Il riso è tra gli alimenti più consumati in tutto il mondo. Ce ne sono molteplici varietà e lo si può cucinare in mille modi, ma alcune regole sono importanti per non sbagliare la sua preparazione.
Consigli utili sul riso
In questa pagina puoi trovare tanti trucchi, segreti, consigli e astuzie per utilizzare al meglio il riso e fare ottimi risotti! Metti in pratica questi semplici suggerimenti per avere piatti perfetti a base di riso. Vedi anche Approfondimento sul riso.
Quale riso scegliere?
È importante sempre scegliere un riso di qualità per qualsiasi tipo di preparaione. Un buon riso eviterà spiacevoli inconvenienti in cottura!
In quanto tempo cuoce il riso?
I tempi di cottura sono sempre indicativi. Il riso non va cotto troppo poco, perchè porta ad appesantire la digestione e neanche troppo perchè si riduce il valore nutritivo. Il modo migliore per sapere se è pronto è sempre quello di assaggiarlo.
Quanto riso fare per persona? Quanti pugni o grammi?
La porzione corretta dovrebbe essere un pugno a persona (70 gr circa) se usato come contorno, 50 gr a persona per le minestre in brodo; 70 gr per risotti. Ma la quantità può variare anche a seconda del tipo di riso e dall'appetito.
Come si fa a tostare il riso per il risotto?
Tostatura del riso senza grassi
Non sottovalutare mai la tostatura per un buon risotto! Intorno ai chicchi infatti tostati in olio e/o burro si viene a formare uno strato protettivo che non li fa sfaldare. La tendenza moderna è quella di tostare il riso senza alcun tipo di grasso. Si butta il riso nella padella ben calda, non rovente però, e lo si mescola di tanto in tanto.
Ci si accorge che il riso inizia a essere ben tostato, quando mescolandolo lo si sente quasi scoppiettare, oppure se tovvandolo lascia un leggero velo bianco sulle dita.
Come si ottiene un risotto ben mantecato e cremoso?
C'è chi sostiene che sia meglio evitare la mescolatura continua, per far sì che le cuticole non si rompano anticipatamente rilasciando amido durante la cottura e di conseguenza l'attaccarsi del riso al fondo della pentola. Il risotto coperto da abbondante brodo, andrebbe mescolato solo alla fine e con discreto vigore fuori dal fuoco, al momento della mantecatura: in questo modo, le cuticole si romperanno e rilasceranno la giusta quantità di amido importante per ottenere un risotto cremoso al punto giusto.
Per questo metodo è non si aggiunge il brodo gradatamente, ma sin dal'inizio il riso viene abbondantemente ricoperto dal liquido.
Come si fa il riso bollito?
Per il riso bollito, perchè i chicchi appaiano belli integri bisogna aggiungere all'acqua di cottura il succo di una fetta di limone, aiuterà a fissare la coagulazione delle proteine.
Il riso va lavato?
Non lavare mai il riso bianco per non fargli perdere le sostanze nutritive e per non rischiare che si sfaldi durante la cottura. L’integrale, invece, va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda. Seguire le istruzioni riportate sulla confezione.
Come recuperare riso o risotto avanzato?
Non buttare mai via il riso avanzato! Puoi trasformarlo in tortini, in crocchette, frittate di riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.
Come si fa il risotto in pentola a pressione?
Facile! Prepara un soffritto nella pentola a pressione aggiungi il riso, il condimento scelto, una spruzzata di vino e il brodo. Le dosi sono: 400 g di riso e un litro di brodo. Dopo 7 minuti dal fischio, il risotto è pronto.
I vostri commenti
mi piace, mi sembrano tutti buoni consigli
grazie e buon tutto
gio
Fantastici
Purtroppo non condivido un paio di punti:
primo, il brodo va versato "sempre" poco per volta e "mai" tutto all'inizio (si chiama tiratura)
secondo, il risotto nella pentola a pressione è una barbarie che va contro tutte le tradizioni.
Bene il resto.
Ettore Arposio dell'Antico Ordine dei Cavalieri di Adelasia - Paladini delle Tradizioni
Vero condivido con Ettore quando dice che il Brodo va aggiunto un po' alla volta solo in casi estremi cucino il riso in pentola pressione per 3 o 4 min e poi lo finisco da cucinare nel modo classico ....
non ritengo affatto il risotto in pentola a pressione una barbarie! (le vere barbarie sono ben altre!) io lo faccio così da sempre e così lo cucinava mia mamma...è necessario essere molto capaci invece ... i miei risottini sono una favola e vincono nei confronti di quelli di mio marito che si ostina da sempre a cucinarli nel modo "classico" fondamentale conoscere il riso, le proporzioni corrette, il tipo di fiamma... in pentola a pressione anche il risotto al tastasal tipico della zona dove risiedo...una favola!
Carissima Benedetta,
mi dispiace doverti contraddire ancora una volta ma confermo: il risotto nella pentola a pressione è una vera BARBARIE. Quando il risotto si è evoluto dal riso bollito le pentole a pressione erano ancora lontane dal divenire ma, a parte ciò, tu stessa ti contraddici parlando del risotto al tastasal nella pentola a pressione.
Infatti il tastasal (segnalo ai non veronesi che è la carne di salame appena insaccata) va aggiunto al risotto a tre quarti della cottura (c'è chi sostiene a metà cottura).
Benedetta, come fai ad aggiungerlo nella pentola a pressione? la apri e la richiudi?
Ti prego informati meglio sul risotto magari leggendo " Risotto. Storia di un piatto italiano" del prof. Alberto Salarelli. E scusami se ti do contro ma non accetto che si scrivano cose che contrastano le consolidate, nei secoli, regole che guidano la preparazione di questo piatto unico al mondo.
Un abbraccio da Ettore Arposio della "Confraternita del Risotto" di Sannazzaro dei Burgondi (PV) oltre che dei Paladini delle Tradizioni - Cavalieri di Adelasia.
sono d'accordo con Ettore Arposio. Il riso si può cuocere in diversi modi. Ma il "Risotto" ...ha delle regole ben precise. Santino Strizzi Presidente della U.Be.M.E << Unione dei Benemeriti Maestri Enogastronomici >>... già << Universitas Bevitorum Magnatorumque Excelsa-Quadrensis>>
Gentilissimo Santino Strizzi,
è un onore essere approvato da uno Chef del Suo calibro inventore di tanti meravigliosi risotti tra i quali il fantastico "Risotto NeroVerde".
Grazie.
suo Ettore Arposio
Salve mi diletto in cucina, so che per cucinare i risotti esiste un accessorio (tegame o padella) specifico, vorrei sapere se è corretto è se ha un nome ben specifico, così da poterla cercare; poi se ci sono immagini che la mostrano ve ne sarei grato. Vi ringrazio anticipatamente per la risposta, che spero, Voi mi darete. Francesco
Buongiorno Francesco. La padella ideale per risotti è in rame, abbastanza alta con un manico lungo e di diversi diametri. Sono relativamente poco economiche. Può comunque utilizzare una pentola simile come dimensioni e misure antiaderente. Nulla vieta di usare padelle più larghe e dal bordo meno alto. Dipende molto da come si è abituati. Il manico lungo e i bordi alti facoriscono il movimento che si deve fare durante la mantecatura ...un esempio http://www.amazon.it/gp/product/B00FGR6SUS?ie=UTF8&camp=3370&creativeASI... ... le consiglio comunque di verificare le misure in base alle quantità di risotto che desidera preparare. Buona giornata.
So che la considererete una barbaria ma vi assicuro che ne vale la pena.
un cuoco whirlpool mi ha insegnato a preparate il riso al microonde ,dopo averlo tostato per 2 minuti (al microonde in un recipiente adatto) con olio o burro, inserire il condimento voluto e il doppio del volume del riso in brodo. cuocere per 12-13 min. mescolare a metà cottura.
Vi assicuro che viene buono e soprattutto non sporcate quasi niente. Più veloce che preparare la pasta.
la tradizione la tradizione.....c'è anche la modernità! le cose evolvono! chi proscrive la pentola a pressione va ancora a cavallo? non usa il frigo? e l'ascensore e il metro etc etc.
Ora se voglio fare una cosa da grande chef è una cosa (se voglio fare un gran matrimonio "tradizionale " posso anche noleggiare una carrozza a cavallo!...)ma per tutti i giorni un risotto in pressione (fatto bene rispettando dosi e tempi e magari iniziando la "tostatura" tradizionale fino a sfumatuta con vino bianco) non viene bene, ma ...BENISSIMO!
ALTRA COSA: chi dei commentatori sa quante sostanze chimiche vengono spruzzate sul riso prima di essere commercializzato per evitare problemi con muffe parassiti e quant'altro?
ho visto come fanno: nei grandi depositi ci spruzzano con tubi tipo annaffiatoi.
Io lo LAVO SEMPRE (come lavo verdure/frutta con cucchiaino di bicarbonato nell'acqua x togliere i pesticidi)
Fate un pò voi!
Buongiorno a tutti.
Per un semplice RISO in BRODO:
E' corretto far cuocere il RISO in una pentola ,mentre il BRODO cuoce in un'altra e quando il riso è cotto,servirlo nei piatti e mettere il brodo in ogni piatto con un mestolo?
Buongiorno Beppe. Io personalmente non ho mai provato. Ma credo che sia un metodo per non "opacizzare" il brodo con l'amido del riso...credo...
......la pentola a pressione è come la scialuppa di salvataggio!!!!......del microonde non parlo!!!!!!!!!!!!!!!!!.....due cotture da pigri!!!!......le dosi....due pugni a testa e due pugni per la pentola....brodo e non acqua calda!!!!!!......mescolare di tanto in tanto perché a seconda di cosa è guarnito il risotto può attaccare o provarci anche su antiaderenti!!!!!....mantecatura con burro e cottura sempre molto personale!!!!!!!!............lavare il riso........certo che chi abita a miliardi di km dalle riasie non si fida.......ma noi che viviamo a ridosso del Piemonte e acquistiamo nei sacchi di tela un Carnaroli o un Baldo al "mulino" di qualche città dle vercellese NON ci poniamo nemmeno il dubbio..................però è anche bello testare le ricette di amici e parenti e confrontarsi!!!!.......buon appetito a tutttttttttttttttiii !!! Le Pijon
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