Macarons senza glutine
I macarons sono piccoli gioielli di pasticceria: gusci leggeri e lisci, con il caratteristico “collerette” alla base, che racchiudono una crema vellutata. Nati in Francia e diventati simbolo dell’alta pasticceria parigina, sono dolci raffinati che richiedono precisione, pazienza e cura dei dettagli.
La buona notizia è che i macarons sono naturalmente senza glutine, perché preparati con farina di mandorle al posto della farina di frumento. La loro riuscita non dipende tanto dagli ingredienti, quanto dalla tecnica: la montata degli albumi, il famoso “macaronage” e il corretto riposo prima della cottura sono passaggi fondamentali per ottenere gusci lisci, lucidi e ben sviluppati.
Ingredienti (per circa 30 macarons)
Per i gusci:
- 150 g di farina di mandorle finissima
- 150 g di zucchero a velo
- 110 g di albumi a temperatura ambiente (divisi in due parti da 55 g)
- 150 g di zucchero semolato
- 40 ml di acqua
- Colorante alimentare in gel (facoltativo)
Per la farcitura (ganache classica):
- 150 g di cioccolato fondente
- 120 ml di panna fresca liquida
Procedimento
Si inizia setacciando accuratamente la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. Questo passaggio è essenziale per ottenere gusci lisci: eventuali granuli più grossi vanno eliminati.
In una ciotola si uniscono 55 g di albumi alla miscela di mandorle e zucchero a velo, formando una pasta densa e omogenea. Se si desidera colorare i gusci, il colorante in gel può essere aggiunto in questa fase.
A parte si prepara una meringa italiana. L’acqua e lo zucchero semolato vengono portati a 118 °C. Nel frattempo si iniziano a montare i restanti 55 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, viene versato a filo sugli albumi montati, continuando a lavorare con le fruste fino a ottenere una meringa lucida e stabile, tiepida al tatto.
La meringa viene incorporata in più riprese alla pasta di mandorle, mescolando con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Questo passaggio, chiamato “macaronage”, è cruciale: l’impasto deve diventare liscio e scendere a nastro, ma non troppo fluido.
Il composto viene trasferito in una sac-à-poche con bocchetta liscia e distribuito su una teglia rivestita di carta forno, formando piccoli dischi regolari. Si lasciano riposare a temperatura ambiente per circa 30–60 minuti, finché la superficie non risulta asciutta al tatto.
Si cuociono in forno statico preriscaldato a 150 °C per circa 12–15 minuti. Una volta cotti, si lasciano raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta.
Per la ganache, si scalda la panna fino a sfiorare il bollore e la si versa sul cioccolato tritato, mescolando fino a ottenere una crema liscia. Quando è fredda e leggermente densa, si utilizza per farcire i gusci, unendoli a due a due.
I macarons danno il meglio di sé dopo 24 ore di riposo in frigorifero, quando l’umidità della farcitura rende i gusci leggermente più morbidi all’interno, mantenendo l’esterno delicatamente croccante.
Consigli e note
La precisione è fondamentale: pesare gli ingredienti al grammo e utilizzare un termometro da cucina aiuta moltissimo. L’umidità dell’ambiente può influenzare il risultato, per questo è meglio evitare di prepararli in giornate molto umide.
Se non si desidera preparare la meringa italiana, è possibile utilizzare la meringa francese (montando albumi e zucchero insieme), ma la stabilità sarà leggermente inferiore.
Per la farcitura si possono scegliere molte varianti: crema al pistacchio, ganache al cioccolato bianco, confetture, crema al limone o al caffè. L’importante è che non siano troppo liquide, per non compromettere la struttura.
Preparare i macarons richiede pratica, ma ogni tentativo insegna qualcosa. E quando finalmente si ottengono gusci perfetti, lisci e con la caratteristica “gonnellina”, la soddisfazione ripaga ogni passaggio.
