Cacciucco alla livornese
Il cacciucco alla livornese è una delle ricette più iconiche della cucina toscana. Nato come piatto povero dei pescatori, che utilizzavano il pesce invenduto o meno pregiato, è diventato nel tempo una preparazione di culto, amata tanto nelle case quanto nei ristoranti. La sua caratteristica principale è la ricchezza di sapori: un intreccio di mare e terra in cui il pesce si fonde con la passata di pomodoro, l’aglio, il peperoncino e il pane tostato che raccoglie ogni goccia di sugo.
Si dice che la parola “cacciucco” derivi dal turco “kuciuk”, che significa “minuto, piccolo”, proprio a ricordare i tanti pesci diversi che compongono questa zuppa. Ed è proprio questa varietà che lo rende un piatto straordinariamente intenso e inimitabile. Preparare il cacciucco non è difficile, ma richiede cura, pazienza e rispetto della tradizione.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pesce misto da zuppa (scorfano, tracina, palombo, gallinella, polpo, seppie, pesce prete)
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 4 fette di pane casereccio toscano
- 1 bicchiere di vino rosso
- 6 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino secco
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Il cacciucco inizia dalla scelta del pesce: deve essere vario e fresco, con una prevalenza di specie da scoglio, dal gusto deciso. La regola non scritta prevede almeno cinque tipi diversi, perché un vero cacciucco non può ridursi a un unico sapore.
Si parte preparando il soffritto. In una casseruola capiente fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e lasciatevi imbiondire gli spicchi d’aglio interi e schiacciati insieme al peperoncino. Questo passaggio è fondamentale: il profumo dell’aglio deve invadere la cucina e preparare la base aromatica del piatto.
A questo punto si aggiungono i molluschi e i pesci più coriacei, come polpo e seppie, tagliati a pezzi. Si lasciano insaporire a fuoco vivo, poi si sfuma con il bicchiere di vino rosso, che regala profondità al sugo e un tocco leggermente tannico capace di esaltare la sapidità del mare.
Quando il vino è evaporato, unite la passata di pomodoro e il concentrato. Regolate di sale e pepe, quindi lasciate cuocere dolcemente per circa 40 minuti. La salsa deve diventare corposa, scura, quasi vellutata: è qui che il cacciucco prende carattere.
Solo a questo punto si inseriscono i pesci più delicati, come scorfano, gallinella o palombo, già puliti e tagliati. Cuociono pochi minuti, giusto il tempo di diventare teneri e cedere i loro succhi al pomodoro.
Nel frattempo, preparate le fette di pane toscano abbrustolito: devono essere croccanti, sfregate con aglio e adagiate sul fondo dei piatti fondi. Saranno loro a raccogliere il sugo, diventando parte integrante del piatto.
Quando tutto è pronto, il cacciucco si versa bollente sulle fette di pane. Una pioggia di prezzemolo tritato fresco regala freschezza e colore, completando un’opera che è più di una zuppa: è un viaggio dentro la storia di Livorno.
Il cacciucco alla livornese si gusta meglio appena fatto, ma come molte ricette in umido acquista sapore anche il giorno dopo. Per rispettare la tradizione, abbinate un bicchiere di vino rosso toscano giovane e vivace, capaci di reggere la complessità del piatto senza sovrastarlo.
