Trippa alla romana
C’è un profumo che racconta Roma più di mille parole: quello della trippa alla romana, un piatto popolare e saporito, nato nei rioni della Capitale e tramandato di generazione in generazione come un vero atto d’amore per la cucina di casa. È un piatto “de core”, come direbbero i romani, ricco, avvolgente e perfetto per la domenica. Dietro la sua semplicità si nasconde una sapienza antica fatta di pazienza, fuoco lento e ingredienti poveri che, insieme, diventano poesia. La trippa, un tempo considerata un taglio povero, era un piatto destinato ai ceti popolari, cucinato nei trattori romani la domenica o nei giorni di festa. Oggi è diventata un simbolo della tradizione gastronomica laziale, apprezzata dai buongustai per la sua capacità di unire rusticità e raffinatezza.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di trippa già pulita (possibilmente di manzo)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 800 g di pomodori pelati (oppure passata rustica)
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- 1 mazzetto di mentuccia romana (in alternativa menta selvatica)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- 1 peperoncino (facoltativo)
Procedimento
La trippa è già pulita, ma prima di iniziare ti consiglio di lavarla accuratamente sotto acqua corrente e farla bollire per 10 minuti in acqua salata con un filo d’aceto: questo passaggio la rende più tenera e toglie eventuali odori residui. Scolala, lasciala intiepidire e tagliala a strisce regolari, larghe circa due dita.
Nel frattempo, prepara un soffritto profumato: trita finemente cipolla, carota e sedano, aggiungi due spicchi d’aglio schiacciati e fai rosolare tutto in una casseruola capiente con un generoso giro d’olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla diventa dorata, unisci il peperoncino se vuoi dare un tocco deciso.
Versa la trippa nella casseruola e lasciala insaporire a fuoco medio per qualche minuto, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, così che resti solo l’aroma.
Ora aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta (o la passata rustica) e un mestolo d’acqua calda o brodo vegetale. Sala, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti, mescolando di tanto in tanto. La trippa deve diventare tenera e il sugo denso e avvolgente.
Quando la cottura è quasi ultimata, unisci una manciata di mentuccia romana tritata: è l’ingrediente che dà personalità al piatto, il tocco inconfondibile che profuma la cucina romana.
Prima di servire, spegni il fuoco e aggiungi pecorino romano grattugiato a pioggia: deve sciogliersi appena, fondendosi con il sugo e creando una crema irresistibile.
La trippa alla romana va servita caldissima, in fondine o piatti profondi, con altro pecorino e mentuccia fresca sopra. A completare il tutto, immancabile una fetta di pane casereccio tostato, perfetta per la scarpetta finale: perché sarebbe un sacrilegio lasciare nel piatto quel sugo denso e profumato.
Per un risultato ancora più gustoso, puoi prepararla in anticipo: come tutte le ricette di lunga cottura, la trippa alla romana migliora dopo qualche ora, quando i sapori si amalgamano perfettamente. Riscaldata il giorno dopo, sarà ancora più buona.
