Crauti fermentati

Fermentare in casa può sembrare una cosa da esperti di cucina o da scienziati in laboratorio, ma in realtà è un gesto antico, semplice e sorprendentemente intuitivo. Bastano un po’ di pazienza, verdure fresche, un barattolo pulito e qualche giorno di attesa. In cambio? Un concentrato di gusto, enzimi vivi e benefici per il microbiota.

Questa versione dei crauti è colorata e aromatica grazie all’aggiunta di barbabietola, carota, zenzero fresco, curcuma e aglio. Una bomba di sapore (e salute).

Ingredienti (per 1 barattolo da 1lt)

700 g di cavolo cappuccio (verde o rosso), finemente affettato
8-10 g di sale marino integrale (pari a 1 e ½ – 2 cucchiaini)
1 piccola barbabietola cruda (circa 80 g), grattugiata finemente
3 carote medie (circa 180 g in totale), grattugiate
30 g di zenzero fresco, grattugiato
30 g di curcuma fresca, grattugiata (oppure 1 cucchiaio di curcuma in polvere: circa 6 g)
4 spicchi d’aglio tritati finemente (circa 10-12 g in totale)

Procedimento

Metti il cavolo affettato in una ciotola capiente e aggiungi 8-10 g di sale.
Massaggia energicamente con le mani per 8-10 minuti: il cavolo inizierà a perdere acqua e a diventare più morbido.

Aggiungi la barbabietola (80 g), le carote grattugiate (180 g), lo zenzero fresco (30 g), la curcuma (30 g fresca o 6 g in polvere) e l’aglio (10-12 g).
Massaggia ancora per 4-5 minuti per amalgamare tutto. Aggiusta di sale o spezie se necessario.

Trasferisci il composto nei barattoli sterilizzati, pressando bene per eliminare le bolle d’aria. Il liquido rilasciato dalle verdure dovrebbe coprire tutto.
Se serve, aggiungi un goccio d’acqua filtrata.

Lascia circa 3-4 cm di spazio tra il composto e il bordo del barattolo. Chiudi bene e lascia fermentare in un luogo fresco e buio (18-22°C) per almeno 3-7 giorni, fino a un massimo di 14.

Ogni giorno apri il barattolo per far uscire i gas e premi le verdure verso il basso per tenerle immerse.
Quando raggiungono il sapore che ti piace, conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 mesi.