Kimchi
Tempo di preparazione: 40 minuti | Salatura: 4 ore | Fermentazione: da 2 a 5 giorni | Per un vaso da 1,5 litri
Il kimchi è la conserva fermentata simbolo della cucina coreana. La versione più diffusa è il baechu kimchi, a base di cavolo cinese: il cavolo viene salato per estrarne l’acqua, condito con una pasta di peperoncino e aromi, e lasciato fermentare a temperatura ambiente dai batteri lattici naturalmente presenti sulle foglie.
Ingredienti
Per la salatura
- 1 cavolo cinese (circa 1 kg)
- 60 g di sale grosso non iodato
- 1 litro di acqua
Per la pasta di condimento
- 40 g di gochugaru, peperoncino coreano in fiocchi (dove trovarlo)
- 150 g di daikon a julienne
- 3 cipollotti tagliati a segmenti di 3 cm
- 6 spicchi d’aglio
- 15 g di zenzero fresco
- 2 cucchiai di salsa di pesce coreana, oppure 3 cucchiai di salsa di soia per la versione vegetale
- 1 cucchiaio di zucchero, oppure mezza pera Nashi grattugiata
- 2 cucchiai di farina di riso glutinoso e 200 ml d’acqua, per la colla di riso
Procedimento
- Taglia il cavolo in quarti nel senso della lunghezza, poi a pezzi di circa 4 cm. Sciogli il sale nell’acqua, immergi il cavolo e tienilo sommerso con un peso.
- Lascia in salamoia 4 ore, rivoltandolo ogni ora. È pronto quando la parte bianca della costa si piega senza spezzarsi: è il segnale che conta, più del tempo.
- Sciacqua il cavolo tre volte in acqua fredda e scolalo bene. Assaggia un pezzo: deve risultare sapido ma non salatissimo. Se lo è, sciacqua ancora.
- Prepara la colla di riso: stempera la farina di riso glutinoso nell’acqua fredda, porta a fuoco medio mescolando e cuoci finché non si addensa. Lascia raffreddare completamente.
- Frulla aglio, zenzero, salsa di pesce e zucchero fino a ottenere una crema. Uniscila alla colla di riso fredda e incorpora il gochugaru, mescolando fino a un colore rosso uniforme.
- Aggiungi daikon e cipollotti alla pasta, poi unisci il cavolo scolato. Indossa i guanti e massaggia con le mani finché ogni foglia non è rivestita.
- Trasferisci in un vaso di vetro pulito, premendo con forza per eliminare le bolle d’aria. Il liquido deve coprire le verdure. Lascia almeno 4 cm di spazio sotto il bordo: durante la fermentazione il volume aumenta.
- Chiudi senza stringere del tutto e lascia a temperatura ambiente, tra 18 e 22 °C, per 2-5 giorni. Ogni giorno apri il vaso e premi le verdure sotto il liquido.
- Il kimchi è pronto quando compaiono bollicine, il liquido si intorbidisce e l’assaggio rivela una punta acidula. A quel punto trasferisci in frigorifero.
Consigli
Il sale giusto. Usa sale grosso non iodato e senza antiagglomeranti: lo iodio interferisce con i batteri lattici e può rallentare o bloccare la fermentazione. È l’errore che manda a monte più tentativi.
Sul gochugaru. Non sostituirlo con peperoncino piccante generico o con la paprica. Il gochugaru ha grana media, colore rosso brillante e piccantezza moderata: dà colore e profumo più che calore. Con un peperoncino comune il risultato è più aggressivo e molto meno aromatico.
Versione vegetale. Sostituisci la salsa di pesce con salsa di soia, oppure con due cucchiai di alga kombu in polvere o acqua di ammollo di funghi shiitake, che restituiscono la nota umami mancante. Il risultato è leggermente meno complesso ma equilibrato.
Quanto farlo fermentare. Dipende da come lo vuoi usare. Due giorni danno un kimchi fresco e croccante, da mangiare come contorno. Quattro o cinque giorni producono una fermentazione più marcata, più acida, ideale per il kimchi jjigae, la zuppa, e per il riso saltato. Più a lungo fermenta, più diventa acido: in frigorifero il processo continua molto lentamente.
Errori tipici. Se il kimchi ammuffisce in superficie, le verdure non erano completamente immerse nel liquido: pressale meglio. Se resta insipido, la salatura è stata troppo breve o il risciacquo troppo abbondante. Se non fermenta, controlla il sale e la temperatura: sotto i 16 °C il processo si ferma quasi del tutto.
Conservazione. In frigorifero si conserva diversi mesi e continua lentamente a evolvere, diventando progressivamente più acido. Preleva sempre con una posata pulita e ricomponi il livello del liquido premendo le verdure. Il vaso va aperto ogni tanto anche in frigorifero, perché la produzione di gas non si arresta del tutto.
Come si usa. Come contorno accanto al riso, saltato in padella con riso e uovo, dentro le frittelle kimchijeon, in zuppa, oppure come farcitura di panini e toast al formaggio, dove l’acidità taglia la grassezza.
