Aglio. Alimentipedia.

Aglio

(Allium sativum). Descrizione. Uso in cucina. Proprietà terapeutiche. Come coltivarlo sul balcone. Come pulirlo. Trucchi e consigli per l'alito che sa di aglio. Leggende. L'aglio afrodisiaco.

Bulbo antichissimo, è tra gli ingredienti più usati in cucina, come aromatizzante o come ingrediente principe di alcune ricette come il Pesto genovese. E' facile da coltivare anche sul balcone, è afrodisiaco, possiede tantissime proprietà terapeutiche e... per scoprire come evitare che l'alito sappia di aglio vedi "Trucchi e consigli sull'aglio".
Inoltre non perderti la facilissima ricetta per preparare l'aglio marinato.

Descrizione

L'aglio (Allium sativum L.) è una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi più attuali, Alliaceae. E' molto simile al giglio.

Per il suo inconfondibile sapore e odore, trova un uso molto versatile in cucina.
Aglio fresco

Si può consumare sia cotto, sia crudo, sia secco, che fresco (vedi foto a sinistra). Quest’ultimo ha un aroma più intenso e si trova nei mesi estivi. Utile soprattutto per fare conserve di aglio marinato (vedi ricetta).

Tradizionalmente viene confezionato in "trecce" da circa cento bulbi.

Utilizzo principale

Il suo utilizzo primo è quello di condimento e ingrediente per il soffritto.
Alcune ricette classiche però lo vedono come ingrediente fondamentale. Tra queste: l'Aioli (maionese all'olio d'oliva con aglio pestato), pesto genovese (vedi "Preparazioni di base: pesto"), pesto alla trapanese, la piemontese bagna cauda (vedi "Ricette: bagna cauda"), l'agliata, una salsa che si ottiene pestando in un mortaio di marmo degli spicchi d'aglio, aggiungendo sale e olio (pepe a piacere), e amalgamando con un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto bianco fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa, che potrà accompagnarsi ai bolliti sia di carne che di pesce.
Ingrediente immancabile per ottenere gustose bruschette, strofinato crudo sul pane abbrustolito.

Altri utilizzi

L'aglio è inoltre molto usato a scopo terapeutico per le proprietà attribuitegli dalla scienza moderna e dalle tradizioni popolari. (Vedi "Proprietà dell'aglio").

La pianta

E' il bulbo di una pianta molto simile al giglio; appartenente alla famiglia delle Liliaceae, è originario dell’Asia Centrale.
La parte che noi utilizziamo è il bulbo (o capo o testa) racchiuso da una decine di foglie dette "tuniche sterili" perchè hanno solo una funzione protettiva. Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi stretti fra loro e ricoperti da scaglie membranose. Lo spicchio, che rappresenta l'organo di moltiplicazione è attaccato direttamente al fusto. Ha forti radici fibrose ed un fusto liscio con lunghe foglie verdi, che possono arrivare ad una altezza di 50 – 60 cm. Le foglie sono avvolte l'una all'altra per un lungo tratto.

Coltivare l'aglio sul balcone

E' difficile?
E’ possibile coltivarla facilmente, in quanto si tratta di una pianta molto resistente tanto al freddo quanto al caldo e che richiede pochissime cure.
Quando va piantato?

I mesi migliori per coltivarlo sono il mese di novembre-primi giorni di dicembre e febbraio-marzo.

Cosa si pianta?
Per ottenere delle nuove piante di aglio si possono usare gli stessi spicchi che usiamo comunemente in cucina. Bisogna scegliere gli spicchi più grandi
Dove si interra?

Vanno interrati in un vaso piuttosto capiente, a circa 3 cm di profondità con le punte rivolte verso l’alto e a 7-10 cm di distanza l’uno dall’altro (se piantate più file lasciate almeno 25 cm tra una fila e l’altra).
Quanta luce serve?

Deve essere posto possibilmente in un luogo dove goda di alcune ore al giorno di luce solare diretta.

Quando e come si concima?
Durante la primavera mescoliamo, ogni 15-20 giorni, del concime specifico per bulbose, all'acqua delle annaffiature, a partire da quando i primi fiori stanno appassendo. Meglio usare solo concimi naturali ed evitare quelli organici e nel caso che compaiano gli steli fioriti avere cura di reciderli subito, mentre sono ancora in bocciolo.
Come deve essere il terreno?
L’aglio non ha esigenze particolari, tuttavia è necessario fate attenzione che il terreno sia soffice e non troppo umido.
Quanto va bagnato?

Se si ha la possibilità di coltivarlo in un piccolo fazzoletto di terra non occorre neppure irrigarlo, poichè le piogge bastano a soddisfarne le necessità idriche, mentre se lo si pianta in un vaso sul balcone di tanto in tanto va bagnato inumidendo a fondo il terreno con 1-2 bicchieri d'acqua , solo quando il substrato è ben asciutto, lasciandolo secco anche per 1-2 settimane prima di annaffiare. Si consiglia di non eccedere con le annaffiature. Mentre le irrigazioni vanno del tutto sospese quando le foglie cominciano a seccarsi e piegarsi, segno che i bulbi stanno giungendo a maturazione e sono quasi pronti per essere raccolti.
Quando lo si può raccogliere?
L’aglio va estirpato e conservato (all’aperto) quando le foglie sono completamente secche e ciò avviene solitamente nei mesi di luglio-agosto a seconda della latitudine.
Come farlo essicare?
Devono essere fatti seccare al sole, preferibilmente sopra cassette di legno, evitando che si bagnino con la pioggia. In climi particolarmente umidi si consiglia di ritirarlo durante le ore notturne in un locale asciutto.

Varietà

Esistono varie qualità di aglio, tra cui:
Aglio rosso di Sulmona

Piacentino bianco, rosso di Sulmona (vedi foto a lato), Serena, Rosso di Nubia. L'aglio rosso di Nubia, una contrada del trapanese, è presidio Slowfood (leggi "Tutto su Slowfood").

Il nome

Deriva dal nome scientifico "Allium".

Origine

Le primissime tracce dell’aglio fanno pensare che sia originario dell’Asia; nell’antica Cina l’aglio aveva la fama di garantire una vita quasi eterna.

Stagionalità

Quello fresco lo si trova in luglio e agosto, mentre quello essicato lo si trova tutto l'anno.
Vedi: "Tabella: frutta e verdura di stagione".

Reperibilità

Facile.

Come scegliere

Il bulbo dell'aglio deve avere forma compatta, essere sodo e non presentare ammaccature, muffe e fenomeni di germogliazione.

Conservazione

L'aglio si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.

Come pulire

Il bulbo d’aglio è composto da numerosi spicchi, ognuno coperto da una guaina protettiva. L’aglio può essere usato in varie forme, ad intensità di aroma crescente:
vestito o in camicia: non si deve eliminare la guaina protettiva;
spellato: viene eliminata la guaina protettiva;
schiacciato: spellato e schiacciato da entrambi i lati con i denti di una forchetta;
a fette: spellato e tagliato a fettine sottili. Per mitigare un po’ l’aroma è bene togliere l’anima interna;
tritato: spellato e tritato fine.
Anima dell'aglio

Per renderlo più digeribile togliergli l'anima (il germoglietto all'interno).

Utensili

SCHIACCIA-AGLIO o SPREMI-AGLIO:
Spremiaglio

E' un'attrezzo che permette di ottenere la polpa sminuzzata. Introducendo nell’apposita fessura uno spicchio di aglio con tutta la buccia e schiacciando i due manici per riavvicinarli e portarli in posizione perpendicolare la polpa fuoriuscirà dai fori dello schiaccia-aglio, ridotta in purea e la buccia verrà trattenuta al suo interno.

SBUCCIA-PULISCI-AGLIO
Sbuccia aglio

Ideale per chi non sopporta l'odore dell'aglio sulle mani, di questo utensile, ne esistono di diversi materiali, anche in silicone. Semplice da usare, basta inserire lo spicchio e rullare avanti e indietro facendo pressione con la mano.

Suggerimenti

Vedi "Trucchi e consigli sull'aglio" e "Conserve: aglio marinato".

Calorie

1 spicchio 5 calorie.

Proprietà

L'aglio ha diverse proprietà curative. Sebbene alcune storie sull’aglio si siano rivelate solo delle leggende, i ricercatori stanno scoprendo che la reputazione medicamentosa dell’aglio è maggiore di quanto possa sembrare.
E' antiipertensivo, antibatterico, antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l'intestino), antiossidante .
E' utile per prevenire raffreddore e influenza, tubercolosi, bronchite, foruncoli, tumori e malattie cutanee, antitrombotico.
L'uso dell'aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell'ipercolesterolemia; bronchiti catarrali; elmintiasi (nei bambini in special modo poiché portano sporcizia alla bocca). Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all'organismo per la sua azione anti batterica quindi antiinfettiva.
Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un'azione antisettica dai 10-15 g in decotto.
È ricco di potassio.

L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il disolfuro di diallile. (Vedi "Trucchi e consigli sull'aglio" per ovviare al disagio del tipico "alito pesante").
Consultare il proprio medico per l'uso terapeutico dell'aglio.

Controindicazioni

Più di uno spicchio di aglio crudo al giorno può causare irritazioni alle pareti intestinali e mangiare troppo aglio crudo per lunghi periodi di tempo può danneggiare le cellule ematiche e provocare anemia. Attualmente è possibile trovare nei negozi di alimenti naturali diversi prodotti a base di aglio crudo privi delle sostanze chimiche irritanti pur conservando quelle benefiche e con proprietà terapeutiche.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Cenni storici

La prima testimonianza scritta vera e propria sull’aglio si trova in un testo medico proveniente dall’Egitto, che lo cita come rimedio formidabile per una ventina di preparazioni diverse: fonte di energia e un rimedio efficace contro i dolori e le punture di insetti e una collana d’aglio veniva fatta indossare ai bambini per permettere loro di guarire dai parassiti intestinali.
Grazie ad Omero, l’aglio compare anche nella letteratura: Ulisse, lo riceve in dono da Ermes come antidoto contro gli incantesimi della maga Circe.
Attorno all’anno 100 Plinio il Vecchio ne elenca decine e decine di utilizzi nell’"Historia Naturalis". I Romani ne fecero una pianta sacra a Marte, dio della guerra ed è grazie ai Romani che il bulbo prese la strada per l’Europa.
Dal Medioevo deriva la superstizione per la quale non c’era capanna o stamberga che non esponesse una corona d’aglio per tener alla larga spiriti malvagi, sortilegi e demoni.
Quando la peste fece la sua comparsa in tutta l’Europa, l’aglio divenne un ingrediente prezioso e ricercato anche dai medici, che pensavano fosse l’unico rimedio per contrastare l’avanzata del morbo e guarire la febbre e i bubboni provocati dalla malattia.
Con il Rinascimento, aglio e cipolla, riconosciuti essenzialmente per le qualità fitoterapeutiche, a poco a poco vennero allontanati dalle cucine delle corti perchè il loro profumo era ritenuto troppo plebeo e volgare per le narici, i palati raffinati dei nuovi Signori.
Uno dei testi scientifici più importanti del Cinquecento, l’Erbario di Urbino, dedicava ampio spazio agli utilizzi di entrambi i bulbi, fornendo un vasto repertorio di ricette tratte tanto dalle tradizioni popolari quanto alle conoscenze mediche del tempo.
Nel 1858 è Pasteur che, invece, lo descrive accuratamente e scientificamente come potente antibiotico.

Leggende, curiosità, proverbi e modi di dire

L'aglio contro i vampiri.
Vampiro

Nel folKlore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'Aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.

Mascherine all'aglio contro le infezioni.
Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.

E Shakespeare lo sconsigliava...
Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in "Sogno di una notte di mezza estate" fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto "(...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)".

Proverbi.
Liguria:
"Cäo costa l’aggio." Caro costa l’aglio. Ossia: si deve pagare a caro prezzo un errore.
"A-i cuiusi u s’unze u cû d’aggiu." Ai curiosi gli si unge il culo con l’aglio.

Cantilena napoletana.
"Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa 'alice e capa d'aglio''
Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (San Giovanni) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d'estate.

L'aglio come afrodisiaco

L'aglio è noto da secoli come rimedio naturale contro l'impotenza o comunque come stimolante della virilità.
Vedi anche: "La cucina afrodisiaca: elenco cibi" in cui potrai scoprire dal ricettario popolare come preparare una bevanda stimolante, ed un vino "rafforzante l'amore".

Nei dialetti italiani

Abruzzo: àje - Basilicata: aglie - Calabria: ajjhiu - Corsica: agliu - Emilia Romagna: aggiu, ai, ai, aiu, âj, äi - Friuli Venezia Giulia: aio, ajo - Lazio: iéglie - Liguria: aggiù, agliu (Ventimiglia) - Lombardia: ai - Marche: ai, aj - Piemonte: aj - Puglia: àgghiu, agj - Sardegna: azzu - Sicilia: àgghjiu - Toscana: àghjo - Umbria: ajjo - Veneto: ai, ajo.
Da www.dialettando.com.

Nelle altre lingue

Inglese: garlic - Tedesco: Knoblauch - Francese: ail - Spagnolo: ajo - Svedese: vitlök - Polacco: czosnek.

Sagre ed eventi

A Vessalico (IM), Caraglio (CN), Voghiera (FE), Sagra dell'aglio rosso a Sulmona (AQ).

Ricette
consigliate

Aioli (maionese all'olio d'oliva con aglio pestato),
"Preparazioni di base: pesto"
"Ricette antipasti: bagna cauda"
"Conserve: aglio marinato"

Vedi: