Bagoss

In dialetto Bagoss significa 'di Bagolino', il paese in provincia di Brescia in cui è nato, un antico comune capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.

Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino, dal colore giallo paglierino dato dalla presenza dello zafferano. Detto anche "Grana Bresciano", la sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val sabbia tutte appunto in provincia di Brescia.

IN BREVE: CARATTERISTICHE FORMAGGIO BAGOSS FORMAGGIO fatto ARTIGIANALMENTE con latte vaccino di raccolta ESCLUSIVAMENTE della valle di Bagolino e stagionato nelle tipiche cantine del Caseificio Sociale. Prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento , con caglio naturale di vitello e aggiunta di ZAFFERANO fanno di questo formaggio il più alto esempio della tradizione artigianale casearia Bresciana. Acquista da: www.formaggifranciacorta.com.
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Descrizione	Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta. La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest'ultimo caso il bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia. La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite. La crosta è liscia e marrone con tendenza all'aranciato. Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d'erba tagliata, il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente. La forma stagionata ha l'aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg.
Utilizzo principale	E tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la polenta.
Lavorazione	Il latte vaccino viene lavorato crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento, riscaldato fino a 37°c mantenendo la massa in movimento, aggiunto di caglio in polvere di vitello che porta alla coagulazione in 60' circa. La cagliata viene rotta in due tempi con intervallo di circa 15' e riscaldata fino al raggiungimento di circa 49°c, alcuni casari aggiungono piccolissime quantità di zafferano solo per dare colore senza coprire il sapore del formaggio. Queste operazioni ancora oggi vengono svolte con caldaia in rame talvolta riscaldate a legna. Sul fondo di esse la cagliata si deposita dopo un riposo di 45' viene quindi estratta e posta nelle fascere dove viene pressata per 24 ore. Le forme vengono salate da entrambe le parti almeno due volte la settimana per circa 3/4 mesi, quindi poste in locali dove stagionano da un minimo di sei mesi a due anni e oltre. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate, pulite e unte con olio di lino crudo per evitare la formazione di muffa .
Varietà	La varietà è data dalla stagionatura.
Origine	La zona di produzione tipica è il comune di Bagolino (vedi foto a lato), ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali. In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame.
Il nome	Bagoss in dialetto bresciano significa "di Bagolino".
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Non facile lontano dalla zona di produzione.
Come scegliere	Il bagoss migliore è quello prodotto in estate, quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distingure la valle da cui proviene, per il leggero variare del sapore a secoonda delle diverse erbe del pascolo.
Calorie	Non è stato trovato un dato certo, ma possono essere paragonate a quelle del grana.
Proprietà	Vedi "Formaggio in generale".
Conservazione	Vedi "Formaggio in generale".
Controindicazioni	Vedi "Formaggio in generale".
Celiachia	Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Curiosità	Si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori. E’ in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P.
Proverbi	"El dé che 's va 'n mut, no 's cazèra" = Il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio, cioè: quando si comincia a fare un lavoro si guadagna poco (detto di Bagolino/Brescia). Da www.dialettando.com.
Sagre ed eventi	A Febbraio a Bagolino si svolge il "Carnevale a Bagolino". (www.bagolinoinfo.it)
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