Focaccia di Recco
La focaccia di Recco è una delle specialità più celebri della Liguria, conosciuta e amata ben oltre i confini regionali per la sua sfoglia sottilissima che racchiude un cuore filante di formaggio fresco. È famosa proprio per questa combinazione unica di semplicità e maestria: due veli quasi trasparenti di impasto che, una volta cotti, diventano croccanti e dorati in superficie, lasciando spazio all’interno a un ripieno morbido e cremoso.
Nata nel territorio di Recco, tra il mare e l’entroterra genovese, la sua fama si deve alla tradizione artigianale che da generazioni custodisce la ricetta originale, oggi riconosciuta come IGP (Indicazione Geografica Protetta). È un piatto che racconta la Liguria in ogni morso: il profumo dell’olio buono, la manualità del pane e la dolcezza del formaggio fresco, tutti ingredienti essenziali della cucina ligure più autentica.
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 125 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più altro per la teglia e la superficie)
- 1 pizzico di sale
- 250 g di formaggio fresco tipo crescenza o stracchino (tradizionalmente “prescinsêua” ligure, se reperibile)
Procedimento
La preparazione della focaccia di Recco richiede pochi ingredienti ma un po’ di pazienza e delicatezza. Inizia dall’impasto, che deve risultare molto morbido e liscio. Versa la farina in una ciotola, aggiungi il sale e incorpora gradualmente l’acqua tiepida e l’olio, lavorando fino a ottenere una pasta elastica e setosa. Non aggiungere troppa farina: deve restare cedevole, in modo da poterla tirare sottilissima senza rompersi. Coprila con un panno e lasciala riposare per circa mezz’ora, così che il glutine si rilassi e l’impasto diventi più facile da stendere.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto in due parti. Ungi una teglia con un filo d’olio e stendi la prima metà con le mani o con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente. È importante che sia sottilissima: la tradizione vuole che si possa quasi leggere il tavolo sottostante. Adagia la sfoglia nella teglia e distribuisci il formaggio a fiocchetti su tutta la superficie, lasciando liberi i bordi. Poi copri con il secondo velo d’impasto, tirandolo delicatamente e facendolo aderire ai bordi della teglia.
A questo punto, pizzica con le dita la superficie qua e là per creare piccoli fori: serviranno a far uscire il vapore in cottura, evitando che la focaccia si gonfi troppo. Spennella con un filo d’olio e inforna a temperatura molto alta (250°C) per circa 8–10 minuti, o finché la superficie sarà dorata e leggermente macchiata di bolle croccanti.
Quando la sforni, il profumo del formaggio fuso e dell’olio caldo è irresistibile. Va servita subito, ancora calda, tagliata a pezzi irregolari, con il formaggio che fila al primo morso.
Consigli
La vera focaccia di Recco non prevede lievito: la sua leggerezza deriva tutta dalla finezza della sfoglia e dalla cottura veloce ad alta temperatura. Se non trovi la prescinsêua, puoi sostituirla con crescenza o stracchino di ottima qualità, purché siano freschi e morbidi. Anche la cottura è fondamentale: deve essere rapida, in forno molto caldo o, idealmente, su pietra refrattaria per ricreare la croccantezza tipica della versione originale.
Servila appena sfornata, accompagnata da un bicchiere di vino bianco ligure e, se vuoi rispettare la tradizione, gustala senza posate, semplicemente con le mani.
