Bombette pugliesi
Le bombette pugliesi sono una delle specialità più golose e conviviali della cucina del Sud Italia. Nate nei trulli della Valle d’Itria, tra Alberobello, Martina Franca e Cisternino, queste piccole “bombe” di gusto si preparano con fettine di capocollo di maiale farcite con formaggio e aromi, arrotolate e poi cotte alla brace, sprigionando un profumo inconfondibile che riempie le vie durante le sagre estive.
Il loro nome non è casuale: si chiamano così proprio perché esplodono di sapore al primo morso, grazie al contrasto tra la carne succulenta, la scioglievolezza del formaggio e il profumo delle spezie.
Ingredienti per 4 persone
- 12 fettine sottili di capocollo di maiale
- 150 g di caciocavallo podolico (o scamorza stagionata)
- 100 g di pangrattato
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Stuzzicadenti o spago da cucina
Procedimento
Per preparare le bombette pugliesi bisogna partire dalla carne. Il taglio giusto è il capocollo: tenero, saporito, con una marezzatura di grasso che in cottura diventa una coccola per il palato. Se il macellaio non le ha già tagliate, chiedi fettine sottili, larghe circa 10-12 cm.
Disponi le fettine su un tagliere e battile leggermente con un batticarne per renderle più tenere e uniformi. Ora occupati del cuore della bombetta: il ripieno.
Taglia il caciocavallo a listarelle spesse. Deve essere un formaggio che tenga la forma in cottura ma diventi morbido: il caciocavallo podolico è il top, ma va bene anche una scamorza semi-stagionata. In una ciotolina, mescola il pangrattato con prezzemolo tritato, una grattugiata di pepe nero e, se ti piace, uno spicchio d’aglio finemente tritato. Aggiungi un filo d’olio per rendere tutto più profumato e amalgamato.
Distribuisci un po’ di pangrattato aromatizzato su ogni fetta di carne, poi adagia un bastoncino di formaggio al centro. A questo punto, arrotola la carne su sé stessa, sigillando bene le estremità: devono venire delle piccole girelle panciute. Fissa ogni bombetta con uno stuzzicadenti, oppure lega con uno spago da cucina.
A questo punto puoi decidere come cuocerle. Il metodo più tradizionale è la brace, che regala alle bombette un profumo affumicato irresistibile. Se però cucini in casa, il forno va benissimo.
Disponile su una teglia rivestita di carta forno, spennellale con un po’ di olio e cuoci in forno ventilato a 200°C per circa 25 minuti, girandole a metà cottura. Se vuoi una crosticina più croccante, accendi il grill per gli ultimi 5 minuti.
In alternativa, puoi cuocerle in padella antiaderente con un filo d’olio, coprendo con un coperchio e girandole spesso, fino a quando saranno ben rosolate.
Le bombette vanno servite calde, appena sfornate, con il formaggio ancora fuso al centro. In Puglia si gustano spesso in cartocci durante le sagre, magari con pane casereccio, vino rosso locale e qualche pomodoro fresco.
A casa puoi accompagnarle con verdure grigliate, patate al forno oppure un’insalata di stagione. Perfette anche in un aperitivo rustico o come secondo piatto protagonista di una grigliata con gli amici.Per una versione ancora più intensa, puoi aggiungere al ripieno del guanciale tagliato sottile o un tocco di ‘nduja per una bombetta piccante. Oppure sostituisci il prezzemolo con origano secco per una nota più mediterranea.
