Tortellini burro e aria di salvia

Si fa presto a dire tortellini...

Tortellini burro e aria di salvia di Massimo Bottura

Ricetta: Tortellini burro e aria di salvia

Tempo: 
50 minuti
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Tortellini burro e aria di salvia, ricetta del maestro Massimo Bottura. Per chi vuole davvero mettersi alla prova con una preparazione da chef! Per questa preparazione serve il sifone per spume.

Informazioni operative

Tortellini

  • 500 g di farina 00
  • 8 tuorli
  • olio di oliva al limone
  • fior di burro biologico e sale

Ripieno

  • 300 g di ricotta vaccina biologica
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 200 g di crema di Parmigiano reggiano biologico 24 mesi
  • 100 g di albumi
  • sale e pepe

Aria di salvia

  • 50 g di salvia freschissima
  • 1 bicchiere di acqua minerale naturale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 punta di lecitina di soia

Procedimento per Tortellini burro e aria di salvia

Preparazione del ripieno

  1. Amalgamare i due tipi di ricotta con la frusta.
  2. Passare al colino.
  3. Aggiungere la crema di Parmigiano e successivamente gli albumi, aggiustare di sale e di pepe e versare nel sifone.
  4. Caricare con due cartucce di gas.

Preparazione dei tortellini

Massimo Bottura
Lo chef pluristellato Massimo Bottura.

  1. Disporre la farina a fontana e mettere nel mezzo i tuorli con l'olio al limone.
  2. Mescolare bene e cominciare ad impastare a mano. Lasciare riposare mezz'ora, poi stendere una sfoglia finissima.
  3. Tagliare 16 quadrati perfetti di 10 cm di lato e distribuirvi delle nocciole di ripieno con il sifone.
  4. Porre al centro un raviolo liquido di erbe e ripiegare in modo classico.
  5. Cuocere i tortelli per un minuto in abbondante acqua salata, scolare e versare in una fondina con il burro.
  6. Sigillare con la pellicola da cucina e passare nella vaporiera per altri 3 minuti.

Aria di salvia

  1. Passare la salvia nella centrifuga, unire gli altri ingredienti e montare con un frullino ad immersione.
  2. Servire i tortelli con una spruzzata di aria di salvia.
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