Fagioli all’uccelletto
I fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana, un contorno povero nelle origini ma ricco di sapore e storia. Li troviamo citati da Pellegrino Artusi nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), segno che già all’epoca erano un punto fermo della tavola contadina. Il nome, che incuriosisce sempre i non toscani, non ha nulla a che vedere con la presenza della carne: deriva dall’uso del salvia e dell’aglio, che ricordano i profumi delle cotture degli uccelletti in padella.
La ricetta è semplice, fatta di pochi ingredienti, ma la chiave sta nella lentezza della preparazione e nell’uso di fagioli di qualità, meglio se cannellini o toscanelli. Serviti accanto a un arrosto, a delle salsicce alla brace o semplicemente con un filo d’olio extravergine e pane casereccio, diventano un piatto che racchiude tutta l’anima della cucina di campagna.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di fagioli cannellini secchi (oppure 2 barattoli di cannellini già lessati)
- 400 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro di buona qualità)
- 2 spicchi d’aglio
- 5-6 foglie di salvia fresca
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Per gustare i veri fagioli all’uccelletto è importante prendersi il tempo necessario. Se usi i fagioli secchi, la sera precedente mettili in ammollo in abbondante acqua fredda: devono riposare almeno 12 ore, in modo da ammorbidirsi e cuocere in maniera uniforme. Il giorno dopo scolali, sciacquali e lessali in acqua non salata per circa un’ora, finché saranno teneri ma non sfatti. Se invece opti per la versione veloce con i fagioli in barattolo, puoi partire direttamente dal sugo.
In una padella ampia e dal fondo spesso, versa un generoso filo di olio extravergine e aggiungi i due spicchi d’aglio interi e le foglie di salvia. È questo il cuore della ricetta: il profumo che sprigiona l’olio quando incontra aglio e salvia è ciò che dà il nome al piatto. Lascia insaporire a fiamma dolce, evitando che l’aglio bruci, perché altrimenti diventerebbe amaro.
A questo punto unisci i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, oppure la passata di pomodoro se preferisci una consistenza più liscia. Sala leggermente e lascia cuocere per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non si sarà ristretto e insaporito.
È il momento di aggiungere i fagioli. Versali nella padella insieme a un mestolo della loro acqua di cottura (o, se hai usato quelli in scatola, un po’ d’acqua calda) e lasciali insaporire nel pomodoro per altri 10-15 minuti. Alla fine aggiusta di sale e pepe, togli l’aglio e servi i fagioli ben caldi, magari con un filo d’olio extravergine a crudo e del pane sciapo toscano tostato accanto.
La riuscita dei fagioli all’uccelletto sta nella qualità delle materie prime: fagioli secchi eccellenti e meglio se di provenienza locale, pomodoro dolce e non troppo acido, e soprattutto un buon olio extravergine d’oliva, meglio se toscano. Non serve altro, se non la pazienza. Un consiglio antico? Preparali in anticipo e lasciali riposare: il giorno dopo sono ancora più buoni, perché i sapori si amalgamano alla perfezione.
