Sgombro o maccarello

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Lo sgombro (Scomber scombrus) o maccarello o lacerto è un pesce molto comune nel Mediterraneo, in gran parte dell'Atlantico e nel Mar nero. È un pesce che costa poco e dal punto di vista nutrizionale è un alimento eccellente, come tutte le altre specie di pesce azzurro. Recenti studi hanno dimostrato che assumere 2 volte a settimana il pesce azzurro riduce di molto il rischio di malattie cardio-vascolari.

Informazioni generali

Lo sgombro è inconfondibile. È caratterizzato da particolari striature verdi e nere, che sfumano sul ventre argentato. Il corpo ha forma allungata e può arrivare a pesare fino a un chilo e raggiungere una lunghezza di 50 cm. La bocca è appuntita.

Habitat dello sgombro

Lo Sgombro vive abitualmente in profondità e si avvicina alle coste solo in primavera per deporre le uova. Vive in grandi branchi non stanziali e si nutre di piccoli, pesci, alghe, larve e uova.

Informazioni culinarie

Lo sgombro è un ottimo pesce azzurro, con carni sode e saporite che sono ricche di Omega 3. Ovviamente non è un pesce magrissimo, quindi nella cottura è bene non aggiungere troppi grassi.

Forme in commercio

Con il tonno e le sardine, lo sgombro è uno dei pesci che non mancano mai nei supermercati. Viene venduto fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato. Essendo particolarmente diffuso nei nostri mari ha un prezzo contenuto.

Come capire se lo sgombro è fresco

La freschezza si riconosce, come per tutto il pesce azzurro, dal colore vivo, lucente e dall'elasticità del mantello. La pelle deve essere soda, anche la minima flaccidità è segno di non freschezza. Gli occhi devono essere lucidi, trasparenti, non opachi.

Come pulire

Lo sgombro è privo di squame e ciò lo rende facile e veloce da pulire: è sufficiente eliminare i visceri e le pinne e sarà pronto per tante ottime ricette.

Ricette con lo sgombro

Lo sgombro è molto saporito e le sue carni si prestano a svariate ricette. Può essere preparato al forno o al cartoccio o conservato sottolio.

Sgombro al cartoccio

1. Lavare ed eviscerare il pesce e asciugarlo.
2. Preparare un trito con uno spicchio d'aglio, due rametti di timo ed il mazzetto di prezzemolo e porre il composto in una ciotola.
3. Tagliare a rondelle sottili il limone e a pezzetti i pomodorini pachino.
4. Salare e impepare ogni sgombro e riempire il ventre con le rotelle di limone ed i pomodorini, chiudiamoli e mettiamoli da parte per qualche minuto
5. Ricoprire una teglia rettangolare con della carta da forno bagnata e strizzata, e ungerla con olio extravergine d'oliva.
6. Spolverare il misto di erbe sulla carta e unere il pesce su ogni lato con il misto di olio e aromi.
7. Chiudiere la teglia con della carta d'alluminio e infornare nel forno pre riscaldato, a temperatura di 180° per circa 30 minuti.  Controlliamo spesso la doratura e che il pesce non bruci o non asciughi troppo. 
8. Terminata la cottura lasciare a mantecare per qualche minuto a forno spento.

Come preparare gli sgombri sott'olio

È indispensabile che gli sgombri siano freschissimi, appena pescati se possibile. Così preparati possono essere consumati dopo almeno un paio di settimane e si conservano per alcuni mesi.

1. Pulire i pesci tagliando loro la testa e la coda e buttando via tutte le interiora.
2. Bollire i pesci privati anche della pelle e delle squame in acqua salata (70 grammi di sale per litro d'acqua). Il pesce va bollito per tre ore e scolato quando l'acqua è tornata tiepida.
3. Poi disporre i filetti ad asciugare su un canovaccio da sostituire ogni tanto in modo da assorbire bene l'acqua.
4. I filetti devono essere perfettamente asciugati e questo lo si otterrà mediante esposizione all'aria per almeno 24-36 ore.
5. A questo punto i filetti andranno spinati con la massima attenzione e infilati nei vasetti per la conserva che saranno stati in precedenza trattati bagnandoli con un goccio di vino o di aceto.
6. A scelta si possono aggiungere spezie (ad esempio una foglia di alloro, un peperoncino o dei grani di pepe).
7. Quindi si riempiono i vasetti fino all'orlo di olio d'oliva ed olio di semi al 50%.
8. I barattoli, ben sigillati, devono ora essere bolliti per almeno un'ora.

Vedi anche Come sterilizzare i vasetti.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e valori nutrizionali dello sgombro

Lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l'abbondante presenza di grassi "buoni" conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto. Come le sardine anche lo sgombro è un alimento proibito a chi soffre di gotta.

Calorie dello sgombro

Ogni 100 gr di sgombro fresco contengono 168 Kcal, mentre 100 gr di sgombro sottolio contengono 201 Kcal.

Informazioni culturali

Lo sgombro era considerato anticamente un pesce porta fortuna, tanto da essere realizzato come amuleto in argento.

Nomi dialettali dello sgombro

• In Liguria lo chiamano: Lacerto
• In Veneto: Lanzardo, Pesce blu, Scombro
• In Toscana: Lacerto, Lagerto, Maccarello, Pesce cavallo
• Nelle Marche: Lacerto
• In Abruzzo: Lacerto, Sgummero, Scombro
• Nel Lazio: Maccarello, Sgomber
• In Campania: Lacierto, Scurtone, Scortòne, Tenna, Sgummoro
• In Calabria: Palamitu, Strummu lacertu
• In Sardegna: Cavaglia, Cavàllia, Gavallia, Pilaru, Pisaru, Pisanu

Nelle altre lingue

• In Inglese: Common Mackerel
• In Francese: Maquereau
• In Spagnolo: Caballa
• In Tedesco: Makrele