Crostata frangipane alle pesche e cioccolato

Informazioni:

Operative
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Ricetta: Crostata frangipane alle pesche e cioccolato

Tempo:

1 ora

Bambini:

adatto ai bambini

Celiachia:

non contiene glutine

Difficoltà:

media

Autori:

Luca Montersino

Golosa ricetta tratta dal blog di Luca Montersino. Un grande dolce di Luca Montersino, il re della pasticceria salutistica. Vedi anche il suo Burrolì.

Informazioni operative

Per il ripieno frangipane

95 g di mandorle pelate
90 g zucchero di canna grezzo
95 g di burro
105 g di uova intere
28 g di farina di riso
7 g di amido di riso
10 g cacao amaro in polvere
25 g di amaretti granella

Per la finitura

300 g di pasta sfoglia
250 g di pesche sciroppate
100 g di gelatina di albicocca

Procedimento per Crostata frangipane alle pesche e cioccolato

Raffinate le mandorle con lo zucchero in modo da ottenere una polvere fine. Per questa operazione si può utilizzare sia una raffinatrice professionale che un normale robot da cucina; in quest’ultimo caso è meglio congelare le mandorle prima di tritarle in modo da evitare la fuoriuscita del loro olio.
Montate il burro con questa polvere di mandorle e zucchero (TPT), utilizzando la planetaria con la frusta oppure un frullino casalingo. Unite poi a filo le uova intere ed infine la farina e l’amido setacciati con il cacao. Completate con gli amaretti sbriciolati.
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2,5 mm, quindi dopo averla bucherellata ricavatene 1 disco per foderare lo stampo prescelto.
Mettete nel centro un po’ di frangipane al cioccolato, gli amaretti in granella ed una pesca sciroppata premendo leggermente in modo da far fuoriuscire dai lati della pesca un po’ di crema frangipane.
Infornate a 170° C per 20 minuti circa, quindi lasciate raffreddare completamente il dolce prima di lucidarlo con la gelatina di albicocche calda.