Gualtiero Marchesi

La biografia

Difficile riassumere in poche righe la carriera di Marchesi. Le parole sembrano sminuire quel percorso lungo una vita che l’ha portato ad essere il primo "tre stelle Michelin" italiano, il Maestro che ha rivoluzionato in meglio tecniche di cottura e di preparazione consolidate, l'uomo vincente in molte esperienze. (N. d. R.)

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930, in una famiglia di albergatori (Albergo Mercato). Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando la scuola alberghiera di Lucerna. Rientra in Italia e rimane a lavorare per alcuni anni presso l'albergo di famiglia, proponendo una cucina d'avanguardia che attinge ai testi classici.

Poi prosegue il suo perfezionamento di chef a Parigi.

Nel 1977 fonda a Milano in via Bonvesin de la Riva il suo primo ristorante ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin; nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti.

Nel settembre 1993 si trasferisce in Franciacorta, dove oltre al Ristorante, al quale la "Guide Michelin" rinnova le tre stelle, esiste l'Albereta, locanda con 60 suite.

Nell’ottobre 1996 viene costituita la Gualtiero Marchesi Trademark S.r.l., della quale il Sig. Gualtiero Marchesi è Presidente, con lo scopo di sviluppare tutte le attività internazionali connesse al marchio Gualtiero Marchesi, coordinandone le strategie d’impresa e gestendone il relativo brand value. Innumerevoli sono le consulenze gastronomico-culturali prestate dal Sig. Marchesi in tutto il mondo.

Nel gennaio 2001 inaugura il nuovo Ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti a Parigi, in rue de Castiglione 9, all’interno del Jolly Hotel Lotti. Questa apertura rappresenta un passo ulteriore della strategia che prevede l’apertura di alcuni ristoranti gastronomici particolari a marchio Gualtiero Marchesi.

Il Ristorante di Parigi è inserito nella guida Michelin 2002 con una stella. Nel 2002 Gualtiero Marchesi inaugura l’Hostaria dell’Orso, il più antico ristorante di Roma. Dal 2004 è rettore della scuola professionale "Alma" a Colorno (PR). Nel giugno 2006 fonda la "Italian Culinary Academy" a New York.

Riconoscimenti

Al riconoscimento della Guida Michelin fanno seguito il titolo di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga, e l'Ambrogino d'oro della città di Milano.

1998: Premio Pellegrino Artusi.

1989: primo in Italia, il premio internazionale "Personnalité de l'année" per la gastronomia.

1990: a conferma del ruolo che riveste nell'ambito internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della Comunicazione Francese Jack Lang, dell'onorificenza di "Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres".

Alla fine del mese di giugno del 2001 l'Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una Laurea honoris causa in Scienze dell'Alimentazione.

2002: l’Accademia Internazionale della Gastronomia riconosce a Gualtiero Marchesi il Grand Prix “Mémoire et Gratitude”.
2008: Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e "restituisce" le stelle, contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi.

I ristoranti

Il Marchesino a Milano in Piazza della Scala.

"Il sipario che nella sala del ristorante si alza per mostrare quello che succede in cucina si è trasformato in un quadro dove Aldo Spoldi ha dipinto il sentiero bianco e nero di un pianoforte su cui il cuoco direttore d’orchestra cattura le note, rendendo i piatti simili all’esecuzione di uno spartito." Nella foto Gualtiero Marchesi davanti a "Il marchesino".

Ristorante Gualtiero Marchesi, l'Albereta, ad Erbusco (BS).

Coadiuvato dallo Chef Fabrizio Molteni, Marchesi dirige in Albereta una brigata di diciotto cuochi e mette a punto le sue creazioni cercando il "nuovo" attraverso l’applicazione delle tecniche culinarie dell’alta cucina ai piatti della tradizione, semplificando, snellendo, alleggerendo. A guidarlo sono infatti oltre all’amore per l’essenzialità, la ricerca della freschezza del gusto e l’idea del piatto come opera d’arte, frutto dell’armonia di forme e colori.

Marchesi e la cucina italiana

"Ha saputo sprovincializzare la cucina italiana, rendendola internazionalmente colta e facendola uscire dai rigidissimi canoni della fame, dello stomaco, del naso e del palato: inviandola direttamente al cervello e all’apparato emozionale e nobilitandola grazie a sensazioni e riflessioni capaci di coinvolgere appieno soltanto il commensale veramente all’altezza di estrapolare durante l’atto prandiale il meglio da sé, riempiendo poi quello spazio interiore con ulteriori elementi di crescita intellettuale e materiale, inducendo uno spostamento in avanti della proprie esperienze cognitive e creando nuovi e prima sconosciuti paradigmi organolettici e psicologici. "Tratto dall'intervista di Fabio Turchetti.

«La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi».

Nella foto sopra il famoso "Raviolo aperto" di Gualtiero Marchesi.

La cucina

«Se la nouvelle cuisine è quella che più ha codificato la leggerezza, i tempi oculati di cottura, il contrasto, la freschezza, la cromaticità del piatto, io mi sono trovato in assoluta sintonia. Il problema che portava a criticare una tale linea non era nemmeno, come qualcuno sosteneva, l’esiguità delle porzioni, ma i tempi lunghissimi di attesa tra una portata e l’altra. Oggi io, nel ristorante dell’Albereta ad Erbusco, dove mi sono trasferito nel 1993, presento subito una serie di 6-7 cose da assaggiare, per placare anche l’appetito, fino poi ad arrivare alle 15-20 portate complessive, in una successione di armonie e contrasti sequenziali...»

«La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi.»

«La mia cucina è cerebrale e passionale al contempo. La cucina deve stupire con la semplicità. Deve coinvolgere il cuore e la mente, oltreché i sensi, non cedendo però ad emozioni facili ed immediate, che non implichino anche la profondità e la riflessione.»

Tratto da un'intervista di Fabio Turchetti.

Gli allievi

Soltanto alcuni nome fra i più celebri chef che hanno avuto Marchesi come Maestro: Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani (nella foto), Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni.

I libri

Autore di innumerevoli libri.

Impegni

Gli impegni di Marchesi non sono neanche minimamente riassumibili.

Federica e Nicoletta Spelta con Gualtiero Marchesi alla presentazione della sua Mostra al Castello di Milano "Storiae d’Italia. Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana" (2010).

Piatti simbolo

Il raviolo aperto (vedi foto sopra), il risotto all’oro e le seppie al nero.