Paccheri con melanzane, pesto di pomodori secchi e tonno crudo
Tra i primi piatti estivi più eleganti e saporiti da portare a tavola, i paccheri con melanzane, pesto di pomodori secchi e tonno crudo rappresentano una sintesi perfetta della cucina mediterranea: intensa, colorata, generosa. È un primo che racconta storie di mare e terra, di stagioni calde e cucine di casa con un chiaro richiamo alla splendida Sicilia. Questo piatto unisce la dolcezza vellutata della melanzana con la sapidità del pesto rosso e la freschezza setosa del tonno, in un equilibrio sorprendente che conquista fin dal primo assaggio. Ideale per una cena raffinata o per un pranzo della domenica, è anche una ricetta strategica: si prepara in anticipo quasi per intero e si assembla all’ultimo, con pochi tocchi da maestro. L’importante è aggiungere il tonno solo all’ultimo momento, per non alterarne la freschezza.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di paccheri
- 1 melanzana grande (circa 300 g)
- 80 g di pomodori secchi sott’olio
- 30 g di mandorle pelate
- 1 spicchio d’aglio
- 60 ml di olio extravergine d’oliva (più un filo per saltare le melanzane)
- 200 g di filetto di tonno fresco abbattuto (oppure tonno da sashimi)
- Sale e pepe nero q.b.
- Foglioline di basilico fresco per guarnire
- Succo di limone q.b. (facoltativo)
Procedimento
Partiamo dalla melanzana. Si comincia tagliandola a cubetti piccoli, regolari, per garantire una cottura omogenea e una consistenza morbida ma non sfatta. I cubetti vanno sistemati in un colino, cosparsi di sale grosso e lasciati spurgare per circa 20-30 minuti. Questo passaggio, antico ma efficace, serve a eliminare l’amaro tipico della buccia e a rendere il tutto più digeribile.
Nel frattempo, si può preparare il pesto di pomodori secchi. In un mixer si mettono i pomodori ben scolati dall’olio di conservazione, le mandorle, l’aglio privato dell’anima, un pizzico di sale (facoltativo) e abbondante olio extravergine d’oliva. Frullando, si ottiene una crema rustica ma avvolgente, dal colore rosso brillante e dal profumo intenso. È il cuore saporito della ricetta, che darà carattere alla pasta senza coprire il gusto degli altri ingredienti.
Tornando alle melanzane, una volta sciacquate e asciugate con cura, si passano in padella con un filo d’olio extravergine. Fiamma viva, pochi minuti: devono dorarsi all’esterno ma restare morbide dentro, senza diventare unti o troppo cotti. Una volta pronte, si tengono da parte.
La pasta si cuoce in abbondante acqua salata. I paccheri, con la loro forma ampia e cilindrica, sono perfetti per raccogliere i condimenti e offrire al palato un vero boccone di piacere. Una volta scolati al dente, vanno saltati brevemente in padella con le melanzane e il pesto di pomodori secchi, che viene ammorbidito con un mestolino di acqua di cottura per amalgamare il tutto in una salsa fluida e profumata.
Il tocco finale, quello che rende il piatto davvero speciale, arriva a crudo. Il tonno, rigorosamente abbattuto o acquistato da pescherie affidabili per il consumo a crudo, va tagliato a cubetti piccoli come per una tartare. Si condisce con un filo d’olio, un pizzico di sale e, se piace, qualche goccia di succo di limone. Questo tonno verrà disposto sopra i paccheri già impiattati, a creare un contrasto di temperatura e consistenze che sorprende chi assaggia.
A completare il piatto, qualche fogliolina di basilico fresco e, volendo, una macinata di pepe nero.
