Erbazzone
L’erbazzone è un piatto povero delle campagne reggiane, nato per dare nuova vita a ciò che la terra offriva in abbondanza, bietole, spinaci, cipolle, cipollotti, e trasformarlo in un capolavoro di gusto. È una torta salata rustica, schietta e golosa, con una sfoglia sottile e croccante che racchiude un ripieno verde e profumato, arricchito da pancetta, Parmigiano Reggiano e l’immancabile tocco di lardo sulla superficie.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
- 250 g di farina 0
- 50 g di strutto (oppure 40 ml di olio extravergine d’oliva se preferisci una versione più leggera)
- 100 ml di acqua
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 600 g di bietole (o un mix di bietole e spinaci)
- 1 cipolla dorata
- 80 g di pancetta tesa (opzionale, ma consigliata per la versione tradizionale)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe nero macinato fresco
Per la finitura:
- un po’ di strutto o olio per ungere la superficie
Procedimento
Lava con cura le bietole e falle lessare in acqua salata per cinque minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza stracuocerle. Una volta scolate, strizzale con decisione per eliminare ogni traccia d’acqua: è il segreto per un ripieno asciutto e saporito. Tritale grossolanamente con il coltello, come facevano le nonne, non serve precisione, serve calore.
Nel frattempo, in una padella capiente, lascia soffriggere dolcemente la cipolla tritata fine con un filo d’olio. Quando comincia a diventare traslucida, unisci la pancetta tagliata a dadini piccoli e lasciala rosolare fino a che non sprigiona tutto il suo profumo. A questo punto aggiungi le bietole tritate e falle insaporire per qualche minuto, mescolando bene.
Spegni il fuoco e lascia intiepidire. Solo allora incorpora il Parmigiano Reggiano, l’uovo, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Il ripieno dell’erbazzone deve risultare compatto ma cremoso, ricco di sapore e colore.
Ora tocca alla sfoglia: in una ciotola capiente, versa la farina e un pizzico di sale, poi aggiungi lo strutto (o l’olio, se preferisci) e l’acqua poco alla volta. Impasta con energia fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per una mezz’ora. Questo momento di pausa serve alla farina per rilassarsi e rendere la sfoglia più facile da stendere.
Trascorso il tempo, dividi l’impasto in due parti: una leggermente più grande per la base e una più piccola per la copertura. Con il mattarello, stendi la prima metà su un piano infarinato fino a ottenere un disco sottile e regolare. Adagialo in una teglia da forno leggermente unta o foderata di carta forno, lasciando che la pasta fuoriesca un po’ dai bordi.
Distribuisci uniformemente il ripieno di verdure, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Poi stendi la seconda sfoglia e adagiala sopra, sigillando bene i bordi con le dita o con una forchetta.
Per la finitura, spennella la superficie con un velo di strutto (oppure olio extravergine) e pratica dei piccoli fori con una forchetta, in modo che il vapore possa uscire durante la cottura.
Inforna l’erbazzone a 180°C per circa 40 minuti, finché la superficie non risulterà dorata e fragrante.
Quando lo sforni, resisti alla tentazione di tagliarlo subito: lascialo riposare una decina di minuti, così i sapori si assesteranno e la fetta risulterà più compatta.
Servilo tiepido o a temperatura ambiente: è perfetto come piatto unico, antipasto rustico o spuntino da gita fuori porta.
