Tortellini all’italiana (Agnellotti)
«Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300. Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 50. Rossi d’uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara. Odore di noce moscata. Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate finissima la carne con la lunetta; poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più piccoli. Ecco, per norma, il loro disco.»
Disco pei tortellini (diametro 37 mm), disegno a sinistra.
