Insalata di fagioli
Non chiamatela solo insalata. Questo è un piatto completo travestito da contorno: ricco di proteine vegetali, grassi buoni e fibre che saziano senza appesantire.
Una ricetta semplice e senza cottura (a parte quella dei fagioli, se li prepari in casa), perfetta per pranzi estivi, schiscette intelligenti o cene leggere che non sanno di rinuncia.
Ingredienti (per 2 persone)
- 200 g di fagioli rossi già cotti (o 1 barattolo)
- 1 avocado maturo
- 8–10 pomodorini
- 4 cucchiai di mais dolce (anche in scatola, ben scolato)
- Succo di 1 lime
- Un ciuffo di prezzemolo fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Se usi fagioli in barattolo, sciacquali bene sotto l’acqua corrente e mettili in una ciotola capiente. Lava i pomodorini e tagliali a metà o in quarti, poi uniscili ai fagioli. Aggiungi anche il mais ben scolato.
Taglia l’avocado a cubetti e irroralo subito con un po’ di succo di lime per evitare che annerisca. Uniscilo al resto e mescola delicatamente per non schiacciarlo troppo.
Condisci con olio extravergine d’oliva, il restante succo di lime, sale e pepe a piacere. Completa con una manciata di prezzemolo tritato fresco, mescola ancora e lascia riposare qualche minuto prima di servire.
Consigli
Questa insalata è ottima da portare al lavoro o da gustare in terrazza nelle sere d’estate, anche accompagnata da piadine o crostini. Puoi arricchirla con un cucchiaio di yogurt vegetale per una versione più cremosa, oppure con qualche fetta di cipolla rossa se ti piace un tocco più deciso. Il lime puoi sostituirlo anche con limone.
