Peposo all'imprunetana

Con crostone di pane di castagne e polenta morbida garfagnina

Peposo all’imprunetana senza glutine
Peposo all’imprunetana con crostone di pane di castagne e polenta morbida garfagnina

Ricetta: Peposo all'imprunetana

Numero persone: 
8
Bambini: 
non adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Ricetta senza glutine dello chef Marco Scaglione. Per non rinunciare al gusto realizzando un piatto da vero chef.

Così Marco Scaglione descrive la sua ricetta:

"I lievitati sono il mio cavallo di battaglia, ma non è stato sempre così: all’inizio sono quelli che mi hanno dato più filo da torcere. Poi ho iniziato a divertirmi e lavorare con cereali sempre diversi, rispettando sempre le fasi di lievitazione e utilizzando i metodi che la panificazione classica ci mette a disposizione, come la lievitazione diretta o indiretta, l’uso della biga, del lievitino e del poolish, fino ad arrivare alla pasta madre. Anche se meritano il posto di un piatto, ve li presento in accompagnamento al peposo all’imprunetana, utilizzando la farina di castagne consentita per personalizzare la miscela."

Marco Scaglione
Chef Marco Scaglione esperto di cucina senza glutine

Informazioni operative

Per il peposo

  • 1,2 kg di muscolo di manzo pulito
  • 1 testa d’aglio
  • 1,5 l vino rosso
  • 1 l di passata pomodoro
  • 100 g di concentrato pomodoro
  • 5 foglie di alloro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 2 cucchiai di pepe nero in grani

Per il pane di castagne

  • 400 g di mix di farina senza glutine
  • 100 g di farina di castagne garfagnina DOP
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 400 g di acqua
  • 15 g di olio extravergine d’oliva
  • 5 g di sale fino

Per il tortino di polenta

  • 150 g farina di mais Otto File Garfagnana
  • 20 g di burro
  • sale e pepe
  • erbe aromatiche fresche tritate

Procedimento per Peposo all'imprunetana

  1. Sbucciate gli spicchi d’aglio, disponeteli in un tegame con 5 cucchiai d’olio e rosolate per qualche minuto a fiamma dolce.
  2. Tagliate a cubetti il muscolo, precedentemente sgrassato, e fatelo rosolare nel tegame, poi bagnate co il vino e cuocete per circa 40 minuti.
  3. Aggiungete quindi la passata e il concentrato di pomodoro, 1 l di acqua, l’alloro lavato e i grani di pepe e cuocete per circa 3 ore, mescolando ogni tanto e regolando alla fine di sale.
  4. Nel frattempo preparate il pane di castagne; disponete a fontana le farine in una terrina.
  5. Sciogliete il lievito in una seconda terrina con l’acqua tiepida e unitelo alle farine; amalgamate il tutto, molto lentamente, terminando con il sale e lavorate fino a ottenere un composto morbido.
  6. Lasciate lievitare per circa 2 ore, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume, quindi infarinatevi le mani e formate con l’impasto dei filoncini di circa 220 g l’uno.
  7. Fateli riposare per 20 minuti, poi disponeteli in una teglia foderata con carta da forno e cuoceteli nel forno caldo a 200 °C per 18 minuti; iniziate la cottura nel piano più basso del forno e andate man mano a salire, spostando la teglia sempre più vicino alla resistenza del forno.
  8. Al termine, sfornate e lasciate raffreddare.
  9. Portate a ebollizione 3,5 dl di acqua in una pentola con le erbe aromatiche e versatevi a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta; cuocete per circa 45 minuti, mescolando di continuo e regolando di sale e di pepe alla fine.
  10. Trasferite la polenta in una terrina e fate riposare per 30 minuti, poi trasferitela in una sac à poche e distribuitela negli stampini monoporzione.
  11. Cuocete nel forno caldo a 180 °C per 35 minuti, poi sfornate e lasciate riposare per 5 minuti.
  12. Componete il piatto con due fette di pane di castagne, un mestolo di peposo e una polentina divisa in due.
     
↑ Vai all'indice

Forse ti potrebbe interessare anche...

Budino di trippa e amaranto con pancarrè rustico e fonduta valdostana
Lievito madre senza glutine
Crespelle di grano saraceno
Ravioli verdi con patate, crema di parmigiano ed essenza di fichi

Libri consigliati:

Libro: Chef gluten free. Di Marco Scaglione

Chef gluten free

In questo libro, Chef gluten free, l'esperto chef Marco Scaglione con Balleri Lara, offre la possibilità di ricreare piatti da chef, gustosi,...
La pasta senza glutine. Pasta fresca, gnocchi, crespelle & Co.

La pasta senza glutine

Questo libro è un ricettario firmato dal giovane e abile chef Marco Scaglione, che offre a tutti i celiaci e agli intolleranti al glutine la...
Tesoro, salviamo i ragazzi! Libro di Marco Bianchi

Tesoro salviamo i ragazzi!

Lo stile di vita scorretto, l'assenza di attività fisica, gli squilibri e gli errori alimentari hanno portato all'incremento di una serie di...
Libro di Marco Bianchi: 50 minuti 2 volte alla settimana

50 minuti 2 volte alla settimana

Introduzione di Marco Bianchi: "Non considero il cibo un semplice mezzo per apportare calorie all'organismo ma lo strumento capace di influenzare la...

I vostri commenti

Salve Marco,

il pane di castagne si può fare anche con la Zero-Glu? quale programma eventualmente?

Grazie 1000

Lascia un commento o una domanda