Pane ca’ meusa
C’è una Palermo che vive tra i vicoli del centro storico, dove il profumo del mare si mescola con quello della cucina da strada, e dove ogni morso racconta una storia antica. Il Pane ‘ca meusa è una di quelle storie: uno dei più iconici street food siciliani, amato dai puristi, temuto dai palati più timidi, celebrato in ogni angolo del capoluogo.
E’ uno dei simboli del cibo di strada italiano, riconosciuto come patrimonio gastronomico palermitano. Nasce come piatto povero, consumato nei giorni di mercato o durante le festività, ma oggi è considerato una vera e propria prelibatezza.
Letteralmente significa “pane con la milza”, ma dentro c’è molto di più: c’è la storia dei meusari, i venditori ambulanti che da secoli preparano questa prelibatezza nei mercati di Ballarò, della Vucciria o del Capo.
Non è un piatto adatto a tutti: ha un sapore deciso, intenso, che può sorprendere chi non è abituato ai piatti di interiora. Ma per chi ama la cucina autentica, rustica e ricca di identità, è un viaggio che vale la pena intraprendere.
Se non trovi facilmente le frattaglie, rivolgiti a una macelleria di fiducia e chiedi se possono procurarti milza e polmone di vitello già bolliti. E se vuoi avvicinarti gradualmente a questa ricetta, puoi cominciare con la sola milza: più morbida e dal gusto leggermente più delicato.
Ingredienti per 4 persone
- 4 panini tipo mafalda o vastedda, con semi di sesamo
- 500 g di milza di vitello
- 150 g di polmone di vitello
- 50 g di trachea (facoltativa, per un sapore più intenso)
- 2 cucchiai di strutto (o, in alternativa, olio extravergine d’oliva)
- 150 g di caciocavallo o ricotta fresca (facoltativo, per le versioni “maritata”)
- Limone (a spicchi, per servire)
- Sale q.b.
Procedimento
La preparazione del Pane ‘ca meusa non è semplicemente un procedimento culinario. È un rito che comincia al mercato, dove bisogna procurarsi gli ingredienti giusti. Milza, polmone e trachea vengono accuratamente lavati e bolliti, spesso già dal macellaio o dai venditori specializzati. Per chi decide di partire da zero, la prima fase richiede un’attenta pulizia delle frattaglie.
Inizia lavando accuratamente la milza, il polmone e la trachea sotto acqua corrente fredda. Per una maggiore sicurezza alimentare, lasciali in ammollo per un’ora con acqua e un cucchiaio di aceto bianco, poi risciacqua.
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Immergi le frattaglie intere (non tagliate) e falle bollire a fuoco medio per circa 1 ora. Questo processo serve a cuocerle ma anche a eliminare parte del loro gusto intenso. Una volta cotte, scolale e lasciale raffreddare.
Quando saranno tiepide, taglia la milza e il polmone a fettine molto sottili. I meusari storici lo fanno a mano con grande abilità, ma anche un coltello ben affilato o una mandolina da cucina ti permetteranno di ottenere un buon risultato. La trachea, se utilizzata, va affettata finemente perché è più coriacea.
In una padella larga e dai bordi alti, sciogli lo strutto a fuoco medio. È proprio lo strutto a conferire al piatto il suo profumo caratteristico, quasi antico. Una volta caldo, aggiungi le fettine di frattaglie e falle saltare con cura. Il segreto sta tutto nella rosolatura: devono diventare lucide, morbide ma non secche, e impregnarsi del sapore dello strutto senza bruciarsi. Questo passaggio richiede pochi minuti, ma attenzione a non distrarti: la milza può diventare amara se cotta troppo a lungo.
Nel frattempo, taglia i panini a metà e scaldali leggermente, preferibilmente in forno o su una piastra, per renderli fragranti.
A questo punto, entra in gioco la scelta più importante: “schettu” o “maritatu”? Il panino schettu è “celibe”, e contiene solo la carne, servita con una spruzzata di limone. Il maritatu, invece, è “sposato” con il formaggio: si arricchisce con ricotta fresca spalmata all’interno del pane o con fette di caciocavallo grattugiato che si scioglie sul calore della carne.
Componi il panino distribuendo generosamente le frattaglie rosolate all’interno. Se opti per la versione con ricotta, spalma uno strato abbondante sul pane prima di farcirlo. Se invece hai scelto il caciocavallo, adagialo sopra la carne calda e chiudi subito il panino, lasciandolo fondere con il calore interno.
Servi subito, accompagnato da uno spicchio di limone da spremere al momento. Il contrasto tra il grasso dello strutto e la freschezza dell’agrume è parte fondamentale dell’esperienza.
