Ravioli del plin
I ravioli del plin sono uno dei simboli più autentici della cucina piemontese. Il loro nome deriva dal gesto con cui vengono chiusi: quel piccolo “pizzicotto” (in dialetto, plin) che sigilla il ripieno all’interno della sfoglia sottile. Si tratta di una pasta fresca ripiena dal carattere rustico ma elegante, nata tra le Langhe e il Monferrato, dove la tradizione voleva che venissero serviti anche senza condimento, direttamente “al tovagliolo”, per esaltare il gusto della carne e della pasta fatta a mano.
Prepararli in casa richiede pazienza e dedizione, ma il risultato ripaga con un piatto che racconta storie di cortili, famiglie riunite e pranzi della domenica e delle feste.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
- 300 g di farina 00
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 150 g di arrosto di vitello già cotto
- 100 g di arrosto di maiale già cotto
- 80 g di coniglio già cotto (opzionale, ma tradizionale)
- 50 g di spinaci lessati e ben strizzati
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
Per il condimento
- 60 g di burro
- qualche foglia di salvia fresca
- Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
Procedimento
La base dei ravioli del plin è una sfoglia sottile ma elastica, capace di avvolgere il ripieno senza rompersi. Sul piano di lavoro formate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e i tuorli, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a impastare con decisione. Lavorate fino a ottenere una palla liscia e compatta, poi avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo tempo servirà a rilassare il glutine e a rendere la pasta più facile da stendere.
Il cuore dei ravioli del plin è il ripieno di carni miste. Tritate finemente gli arrosti di vitello, maiale e, se lo usate, coniglio. Unite gli spinaci lessati e strizzati, il Parmigiano grattugiato e l’uovo. Profumate con una grattugiata di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Questo passaggio è fondamentale: il ripieno non deve risultare né troppo secco né troppo umido, altrimenti comprometterà la chiusura dei ravioli.
Prendete la pasta e dividetela in porzioni più piccole. Con il mattarello (o, se preferite, la macchina per la pasta) stendetela in sfoglie sottili, quasi trasparenti. La tradizione vuole che la pasta dei plin sia particolarmente sottile, perché deve esaltare il ripieno e non coprirlo.
Disponete piccole noci di ripieno lungo la sfoglia, distanziandole di circa due dita. Ripiegate la pasta su se stessa, coprendo il ripieno, e poi, con le dita, pizzicate la pasta tra un mucchietto e l’altro: è proprio quel pizzicotto, il “plin”, a dare il nome ai ravioli. Con una rotella tagliapasta, separate i singoli ravioli. Non preoccupatevi se non sono tutti uguali: la bellezza dei plin sta anche nella loro artigianalità.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e tuffatevi i ravioli. Bastano pochi minuti: quando salgono a galla, sono pronti. Intanto fate sciogliere il burro in una padella con qualche foglia di salvia, lasciandolo insaporire a fuoco dolce.
Scolate i ravioli con delicatezza e trasferiteli nella padella con il burro fuso e la salvia. Saltateli per pochi secondi per avvolgerli bene nel condimento. Serviteli subito, caldi e profumati, magari con una leggera spolverata di Parmigiano se volete, anche se i veri puristi preferiscono gustarli semplicemente con burro e salvia, per lasciare che il ripieno sia protagonista.
Serviti in brodo, al tovagliolo o con un condimento semplice, restano uno dei piatti più identitari del Piemonte, capaci di trasformare un pranzo in un’esperienza di memoria e gusto.
