Crespelle di grano saraceno

Procedimento

Per le crespelle

1. Versate il latte in un boccale alto, unite a pioggia la farina di grano saraceno, sgusciatevi le uova e frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio e cremoso; regolate di sale e di pepe.
2. Scaldate una padella da crespelle sul fuoco, scioglietevi una noce di burro e asciugate quello in eccesso con carta assorbente da cucina.
3. Versate mezzo mestolo di pastella nella padella e roteate quest’ultima, in modo da distribuire il composto in modo uniforme; cuocete per circa 2 minuti, poi voltate la crespella con l’aiuto di una spatola e completatene la cottura per 2 minuti.
4. Trasferite la crespella ottenuta su un vassoio e proseguite in questo modo fino a terminare la pastella.

Per il ripieno

1. Pulite le cime di rapa eliminando le parti guaste, le foglie più grandi e le coste dure, e lavatele più volte sotto l’acqua corrente; tagliatele grossolanamente e cuocetele in acqua bollente per circa 25 minuti con il coperchio.
2. Al termine, salate, cuocete per altri 2 minuti, quindi scolate le cime di rapa; strizzatele con cura e tritatele finemente.
3. Sbucciate gli scalogni, tritateli finemente e fateli rosolare per 2 minuti in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio; unite le cime di rapa e cuocete per 10 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
4. Al termine, togliete dal fuoco e fate raffreddare la preparazione in uno scolapasta, strizzando bene; trasferite quindi la verdura in una terrina e amalgamatevi le uova sgusciate, il parmigiano e una presa di sape e di pepe, poi coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti..
5. Nel frattempo chiarificate il burro. Disponetelo in un tegame di acciaio e fatelo sciogliere sul fuoco a bagnomaria; prelevate man mano lo strato biancastro che si forma in superficie, eliminandolo con un cucchiaio. Proseguite fino a quando nel tegame resterà solo un composto di colore giallo intenso che servirà per la ricetta.
6. Confezionate quindi le crespelle. Disponetele sul piano di lavoro, stendetevi sopra con una spatola il composto di cime di rapa e ricotta e arrotolate ogni crespella su se stessa, formando dei rotoli; proseguite in questo modo fino a terminare gli ingredienti.
7. Tagliate infine ogni crespella in 3 parti e adagiatele su una teglia foderata con carta da forno; cuocete nel forno caldo a 80 °C per 20 minuti, avendo cura di posizionare nel forno un pentolino riempito d’acqua a ¾ per creare umidità.
8. Quasi al termine della cottura, private il pecorino della crosta, tagliatelo a lamelle molto sottili e poi a listerelle; disponete le crespelle nei piatti individuali, completatele con il pecorino e con il burro caldo e servite.