Acqua cotta
L’acqua cotta è uno di quei piatti che raccontano storie, non solo sapori. Una ricetta antica, nata nelle campagne della Maremma toscana, quando i butteri, i pastori a cavallo, avevano bisogno di un pasto caldo, nutriente e povero, fatto con quello che la natura offriva e poco altro. Il nome stesso lo dice: “acqua cotta”, un brodo semplice arricchito con verdure di stagione, pane raffermo e, nella versione più classica, un uovo in camicia che completa la magia.
Oggi, l’acqua cotta è una ricetta della tradizione contadina che ha conquistato le tavole di trattorie e ristoranti stellati, perché incarna l’essenza della cucina povera italiana: ingredienti semplici, pochi gesti, tanto sapore. Prepararla significa fare un salto indietro nel tempo, riscoprendo profumi antichi e una convivialità che non tramonta mai.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di pane toscano raffermo
- 1 cipolla bianca grande
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 spicchio d’aglio
- 400 g di pomodori pelati (oppure freschi ben maturi)
- 4 uova freschissime
- 1,5 litri di acqua
- Olio extravergine d’oliva toscano
- Sale e pepe nero q.b.
- Pecorino toscano stagionato (facoltativo, per servire)
Procedimento
La tradizione vuole che l’acqua cotta nasca dall’ingegno dei butteri maremmani che, lontani da casa, cucinavano all’aperto con ciò che avevano a disposizione: cipolle, qualche pomodoro, un pezzo di sedano, pane secco. Con il tempo, ogni famiglia ha creato la sua variante, e così questo piatto povero è diventato una delle ricette più amate della cucina toscana.
Il segreto è nella lentezza: non serve fretta, bisogna lasciare che gli aromi si intreccino, che il pane assorba i sapori, che l’uovo diventi velluto. Prepararla è un rito: si tagliano, si mescolano, si attende. E quando si porta in tavola, il profumo racconta già tutto.
Comincia dalla cipolla: tritala finemente e falla appassire in una casseruola capiente con un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Aggiungi l’aglio in camicia, le carote a dadini e il sedano tagliato sottile. Questo soffritto deve essere dolce e avvolgente, la vera anima del piatto.
Unisci i pomodori pelati schiacciandoli con la forchetta e lascia insaporire per qualche minuto. A questo punto, aggiungi l’acqua, regola di sale e pepe e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno 40 minuti: è qui che la magia comincia. La cucina si riempirà di un profumo antico, quello delle ricette di casa.
Taglia il pane raffermo a fette spesse e adagialo nelle scodelle individuali. È importante che sia pane toscano, senza sale, perché assorbirà meglio il brodo senza coprire gli altri sapori. Versaci sopra l’acqua cotta bollente: il pane diventerà morbido, ma non disfatto.
Tradizione vuole che ogni porzione abbia il suo uovo in camicia. Per farlo, porta a ebollizione una piccola pentola d’acqua, crea un vortice con un cucchiaio e lascia scivolare dentro l’uovo. Dopo 2-3 minuti, il bianco sarà compatto e il tuorlo ancora cremoso: perfetto. Adagialo delicatamente sul pane già inzuppato.
L’ultimo tocco è l’essenza della cucina toscana: un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e, se vuoi, una spolverata di pecorino stagionato. L’acqua cotta va servita fumante, appena
