La delizia al limone è molto più di un dessert: è un omaggio alla luce della Costiera Amalfitana, ai profumi inebrianti degli agrumi che maturano al sole e all’eleganza della pasticceria campana. Nata negli anni ’70 dalla creatività del maestro pasticcere Carmine Marzuillo, questo dolce è diventato un’icona: una cupola soffice che nasconde un cuore cremoso e profumato, avvolta in una glassa lucida al limone che conquista già con lo sguardo.
Perfetta per concludere una cena d’estate o per sorprendere con un tocco di classe una tavola delle feste, la delizia al limone richiede tecnica, ma con questa ricetta spiegata passo dopo passo, anche i meno esperti possono ottenere un risultato da pasticceria.
Per il pan di Spagna
- 150 g di uova (circa 3)
- 90 g di zucchero,
- 40 g di farina,
- 25 g di fecola,
- 1 pizzico di sale,
- 25 g di mandorle dolci pelate
- 1/2 limone Costa d’Amalfi,
- 1/2 baccello di vaniglia,
Per la crema al limone
- 40 g di tuorli d’uovo (circa 2),
- 40 g di zucchero
- 40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
- 40 g di burro
Per la crema pasticcera al limone
- 180 g di latte fresco intero,
- 80 g di panna liquida,
- 80 g di tuorli d’uovo (n. 4),
- 60 g di zucchero
- 15 g di amido di mais,
- 1 pizzico di sale,
- 1 limone e scorza Costa d’Amalfi,
- 1/3 di baccello di vaniglia
Per la bagna al Limoncello
- 30 g di acqua,
- 30 g di zucchero,
- 50 g di limoncello,
- 1/2 limone Costa d’Amalfi
Per la farcitura
- 60 g di latte fresco intero;
- 110 g di panna montata zuccherata,
- 30 g di limoncello
Procedimento
Pan di Spagna
Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.
Crema al limone
Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.
Crema pasticcera al limone
Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.
Bagna al limoncello
stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.
Composizione del dolce
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.
