Baccalà in ammollo

Baccalà sottosale o stoccafisso, comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo.

Per la precisione il merluzzo è il pesce fresco o surgelato, il baccalà è il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato. Il merluzzo fresco o surgelato è pronto per essere consumato. Prima invece di poter cucinare il baccalà e lo stoccafisso, si deve procedere con l'ammollo, operazione diversa fra le due specialità. Questo pesce contiene una quantità di proteine superiore a quella della carne bovina e pochi grassi.

Come ammollare il baccalà

Tranci di baccalà sottosaleEssendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua fresca per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente.

Suggerimento: l'ideale è utilizzare come contenitore per l'ammolo una "vaschetta" piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.

Come ammollare lo stoccafisso

StoccafissoDeve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere all’atto dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiare spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.

Conservazione

Quando è ancora sottosale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (baccalà).

 

I vostri commenti

buoni i suggerimenti, ma io continuo a chiedermi due cose:
1- perché lo stoccafisso, la cui "preparazione originaria dovrebbe essere meno costosa di quella del basccalà ed i cui scarti, di solito, sono di più, ha un costo tanto superiore a quello del baccalà?
2- perchè il baccalà, anche acquistato come "secco" e salato, è comunque già molliccio e quasi gocciolante, mentre fino a qualche decennio fa era duro ed asciutto e lo si poteva conservare agevolmente fuori dal frigorifero?

ho messo in ammollo i grosso filetto di baccalò senza dissalarlo per 3 giorni nella stessa acqua. Poi
l'ho scolato e messo ancora i acqua fredda per 3 giorni cambiando l'acqua ogni sera.
Vorrei cucinarlo ma, scolaro e sciacquato , presenta un odore fastidioso. E' normale?
Non è andato a male?
Grazie

Mmmmm...dovrebbe avere un odore forte si, ma gradevole...non saprei dirti...6 giorni forse sono un po tanti... chiedo in giro e ti faccio sapere!

Io direi che 6 giorni sono troppi...e poi l'acqua bisognerebbe cambiarla 3 volte al giorno...:-D

ho acquistato un pesce di stoccafisso, è secco ed è senza sale apparente è conservato sotto vuoto.
Può andare bene comunque la sua conservazione nel tempo?
Cordialità Giulio F

Si certo, ma comunque ci sarà una data sulla confezione, penso.
Buona giornata!

Per quanto tempo si può conservare in freezer a -18 gradi il baccala salato ?

la vostra spiegazione nella spugnatura dello stocco non mi convince ho provato a fare come voi consigliate ma lo spessore rimane uguale al primo giorno mentre quello che viene venduto nelle pescherie praticamente è il quadruplo avete omesso volontariamente che forse viene aggiunto qualche composto chimico? grazie

Approfondiremo la questione Francesco. :-) Ma non penso vengano aggiunti composti chimici. Grazie per il tuo commento. :-)

Credo che se il signor Francesco parla del quadruplo è semplicemente perchè esistono diverse pezzature di baccalà. In Portogallo, dove è il piatto nazionale, considerano di scarso valore il baccalà poco spesso e si vedono tranci che da noi non li ho mai visti, spessi anche 6/7 centimetri e bianchissimi. Il prezzo varia anche a seconda dello spessore stesso e mi sa che da noi in Italia siamo abituati a baccalà di valore e spessore minori. Lei ha probabilmente visto semplicemente baccalà di qualità migliore in questo senso, di quello cha ha comprato.

Posso conservare dopo l ammollo e asciugato il baccala nel freexer??

io lo magnerei :-)

2 giorni(48 ore) di ammollo cambiando l'acqua 3/4 volte sono più che sufficienti,la ricetta tramandatami consiste nel cucinare il baccalà ammollato appunto come sopra lavando via il sale ,in un tegame capiente soffriggere abbondante cipolla,una volta imbiondita la cipolla,aggiugere delle patate a tocchi,lasciare soffriggere anche le patate,aggiugere il baccalà a tocchi da poter rivoltare comodamente,quando il tutto sarà imbiondito aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e delle olive verdi (2 o 3 per ogni tocco di pesce)durante la cottura che sarà completa quando la consistenza degli ingredienti sarà sufficientemente morbida ma lievemente soda...come variante si può aggiungere sempre per ogni tocco di baccalà 1 pomodorino o 1 tocco di pomodoro fresco.....non aggiungere sale.

ho comprato 1 stoccafisso sottovuoto ma non l'ho mai cucinato. Leggo che va battuto per renderlo più tenero, ma non ha le spine? Se lo batto non si rompe? 4 giorni a bagno bastano?
Grazie a chi mi deluciderà, eva

ho comprato uno stoccafisso e prima di metterlo a mollo in una bacinella. Per farlo in pezzi l'ho dovuto segare con un seghetto a legno. Accidenti era più duro del legno. Oggi dopo 12 giorni che l'ho tenuto a mollo ho cominciato a mangiarlo. era buono ma era ancora un po' duro e penso che deve stare a mollo ancora un paio di giorni. Non era affatto salato

ciao, sono silvia!
volevo cucinare del baccalà e siccome non sono una gran cuoca mi aiuto con delle ricette "in rete". ho letto che alcuni utilizzano il LATTE per cucinarlo, altri per ammollarlo, mi chiedevo a cosa serve l'aggiunta di questo ingrediente? grazie!

Trovo che il baccalà (quello salato, intendo!) che io ammollo in un grande catino, a seconda della sua altezza, da 24 a 48 ore cambiando molto spesso l' acqua, rimanga sempre duro, come la carne poco frollata, per capirci. Fino a qualche anno fa', invece era morbido e gustosissimo. Quando lo facevo lessato, con contorno di ceci lessati, condito con olio buono limone e un pizzico di pepe era al fine del mondo.....Ora è duro, anche se completamente sciocco. Ho provato a comperarlo in tanti posti diversi, ma il risultato non cambia. Quello che è cambiato, secondo me, è il metodo di conservazione purtroppo. Voi che ne dite? Avete notato questo peggioramento? Avete qualche rimedio? Grazie!

Concordo con le osservazioni di Gianni12 e Silvia.

Sono un fanatico idolatra dello stoccafisso e del baccalà, avendolo mangiato fin da bambino alla fine degli anni '50.

Negli ultimi 10 anni ho comperato 4 volte, sia al supermercato che dal salumiere e sempre a caro prezzo, il "miglior" stoccafisso norvegese che si trovasse sul mercato qui a Brescia e ho seguito il rituale magico preparatorio: a) batterlo a lungo su entrambi i lati con una stecca pesante di legno per sfibrarlo, b) lasciarlo in un mastello capace in acqua corrente (da 4 a 6 giorni secondo la grossezza del pesce; l'odore che pervade la casa è intenso, mia moglie e i miei figli dicono che puzza, ma non è vero), c) diliscare il pesce ben ammollato (non ci sono mai riuscito completamente), d) lasciare sempre la pelle per ogni tipo di preparazione, dà sapore e quel delizioso appiccicaticcio (dovrebbe essere il collagene), e) tagliare in tocchi non troppo piccoli i filettoni.

L'ho poi cucinato in vari modi: alla vicentina, in bianco (solo con olio, sale, pepe e prezzemolo), alla napoletana (prima infarinato e fritto e poi cotto in sugo di pomodori con aglio e olive), impastellato e fritto (che da noi si chiama bertagnì ovvero "pesce di Bretagna")

Niente da fare... mi è sempre risultato molto stopposo e poco saporito. Risultati analoghi, o appena migliori, ho ottenuto cucinando stoccafisso che avevo comperato già ammollato.

In trattorie o ristoranti della Lombardia e del Veneto mangio invece stoccafissi ottimi, o come minimo decorosi; lo stoccafisso che miei amici campani si fanno portare da Sturno (nelle montagne di Avellino) e che cucinano qui, usando l'acqua dello stesso acquedotto e seguendo le stesse procedure che uso io, è invece assolutamente sublime; e pur vien sempre dalla Norvegia...

Mi sono fatto pertanto l'idea che tutto stia nella qualità del pesce e della lavorazione all'origine. probabilmente ci sono stoccafissi di 1a, 2a e 3a qualità, come per i prosciutti di Parma; evidentemente qui da noi arriva solo quello di 4a segata.

Con la morte nel cuore ho quindi rinunciato a farmi lo stoccafisso in casa e lo mangio solo quando sono fuori a pranzo per lavoro (in verità spesso e volentieri...).

Se qualcuno ha delle dritte dove comperare dello stoccafisso buono nel raggio di 100 km attorno a Brescia gli sarò riconoscente in eterno.

Andrea Breda

Andrea hai centrato in pieno la motivazione per cui non riuscirai a mangiare mai a Brescia il baccalà come quelli del sud che se lo fanno portare dai paesei d'origine.Non parlo per sentito dire ma sono uno che vive a Brescia da quasi 40 anni e sono nativo di Sorrento.Dovresti sapere che di baccalà(quello salato)esistono almeno 10 differenti qualità e tante di quelle non sono affatto derivati del merluzzo ma di altro pesce che sfilettato e messo sotto sale diventa uguale al baccalà e difficilmente distinguibile.Ti cito per esempio i filetti di brosme che è un pesciaccio insapore e poco costoso venduto come baccalà.La differenza la troverai nel prezzo che per il vero baccalà va intorno ai 15 euro mentre gli altri sono più economici.Altro suggerimento compra sempre il pesce intero con la spina centrale e aperto che se lo giri sul dorso vedi che è un merluzzo con le sue striature.Un altro fattore che rende diverso il sapore del baccalà è la pezzatura e quì a brescia quella massima arriva max a 2 kg...pensa che al ritorno da Sorrento ho comprato sul luogo un pesce di 8 kg e i pezzi dopo ammollo avevano uno spessore di quasi 10 cm...non ti dico il sapore!!!L'unica cosa che puoi fare è andare nel negozio di via san zeno in città che si chiama "accattatevella" dove vendono questi prodotti di provenienza dalla campania ed a prezzo competitivo.Prova lì e sono sicuro che ritroverai il vecchio sapore...ciao.

Gentilissimo Tony,
le tue parole sono state un sollievo, riacquisto quindi la speranza di riuscire a fare in casa
un decoroso stoccafisso, anche se dovrò riprenderci la mano. Sabato prossimo farò senz'altro un'incursione da Accattatevella.
Al proposito ti segnalo che in via San Zeno c'è (fin che dura) Bandera, uno dei pochissimi forni bresciani che faccia un pane decente, ancora mangiabile tre/quattro giorni dopo; è il "pane popolare" in grosse pagnotte o filoni e viene solo 2.50 al kg, lo sfornano ogni giorno.
Grazie davvero,
Andrea

Ottima dritta Tony! Quando passo da Brescia ci faccio un salto! Anch'io qui a Milano trovo surrogati di merluzzo, pezzi piccoli ed insapore ...
Federica

Ciao Federica,devo dire che mi ha un pò meravigliato il fatto di non trovare a Milano un rivenditore di buon baccalà o stoccafisso perchè anche se non ci sono mai andato ma mi risulta che il più grande mercato del pesce in Italia si trova proprio a milano.Se tu ci sei stata mi dici da Brescia dove devo uscire per arrivare facilmente lì.Ciao e grazie

In effetti Tony da qualche anno vivo fuori Milano anche se solo a 19 km e qui non lo trovo quello "buono", è molto che non vado a Milano a fare la spesa. :-)

Buono a sapersi Andrea,solo che io il pane lo so fare molto bene in casa col forno elettrico e ti garantisco che è qualcosa di veramente sorprendente e dal sapore incomparabile con qualsiasi pane commerciale anche se fatto nel forno a legna.Devo aggiungere che è tutto frutto di studi e di prove che sono iniziate molti anni fà e solo adesso ho raggiunto quasi la perfezione.Poi non ti dico quando lo faccio provare ad amici vicini di casa appena sfornato...sono talmente entusiasti che me lo vengono a chiedere in continuazione e vorrebbero pagare per averlo sempre mentre io lo faccio solo per hobby.Saluti Tony

Federica se mi mandi la tua mail ti scrivo per sapere alcune cose...ciao

Eh Tony, lo so che per fare il pane buono in casa ci vuole tempo, studio e applicazione; assai più che per tirar fuori un buon brasato; già ottenere una pizza decorosa non è cosa immediata. Ma il pane domestico dovrò rimandarlo all'età della pensione (il più tardi possibile) adeso ho troppo da fare.
Stamattina, siccome ero in giro per faccende, son passato in Via San Zeno a cercare "Accattatevella" e, orrore e spavento, non ho trovato la bottega!!
Spero solo mi sia scappata e che non abbiano chiuso. Sai dirmi per cortesia dove si trova o si trovava?
Mille grazie,
Andrea

Ciao Tony...sono Federica responsabile di Alimentipedia....puoi scrivere a info@alimentipedia.it

Per Andrea..ti confermo che il negozio è ancora lì senza insegna però sono passato ieri per prendere il numero civico che corrisponde al 32/B a destra quando vai verso sud.Adesso spero di averti dato tutti i dettagli e fammi sapere come ti trovi col la qualità dei prodotti che comperi.Ti suggerisco oltre al baccalà anche i latticini ed il pane oltre alla frutta e verdura..vedi tu...ciao.Tony

Ciao Tony, anche a me piace il baccalà e qui a Sorrento come ben sai , lo trovo già ammollato, ma molte volte lo faccio io cambiando totalmente l'acqua anche due volte al giorno, e poiché mangio senza sale i giorni in ammollo sono quasi 6 .
Per ammollare lo stoccafisso so che usano degli additivi insieme all'acqua per renderlo morbido ,ma il più delle volte risulta indigesto . Ciao Mariateresa

Ciao Mariateresa,se ho ben capito abiti a Sorrento e li non dovresti aver problemi a comprare già ammollati sia baccalà che stoccafisso.Per farlo in casa non ci sono problemi per il baccalà perchè è abbastanza semplice e dopo 3 o 4 giorni in ammollo,cambiando l'acqua 2 volte al giorno si riesce bene a sapere se è pronto assaggiando un piccolo pezzo crudo.Per lo stoccafisso il problema è diverso perchè ci sto provando a farlo in casa ma fin ad ora non ci sono riuscito in modo soddisfacente come si vende già pronto in pescheria.Penso che il problema sia l'uso di additivi chimici tipo soda che diluita nelle giuste dosi ammorbidisce il pesce,lo schiarisce e lo fa aumentare notevolmente di volume.Ho trovato qualcosa nelle mie ricerche ma fin ad ora non ho ancora provato a mettere in pratica questo metodo molto usato dagli operatori del settore in campania perchè non conosco le quantità,le percentuali ed i tempi.So che in norvegia si usa cucinare questo pesce col la soda ed è una pietanza nazionale!Noi lo facciamo con i ceci che per poterli mangiare devono stare in ammollo con acque e bicarbonato per un giorno e lo stesso discorso vale per lo stoccafisso.Ciao Tony

Caro Tony,
ecco finalmente che si sta delinendo ciò che penso anche io : gli additivi! Prima, per ammollare il baccalà, bastava l' acqua, cambiata due-tre volte al giorno....adesso non più perchè rimane duro come la carne non frollata. Non ho esperienza di stoccafiss perché lo compero ammollato e, anche in quello, trovo un peggioramento per quanto riguarda la durezza e lal filacciosità. Se riesci a trovare le giuste dosi di soda (o quant' altro) e ce lo fai sapere te ne sarei grata. Per ciò che concerne i ceci anche io li ammollo con il bicarbonato circa 24 ore. Buona domenica. Silvia

Ciao Silvia non so in quale zona d'Italia vivi ma di sicuro stai facendo una bella confusione fra baccalà e stoccafisso che pure essendo lo stesso pesce(merluzzo) si distingue perchè il baccalà è solo quello salato mentre lo stoccafisso è quello essiccato.Detto questo passiamo al procedimento di ammollo che per il baccalà non cambia niente...tutto come una volta,basta cambiare l'acqua due volte al giorno per 3 o 4 giorni ed è pronto per essere cucinato.Devi pure fare attenzione alla grandezza del filetto perchè se è sottile diventa troppo molliccio se sta troppo in ammollo e mai duro come la carne non frollata.Per lo stoccafisso si parte dal pesce intero ed essiccato,si deve tagliare a tranci col seghetto e poi tenere in ammollo per una settimana e non basta perchè alla fine è sempre duro e stopposo per cui sto studiando il sistema di ammollarlo con la soda che dovrebbe renderlo non stopposo e sbiancarlo ma fin ad ora non mi è stato possibile farlo perchè non conosco le dosi di soda da usare...tutto chiaro??Un saluto Tony

Grazie, Tony! Vivo in Toscana, a Pisa, e so che il baccalà è il merluzzo salato , mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Quando vivevo a Verona il baccalà era invce lo stoccafisso (ottimo quello della qualità "ragno" fatto alla vicentina!!!!). Continuo ad ammollare il baccalà come facevo una volta, cambiando spesso l'acqua, ma, alla luce dei miei 66 anni, noto un peggioramento nella stopposità delle carni, anche nel baccalà propriamente detto. In casa mia preferiamo quello con la lisca, anziché il filetto in quanto l troviamo più saporito. Fino a una decina d' anni fa' c'era un negozio al mercato che ne aveva di meraviglioso....Da quando hanno chiuso quella qualità non l' ho più trovata, anche se ho girato per Livorno, Lucca e provincia.....Un grossista di Pontedera mi ha detto che non importano più quella pezzatura (circa kg. 2) perché non è più richiesta. Adesso va molto il filetto e quindi si trovano o baccalà piccoli o eccessivamente grandi con la polpa altissima per cui all' interno rimane spopposo e all' esterno molliccio e non buono.
Buona giornata!

Salve io sono veneziano è su insegnamento di mia madre compro solo lo stoccafisso marchiato RAGNO di provenienza dalle Lofoten (Norvegia) ed importato e messo sotto vuoto da una ditta di Chioggia.(lo acquisto al supermercato AUCHAN fra l'altro) . L'importante è che lo stocco sia lungo oltre i 70/75 cm e largo al taglio della testa almeno una 20na di cm. Secondo la tradizione di qui sembra che queste siano le caratteristiche essenziali e credo che siano provate visto che i Veneziani se lo andavano a comprare lì fin dal 1400!! Io di solito lo preparo alla veneziana,mantecato, bollito per un'oretta e battuto con aglio olio sale e pepe naturalmente dopo averlo lasciato a bagno, aperto e deliscato, per non più di 48 ore. Mi viene sempre ottimo ed i miei ospiti fanno piazza pulita!! Buon appetito

Ostrega! Non ho frequentato il sito da un paio di mesi, ma ritornando ho trovato informazioni nuove e suggerimenti interessanti. Grazie a tutti, in ispecie a Tony per avermi rassicurato sulla sopravvivenza del negozio "Accatatevella" di Brescia, sabato ci vado subito, e a Giorgio per le dritte sulle misure veneziane dello stoccafisso; mio figlio ci ha giusto la morosa a Mestre...
Un cordialissimo saluto a tutti.
Andrea Breda

Per Andrea,ti informo che "accattatevella" si è trasferito in via duca degli abruzzi poco prima della rotonda di fronte al supermercato Esselunga...esattamente nel piazzale dove c'è anche Salvalai che vende affettatrici.Adesso è più facile trovarlo e penso che ti troverai bene anche tu.Ciao

Vorrei sapere quale tipo di baccalà devo comperare per vendere. Abito a Pescara e non riesco a trovarne uno che stupisca i miei clienti

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