Ceci in zimino
I ceci in zimino sono una ricetta povera e genuina, nata nelle campagne toscane, dove ogni ingrediente aveva un significato e nulla veniva sprecato. È un piatto che profuma di casa, di tempo lento e di pentole che sobbollono accanto al camino. Perfetto nelle giornate più fredde, i ceci in zimino rappresentano un abbraccio caldo, un invito alla convivialità.
La parola zimino deriva probabilmente dall’arabo samīn, che significa “grasso” o “condito”: in Toscana identifica i piatti a base di verdure a foglia (come bietole o spinaci) cotti con legumi o pesce in un sugo profumato di pomodoro, aglio e olio extravergine d’oliva. In questa versione, protagonista è il cece, legume simbolo della dieta mediterranea, ricco di proteine vegetali, fibre e sali minerali.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di ceci secchi
- 400 g di bietole (o spinaci freschi)
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla dorata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe nero macinato fresco
- (Facoltativo) un pizzico di peperoncino
Procedimento
Come ogni piatto della tradizione contadina, anche i ceci in zimino richiedono tempo e pazienza, ma ripagano con un profumo irresistibile e un sapore autentico.
La sera prima metti i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato se desideri accorciare i tempi di cottura. Dovranno restare a bagno per almeno 12 ore, fino a raddoppiare di volume. La mattina successiva scolali, sciacquali bene e trasferiscili in una casseruola capiente. Coprili con acqua pulita e falli cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza, finché non saranno morbidi ma ancora integri. Aggiungi solo un pizzico di sale verso fine cottura: il sale, infatti, tende a indurire i legumi se inserito troppo presto.
Mentre i ceci cuociono, occupati del zimino. In una pentola di coccio o in un tegame dal fondo spesso, versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi la cipolla tritata finemente e due spicchi d’aglio schiacciati. Lasciali soffriggere dolcemente, fino a quando la cipolla sarà diventata traslucida e l’aglio avrà sprigionato il suo aroma.
A questo punto unisci il rosmarino e, se ti piace, un pizzico di peperoncino per dare carattere al piatto. Versa la passata di pomodoro, mescola e lascia cuocere il sugo per circa dieci minuti, in modo che si addensi leggermente. Poi aggiungi le bietole lavate e tagliate grossolanamente: il calore le farà appassire in pochi minuti, fondendole con il pomodoro in un abbraccio profumato e rustico.
Quando le bietole saranno tenere, unisci i ceci scolati con un mestolo della loro acqua di cottura. Mescola bene, regola di sale e pepe e lascia sobbollire ancora per 15-20 minuti, finché tutti i sapori si saranno amalgamati. Il risultato deve essere cremoso ma non liquido: il segreto è trovare la giusta densità, quella che permette di raccogliere il sugo con una fetta di pane toscano abbrustolito.
I ceci in zimino danno il meglio di sé se lasciati riposare qualche ora, o addirittura il giorno dopo: il riposo consente ai sapori di fondersi in modo perfetto. Servili caldi, con un filo d’olio a crudo e, se vuoi restare fedele alla tradizione, accompagna con un bicchiere di vino rosso giovane, come un Chianti o un Montecucco.
