Roccocò napoletani
Croccanti, profumati e irresistibilmente speziati: i Roccocò napoletani sono tra i dolci più iconici del Natale partenopeo. Nascono nel Seicento nei conventi napoletani, e il loro nome deriva dal francese rocaille, che richiama la forma irregolare e la consistenza “rocciosa” di questi biscotti. Tradizionalmente venivano preparati dalle suore con ingredienti poveri ma aromatici, simbolo di abbondanza e di festa. Oggi sono immancabili sulle tavole natalizie, serviti con un bicchierino di vino dolce o, per i più golosi, con un liquore al limone fatto in casa.
Prepararli è un vero rito, un gesto che profuma di cannella e agrumi, che racconta l’attesa del Natale e la convivialità delle famiglie campane. Ecco come realizzare i veri Roccocò napoletani, fragranti fuori e morbidi dentro, seguendo la ricetta tradizionale.
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di farina 00
- 250 g di mandorle tostate (con la buccia)
- 200 g di zucchero
- 1 bustina di pisto napoletano (mix di spezie con cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e anice)
- la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 1 pizzico di ammoniaca per dolci (facoltativa)
- 80 ml di acqua tiepida
- 1 uovo per spennellare
Procedimento
Preparare i Roccocò è come tornare indietro nel tempo, tra gli aromi delle cucine di un tempo e i profumi di festa che si diffondevano per i vicoli di Napoli. Inizia con le mandorle: vanno tostate leggermente in forno, fino a quando iniziano a sprigionare il loro profumo intenso e a colorarsi di un dorato caldo. È questo passaggio a regalare ai biscotti quella nota tostata che li rende unici.
In una grande ciotola si unisce la farina con lo zucchero, il pisto e la scorza d’arancia. È un momento inebriante: il profumo delle spezie incontra quello agrumato, creando un’armonia che anticipa il sapore finale del biscotto. A questo punto si incorporano le mandorle, che devono restare intere: è proprio la loro presenza a dare la consistenza rustica e la forma “irregolare” del Roccocò.
Poi si aggiunge l’acqua, poca alla volta. L’impasto non dev’essere né troppo molle né troppo asciutto, ma compatto e lavorabile con le mani. Se si sceglie di usare un pizzico di ammoniaca per dolci, i biscotti risulteranno più friabili pur mantenendo la tradizionale durezza esterna. Si lavora con energia fino a ottenere un panetto omogeneo, che profuma intensamente di festa.
Ora viene la parte più caratteristica: la formatura. Si stacca un pezzo di impasto e lo si arrotola come un piccolo filoncino. Poi lo si chiude a ciambella, unendo le estremità con una leggera pressione. Il diametro ideale è di circa 8-10 centimetri. Ogni ciambella va disposta su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziata dalle altre.
Prima di infornare, i Roccocò si spennellano con l’uovo sbattuto, che donerà la lucentezza tipica della superficie. La cottura è cruciale: in forno statico a 180°C per circa 20-25 minuti. Il profumo che invade la cucina è la conferma che si è sulla strada giusta. Quando assumono un colore ambrato, vanno estratti e lasciati raffreddare completamente: è in quel momento che si induriscono e diventano croccanti, come vuole la tradizione.
C’è un piccolo segreto: se li si desidera più morbidi, basta ridurre leggermente i tempi di cottura, oppure conservarli in una scatola di latta con una buccia d’arancia per mantenerli fragranti ma non troppo duri.
Tradizione e abbinamenti
I Roccocò si gustano solitamente a fine pasto, accompagnati da un vino liquoroso come il Marsala, il Vernaccia di Oristano o il Passito di Pantelleria. A Napoli si usa anche intingerli nel vino cotto, una tradizione contadina che risale a secoli fa.
Dal punto di vista nutrizionale, sono dolci energici e ricchi di grassi buoni grazie alle mandorle, che apportano vitamina E e minerali. Tuttavia, come ogni biscotto natalizio, vanno gustati con moderazione: bastano uno o due Roccocò per concedersi tutta la magia del Natale senza eccessi.
