Brovada e muset (cotechino)
In Friuli Venezia Giulia, durante i mesi più freddi, la tavola si scalda con un’accoppiata che profuma di storia contadina: brovada e muset. Un piatto povero ma ricchissimo di gusto, simbolo dell’arte di non sprecare nulla e di trasformare ingredienti semplici in un vero comfort food.
La brovada non è una semplice verdura: si tratta di rape bianche fermentate nelle vinacce, che acquisiscono un sapore leggermente acidulo, unico, capace di pulire la bocca e prepararla al gusto pieno e rotondo del muset, il cotechino friulano. Un matrimonio perfetto che racconta l’identità di un territorio, nato nelle cucine contadine ma ancora oggi protagonista delle feste e delle serate invernali.
Ingredienti per 4 persone
- 1 muset (cotechino friulano) da circa 800 g
- 1 kg di brovada (rape macerate nelle vinacce)
- 2 cucchiai di strutto o 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 bicchiere di brodo vegetale (o acqua calda)
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Per prima cosa ci si occupa del muset. È importante trattarlo con delicatezza: lo si punzecchia con uno stuzzicadenti per evitare che scoppi in cottura e si adagia in una pentola colma di acqua fredda. Qui comincia la sua lenta trasformazione: deve cuocere a fuoco dolce, senza mai bollire violentemente, per circa due ore. Solo così il grasso si scioglierà armoniosamente, lasciando la carne morbida e succosa. L’acqua non va salata: il muset ha già la sua ricca sapidità interna.
Mentre il cotechino si avvia alla sua lenta cottura, si prepara la brovada. In una casseruola capiente si scalda lo strutto, o, se si preferisce una versione più leggera, l’olio extravergine d’oliva. Si aggiungono la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, lasciando che il loro profumo invada la cucina. Quando la cipolla è appassita, si unisce la brovada ben scolata, mescolando per amalgamare i sapori.
A questo punto si aggiungono le foglie di alloro e un mestolo di brodo vegetale caldo, che aiuterà le rape a stufarsi dolcemente. La cottura prosegue a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto: la brovada deve diventare tenera ma non disfarsi, mantenendo quella sua nota acidula che è la firma del piatto. Una spolverata di pepe e, se necessario, un pizzico di sale concludono la preparazione.
Quando tutto è pronto, il muset viene scolato con attenzione, affettato in fette generose e disposto su un vassoio. La brovada lo accompagna accanto, calda e profumata, pronta ad avvolgere ogni boccone.
Consigli e curiosità
La tradizione vuole che brovada e muset si gustino in abbinamento a un bicchiere di vino rosso friulano, corposo ma non troppo tannico: un Refosco dal Peduncolo Rosso è la scelta ideale, capace di accompagnare l’acidità della brovada e il gusto pieno del muset.
Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di un piatto sostanzioso e calorico, perfetto per affrontare le giornate più fredde. Il muset apporta proteine e grassi, mentre la brovada, grazie alla fermentazione, è ricca di fibre e di sostanze benefiche per l’intestino.
