Spiedo bresciano

Lo spiedo bresciano è un gustoso piatto a base di carne tipico del bresciano e del lago di Garda di antiche origini contadine, un classico del pranzo della domenica. Vengono usati dei grandi spiedi, (schidoni o bracoi), su cui vengono infilzati diversi tipi di carne (detti prese), tra cui uccellini, maiale, manzo, pollo, coniglio, selvaggina, alternati ad alcune foglie di salvia ed eventualmente accompagnati da patate a fette da circa 1 cm tra un pezzo e l’altro. Ogni pezzo, o presa, è pari a circa 70-80 grammi di carne.

La sequenza della ricetta tradizionale dello spiedo bresciano vuole che si segua un ordine preciso: costoletta, pollo, lonza, coniglio, uccelletti. Mentre le patate vengono posizionate solitamente all’inizio o alla fine di ogni fila. Questo è importante per far si che dimensione e peso di ogni spiedo siano più simili possibili in modo da garantire una cottura omogenea.

Gli spiedi vengono messi a cuocere a fuoco molto lento in forni rotanti per diverse ore (generalmente tra le 4 e le 6) ed irrorati con abbondante burro fuso ad intervalli di 45 minuti. La tradizione vuole che si utilizzi esclusivamente una brace di legna, posizionata ad una distanza di circa 20cm dalla carne. Solo dopo un’ora di cottura si procede con l’aggiunta del sale.

Spiedo bresciano al piatto

Per le quantità, in linea di massima si calcola un pezzo di carne per tipo, detto “presa”, a persona ed una fetta di patata per ogni presa.

I tipi di carne

Fette di lonza o coppa di maiale arrotolate;
Pollo o altro equivalente (cosce, petto, ali);
Coniglio;
Uccelletti da cacciagione (grande prelibatezza, non più facile da reperire legalmente perché l’utilizzo di questa tipologia di carne è stato recentemente interdetto).

Per la preparazione della ricetta originale, non è possibile utilizzare carne precedentemente congelata perché potrebbe compromettere la consistenza.

Altri ingredienti

Abbondante salvia fresca, possibilmente in foglie grandi
Burro d’alpeggio o comunque nostrano
Patate
Sale fino

Procedimento per Spiedo bresciano

Ogni famiglia ha il suo rito nel preparare lo spiedo, per cui di seguito forniamo solo alcune linea guida a supporto di quanto descritto sopra.

Preparazione dei “momboli”

Parte fondamentale della preparazione è il taglio delle porzioni che devono essere il più possibile di dimensioni uguali. Poi si procede con la cosiddetta preparazione dei “momboli”, che consiste nell’arrotolare le fetta di coppa assieme ad una foglia di salvia e ricoprirla con una fetta di pancetta o lardo.
Nel contempo si sbucciano le patate e le si taglia a rondelle dello spessore di circa 1,5 cm.

Spiedatura

Dati i lunghi tempi di preparazione di solito la spiedatura avviene la sera prima. La prima ad essere inserita è sempre una fetta di patata così come l’ultima, seguita da una foglia di salvia ed una fetta di pancetta o lardo intervallando carni grasse a carni magre separate sempre da una fetta di patata ed una foglia di salvia e una fetta di pancetta o lardo qualora a contatto con una carne magra.
Le prese non devono essere pressate l’una all’altra per garantire una cottura uniforme. Durante la cottura le prese calano di circa il 20-30% di volume.
Dopo aver spiedato si sala abbondantemente e in caso che la spiedatura sia stata fatta la sera prima gli spiedi vengono messi in un contenitore coperto con un canovaccio pulito ed umidoe posto in frigorifero.

Cottura

La cottura DEVE durare almeno 4 ore a brace gentile, quindi l’accensione del fuoco per la preparazione non dovrebbe avvenire dopo le ore 08.00. Lo spiedo bresciano viene cotto con il calore della brace e non con la fiamma viva, di norma il focolare è dietro lo spiedo a circa 50-60 cm e posto su alari che ne permettano la caduta della brace.
La cottura inizia molto dolcemente in modo tale che i grassi delle prese inizino a sciogliersi nel contenitore detto “leccarda”.

I grassi vengono poi recuperati in seguito. Quando lo spiedo ha iniziato la cottura viene messo a sciogliere il burro in un pentolino con un po’ di sale ed eventualmente qualche fogliolina di salvia, facendo attenzione a non farlo friggere.

Dopo circa un’ora di cottura si fa gocciolare il condimento in modo uniforme con l’aiuto di un cucchiaio sullo spiedo mantenendo sotto la leccarda che recupererà il liquido, questa operazione viene effettuata ad intervalli di un’ora facendo in modo che dopo l’ultima applicazione e il termine della cottura passi almeno un’ora per far si che lo spiedo rimanga croccante all’esterno e morbido all’interno.

La differenza del risultato è data da tanti piccoli gesti e trucchetti, spesso soggettivi, nonché dall’esperienza e dall’amore con cui si prepara questa pietanza che diventa quasi un rito spesso mantenuto gelosamente segreto.

Come servire lo spiedo bresciano

Di solito accanto al piatto con la carne e le patate, tolte dallo spiedo, viene servito il condimento e la polenta. Lo spiedo deve essere servito caldo.

Con quali vini abbinare lo spiedo bresciano

I vini perfetti per accompagnare lo spiedo bresciano sono vini rossi molto corposi.

I forni

Per la cottura si usano dei lunghi forni creati appositamente per la cottura di questo piatto, costituiti da due supporti a tamburo rotanti sotto ai quali viene messa la fonte di calore e al di sopra del quale si trova un recipiente forato che copre tutta la lunghezza del forno.

La cottura può avvenire a legna, ad esempio con legno d’ulivo o di vite o a carbonella. Esistono dei forni da spiedo a cottura elettrica, ma questa tipicamente viene considerata una cottura di scarsa qualità rispetto a quella effettuata sul fuoco.

Curiosità

La tradizione vuole che alla fine dello spiedo, dopo la fetta di patata, s’inserisca un panino raffermo che ha funzione di indicatore di cottura oltre che essere una della parti più ambite.