Culurgiones
Se la Sardegna fosse un piatto, probabilmente sarebbe un culurgione. Questi ravioli originari dell’Ogliastra non sono solo un’esplosione di sapore, ma anche un simbolo di cultura, memoria e condivisione. Con la loro iconica chiusura “a spiga”, i culurgiones racchiudono un ripieno morbido e saporito di patate, pecorino e menta, e vengono serviti tradizionalmente con sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio. Prepararli richiede pazienza e mani allenate, ma ogni morso ripaga lo sforzo.
Ingredienti
Per 4 – 6 persone (circa 25-30 culurgiones):
Per la pasta
- 250 g di semola rimacinata di grano duro
- 50 g di farina 00
- 150 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Per il ripieno
- 500 g di patate a pasta gialla (lessate e schiacciate)
- 100 g di pecorino sardo grattugiato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 cucchiaino di menta essiccata (o qualche foglia fresca)
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Per il condimento
- Passata di pomodoro o, più tradizionalmente, burro fuso con salvia
- Pecorino sardo grattugiato q.b.
Preparazione
Prepara la pasta unendo le farine con acqua, olio e sale. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, copri e lascia riposare 30 minuti.
Nel frattempo lessa le patate, schiacciale ancora calde e lascia raffreddare. Aggiungi il pecorino, l’aglio, la menta, l’olio, sale e pepe, lavorando fino a ottenere un composto cremoso e compatto.
Stendi la pasta sottile (circa 2 mm) e ricava dischi di 6–8 cm di diametro. Al centro di ogni disco posiziona un cucchiaino di ripieno, poi sigilla formando la tipica chiusura “a spiga”, pizzicando i bordi con pollice e indice.
Cuoci i culurgiones in acqua salata: sono pronti quando salgono a galla, in 4–6 minuti circa.
Scolali delicatamente e condiscili con sugo di pomodoro e una generosa spolverata di pecorino, oppure semplicemente con burro fuso, salvia e pecorino per esaltarne il sapore autentico.
Note
La chiusura “a spiga” non è solo decorativa: rappresenta la spiga di grano, simbolo di buon auspicio e prosperità.
Esistono varianti regionali, con ripieni che comprendono cipolla, formaggi diversi come il fiscidu o formaggio fresco, scorza d’agrume, zafferano, spinaci o ricotta.
