l'Albereta, locanda con 60 suite.

Nell’ottobre 1996 viene costituita la Gualtiero Marchesi Trademark S.r.l., della quale il Sig. Gualtiero Marchesi è Presidente, con lo scopo di sviluppare tutte le attività internazionali connesse al marchio Gualtiero Marchesi, coordinandone le strategie d’impresa e gestendone il relativo brand value. Innumerevoli sono le consulenze gastronomico-culturali prestate dal Sig. Marchesi in tutto il mondo.

Nel gennaio 2001 inaugura il nuovo Ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti a Parigi, in rue de Castiglione 9, all’interno del Jolly Hotel Lotti. Questa apertura rappresenta un passo ulteriore della strategia che prevede l’apertura di alcuni ristoranti gastronomici particolari a marchio Gualtiero Marchesi.

Il Ristorante di Parigi è inserito nella guida Michelin 2002 con una stella. Nel 2002 Gualtiero Marchesi inaugura l’Hostaria dell’Orso, il più antico ristorante di Roma. Dal 2004 è rettore della scuola professionale "Alma" a Colorno (PR). Nel giugno 2006 fonda la "Italian Culinary Academy" a New York.

Riconoscimenti

Gualtiero MarchesiAl riconoscimento della Guida Michelin fanno seguito il titolo di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga, e l'Ambrogino d'oro della città di Milano.

1998: Premio Pellegrino Artusi.

1989: primo in Italia, il premio internazionale "Personnalité de l'année" per la gastronomia.

1990: a conferma del ruolo che riveste nell'ambito internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della Comunicazione Francese Jack Lang, dell'onorificenza di "Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres".

Alla fine del mese di giugno del 2001 l'Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una Laurea honoris causa in Scienze dell'Alimentazione.

2002: l’Accademia Internazionale della Gastronomia riconosce a Gualtiero Marchesi il Grand Prix “Mémoire et Gratitude”.
2008: Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e "restituisce" le stelle, contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi.

I ristoranti

Il Marchesino a Milano in Piazza della Scala.

Gualtiero Marchesi"Il sipario che nella sala del ristorante si alza per mostrare quello che succede in cucina si è trasformato in un quadro dove Aldo Spoldi ha dipinto il sentiero bianco e nero di un pianoforte su cui il cuoco direttore d’orchestra cattura le note, rendendo i piatti simili all’esecuzione di uno spartito." Nella foto Gualtiero Marchesi davanti a "Il marchesino".

Ristorante Gualtiero Marchesi, l'Albereta, ad Erbusco (BS).

Coadiuvato dallo Chef Fabrizio Molteni, Marchesi dirige in Albereta una brigata di diciotto cuochi e mette a punto le sue creazioni cercando il "nuovo" attraverso l’applicazione delle tecniche culinarie dell’alta cucina ai piatti della tradizione, semplificando, snellendo, alleggerendo. A guidarlo sono infatti oltre all’amore per l’essenzialità, la ricerca della freschezza del gusto e l’idea del piatto come opera d’arte, frutto dell’armonia di forme e colori.

Marchesi e la cucina italiana

Raviolo di Gualtiero Marchesi"Ha saputo sprovincializzare la cucina italiana, rendendola internazionalmente colta e facendola uscire dai rigidissimi canoni della fame, dello stomaco, del naso e del palato: inviandola direttamente al cervello e all’apparato emozionale e nobilitandola grazie a sensazioni e riflessioni capaci di coinvolgere appieno soltanto il commensale veramente all’altezza di estrapolare durante l’atto prandiale il meglio da sé, riempiendo poi quello spazio interiore con ulteriori elementi di crescita intellettuale e materiale, inducendo uno spostamento in avanti della proprie esperienze cognitive e creando nuovi e prima sconosciuti paradigmi organolettici e psicologici. "Tratto dall'intervista di Fabio Turchetti.

«La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi».

Nella foto sopra il famoso "Raviolo aperto" di Gualtiero Marchesi.

La cucina

«Se la nouvelle cuisine è quella che più ha codificato la leggerezza, i tempi oculati di cottura, il contrasto, la freschezza, la cromaticità del piatto, io mi sono trovato in assoluta sintonia. Il problema che portava a criticare una tale linea non era nemmeno, come qualcuno sosteneva, l’esiguità delle porzioni, ma i tempi lunghissimi di attesa tra una portata e l’altra. Oggi io, nel ristorante dell’Albereta ad Erbusco, dove mi sono trasferito nel 1993, presento subito una serie di 6-7 cose da assaggiare, per placare anche l’appetito, fino poi ad arrivare alle 15-20 portate complessive, in una successione di armonie e contrasti sequenziali...»

«La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi.»

«La mia cucina è cerebrale e passionale al contempo. La cucina deve stupire con la semplicità. Deve coinvolgere il cuore e la mente, oltreché i sensi, non cedendo però ad emozioni facili ed immediate, che non implichino anche la profondità e la riflessione.»

Tratto da un'intervista di Fabio Turchetti.

Gli allievi

Gualtiero Marchesi allieviSoltanto alcuni nome fra i più celebri chef che hanno avuto Marchesi come Maestro: Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani (nella foto), Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni.

I libri

Autore di innumerevoli libri.

Impegni

Gli impegni di Marchesi non sono neanche minimamente riassumibili.

Gualtiero Marchesi alla Mostra al Castello di Milano

Federica e Nicoletta Spelta con Gualtiero Marchesi alla presentazione della sua Mostra al Castello di Milano "Storiae d’Italia. Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana" (2010).

Piatti simbolo

Il raviolo aperto (vedi foto sopra), il risotto all’oro e le seppie al nero.

Expo 2015

Logo Expo 2015Marchesi è chef ambassador di Expo 2015. "Naturalmente ho scelto il grano perché penso che sia il prodotto che più ci rappresenta. La pasta è il nostro patrimonio forse più importante, e credo che gli spaghetti la rappresentino al massimo. Dobbiamo imparare a rispettarla di più, la pasta, perché sovente la si distrugge con tanti ingredienti, con tante salse… dei paciughi terrificanti. La pasta che mi rappresenta di più, ed è anche forse il mio piatto preferito, sono i miei spaghetti al caviale: un'insalata di spaghetti fredda, perché io la pasta la faccio anche fredda, come d'altronde ho scoperto che a Napoli si faceva molto prima di me. Freddi e con sopra il caviale: sembra un giochino facile, con il caviale: ma non è vero! Il caviale diventa buono proprio perché ci sono gli spaghetti a sostenerlo sotto”. "Abbiamo un territorio che si sviluppa in mezzo al mare, perciò abbiamo un microclima fantastico che ci dà prodotti unici e tante interpretazioni, le cucine del territorio. (Con Expo) abbiamo a disposizione un momento in cui possiamo veramente dimostrare quello che possiamo fare. Non quello che facciamo, attenzione: ma quello che possiamo fare."

Luogo di nascita: 
Milano MI
Italia
Data nascita: 
19/03/1930
Gualtiero MarchesiGualtiero MarchesiGualtiero Marchesi in mostra al Castello Sforzesco di Milano, 2010
 

I vostri commenti

ho avuto l'immenso onore di scambiare alcune parole con il Maestro il 19 dicembre del 2012 e sono rimasta sorpresa della sua semplicità e simpatia. Per me è stato un onore ed un incontro che non dimenticherò per tutta la vita. Quando ho regalato il suo ultimo libro a mio figlio, completo di dedica, era commosso e non finiva più di ringraziarmi

Sto cercando di vendere un ristorante pizzeria vicino alla FI-PI-LI in una zona forte passaggio. Conosce qualcuno a cui potrebbe interessare come investimento?

Ho trovato un libriccino scritto a matita, datato Milano

Buona sera, tra i ricettari di mio padre, chef di cucina, ho trovato un libriccino di ricette di dolci, scritto a matita, purtroppo senza data ma che presumo, risalga all'anteguerra o nel primo dopoguerra, con dedica firmata A. Marchesi. So che mio padre ha lavorato a Milano sicuramente dal '46 al '48 e sarei curioso di sapere se questo omaggio gli e' stato offerto da qualche suo famigliare.
Grazie
A. Pizzi

gradirei sapere da LEI se esiste un testo da cui ricavare le definizioni esatte di alcune classi di ricette .
ad esempio la differenza tra flan,souffle' e sformato.
e mille altre,c'e' tantissima confusione ma la precisione e' richiesta finalmente almeno a MASTERCHEF.
GRAZIE .

Salve a tutti,
ho acquistato “La cucina italiana, il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi.
È molto bello ed interessante, ma ho riscontrato diversi refusi nel libro che ho segnalato alle mail indicate nel sito di Gualtiero Marchesi, ma senza aver avuto riscontro alcuno.
Faccio solo alcuni esempi.
Nel “Risotto con gli scampi” (pag. 106) tra gli ingredienti ci sono anche “2 dl di passata di pomodoro”. Invece nella preparazione della ricetta i “2 dl di passata di pomodoro” non ci sono più.
Nella “Caponatina di melanzane” (pag. 876) tra gli ingredienti ci sono anche “30 g di olive verdi denocciolate”. Anche in questo caso scompaiono nella preparazione.
Altre volte, al contrario, nella preparazione ci sono alimenti non indicati negli ingredienti.
Così, anche qui per fare un solo esempio, nel “Brodo di carne” (pag. 19), tra gli ingredienti è omessa la carota, che invece compare immediatamente nella preparazione.
Volevo sapere se è in preparazione un’edizione riveduta e corretta e quando uscirà.
Grazie per l’attenzione.
Damaso

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