Spiedo bresciano

Bambini: adatto ai bambini

Celiachia: non contiene glutine

Difficoltà: difficile

Lo spiedo bresciano è un gustoso piatto tipico bresciano e del lago di Garda di antiche origini contadine tipico del pranzo della domenica. Infatti le famiglie bresciane si alzano la domenica mattina molto presto per preparare e cuocere lo spiedo. Vengono usati grandi spiedi, dette ranfie, su cui vengono infilzati diversi tipi di carne, tra cui uccellini, maiale, manzo, pollo e coniglio o selvaggina e patate. Gli spiedi vengono messi a cuocere a fuoco molto lento in forni rotanti per diverse ore, almeno 5 e continuamente irrorati con abbondante burro fuso, salvia e sale. Grande prelibatezza apprezzata dai bresciani sono proprio gli uccellini, anche se non sempre può piacere il loro gusto molto selvatico. Altre ricette tipiche del Lago di Garda le trovi QUI.

In linea di massima si calcola un pezzo di carne per tipo, detto “presa”, a persona ed una fetta di patata per ogni presa.

I tipi di carne

Fette di coppa di maiale di circa 5 mm di spessore
Fette sottili di pancetta fresca di maiale o lardo
Pollo
Coniglio
Costine di maiale
Lo spiedo bresciano include gli osei, uccelli detti dal becco gentile, non facili da reperire legalmente

Altri ingredienti

Abbondante salvia fresca possibilmente in foglie grandi
Burro d’alpeggio o comunque nostrano
Patate
Sale fine

Procedimento per Spiedo bresciano

Ci scusiamo con i bresciani se questa preparazione non fosse quella ritenuta “vera”, ma dato che ogni famiglia ha il suo rito nel preparare lo spiedo, di seguito forniamo solo qualche linea guida.

Preparazione dei “momboli”

Parte fondamentale della preparazione è il taglio delle porzioni che devono essere il più possibile di dimensioni uguali. Poi si procede con la cosiddetta preparazione dei “momboli”, che consiste nell’arrotolare le fetta di coppa assieme ad una foglia di salvia e ricoprirla con una fetta di pancetta o lardo.
Nel contempo si sbucciano le patate e le si taglia a rondelle dello spessore di circa 1,5 cm.

Spiedatura

Dati i lunghi tempi di preparazione di solito la spiedatura avviene la sera prima. La prima ad essere inserita è sempre una fetta di patata così come l’ultima, seguita da una foglia di salvia ed una fetta di pancetta o lardo intervallando carni grasse a carni magre separate sempre da una fetta di patata ed una foglia di salvia e una fetta di pancetta o lardo qualora a contatto con una carne magra.
Le prese non devono essere pressate l’una all’altra per garantire una cottura uniforme. Durante la cottura le prese calano di circa il 20-30% di volume.
Dopo aver spiedato si sala abbondantemente e in caso che la spiedatura sia stata fatta la sera prima gli spiedi vengono messi in un contenitore coperto con un canovaccio pulito ed umidoe posto in frigorifero.

Cottura

La cottura DEVE durare almeno 4 ore a brace gentile, quindi l’accensione del fuoco per la preparazione non dovrebbe avvenire dopo le ore 08.00. Lo spiedo bresciano viene cotto con il calore della brace e non con la fiamma viva, di norma il focolare è dietro lo spiedo a circa 50-60 cm e posto su alari che ne permettano la caduta della brace.
La cottura inizia molto dolcemente in modo tale che i grassi delle prese inizino a sciogliersi nel contenitore detto “leccarda”.

I grassi vengono poi recuperati in seguito. Quando lo spiedo ha iniziato la cottura viene messo a sciogliere il burro in un pentolino con un po’ di sale ed eventualmente qualche fogliolina di salvia, facendo attenzione a non farlo friggere.
Dopo circa un’ora di cottura si fa gocciolare il condimento in modo uniforme con l’aiuto di un cucchiaio sullo spiedo mantenendo sotto la leccarda che recupererà il liquido, questa operazione viene effettuata ad intervalli di un’ora facendo in modo che dopo l’ultima applicazione e il termine della cottura passi almeno un’ora per far si che lo spiedo rimanga croccante all’esterno e morbido all’interno.

La differenza del risultato è data da tanti piccoli gesti e trucchetti, spesso soggettivi, nonché dall’esperienza e dall’amore con cui si prepara questa pietanza che diventa quasi un rito spesso mantenuto gelosamente segreto.

Come servire

Di solito accanto al piatto con la carne e le patate, tolte dallo spiedo, viene servito il condimento e la polenta.

I forni

Per la cottura si usano dei lunghi forni creati appositamente per la cottura di questo piatto, costituiti da due supporti a tamburo rotanti sotto ai quali viene messa la fonte di calore e al di sopra del quale si trova un recipiente forato che copre tutta la lunghezza del forno.

La cottura può avvenire a legna, ad esempio con legno d’ulivo o di vite o a carbonella. Esistono dei forni da spiedo a cottura elettrica, ma questa tipicamente viene considerata una cottura di scarsa qualità rispetto a quella effettuata sul fuoco.

Curiosità

La tradizione vuole che alla fine dello spiedo, dopo la fetta di patata, s’inserisca un panino raffermo che ha funzione di indicatore di cottura oltre che essere una della parti più ambite.