Peposo all'imprunetana

Con crostone di pane di castagne e polenta morbida garfagnina

Informazioni:

Operative
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Ricetta: Peposo all'imprunetana

Numero persone:

Bambini:

non adatto ai bambini

Celiachia:

non contiene glutine

Difficoltà:

difficile

Autori:

Marco Scaglione

Ricetta senza glutine dello chef Marco Scaglione. Per non rinunciare al gusto realizzando un piatto da vero chef.

Così Marco Scaglione descrive la sua ricetta:

"I lievitati sono il mio cavallo di battaglia, ma non è stato sempre così: all’inizio sono quelli che mi hanno dato più filo da torcere. Poi ho iniziato a divertirmi e lavorare con cereali sempre diversi, rispettando sempre le fasi di lievitazione e utilizzando i metodi che la panificazione classica ci mette a disposizione, come la lievitazione diretta o indiretta, l’uso della biga, del lievitino e del poolish, fino ad arrivare alla pasta madre. Anche se meritano il posto di un piatto, ve li presento in accompagnamento al peposo all’imprunetana, utilizzando la farina di castagne consentita per personalizzare la miscela."

Chef Marco Scaglione esperto di cucina senza glutine

Informazioni operative

Per il peposo

1,2 kg di muscolo di manzo pulito
1 testa d’aglio
1,5 l vino rosso
1 l di passata pomodoro
100 g di concentrato pomodoro
5 foglie di alloro
olio extravergine d’oliva
sale
2 cucchiai di pepe nero in grani

Per il pane di castagne

400 g di mix di farina senza glutine
100 g di farina di castagne garfagnina DOP
20 g di lievito di birra fresco
400 g di acqua
15 g di olio extravergine d’oliva
5 g di sale fino

Per il tortino di polenta

150 g farina di mais Otto File Garfagnana
20 g di burro
sale e pepe
erbe aromatiche fresche tritate

Procedimento per Peposo all'imprunetana

Sbucciate gli spicchi d’aglio, disponeteli in un tegame con 5 cucchiai d’olio e rosolate per qualche minuto a fiamma dolce.
Tagliate a cubetti il muscolo, precedentemente sgrassato, e fatelo rosolare nel tegame, poi bagnate co il vino e cuocete per circa 40 minuti.
Aggiungete quindi la passata e il concentrato di pomodoro, 1 l di acqua, l’alloro lavato e i grani di pepe e cuocete per circa 3 ore, mescolando ogni tanto e regolando alla fine di sale.
Nel frattempo preparate il pane di castagne; disponete a fontana le farine in una terrina.
Sciogliete il lievito in una seconda terrina con l’acqua tiepida e unitelo alle farine; amalgamate il tutto, molto lentamente, terminando con il sale e lavorate fino a ottenere un composto morbido.
Lasciate lievitare per circa 2 ore, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume, quindi infarinatevi le mani e formate con l’impasto dei filoncini di circa 220 g l’uno.
Fateli riposare per 20 minuti, poi disponeteli in una teglia foderata con carta da forno e cuoceteli nel forno caldo a 200 °C per 18 minuti; iniziate la cottura nel piano più basso del forno e andate man mano a salire, spostando la teglia sempre più vicino alla resistenza del forno.
Al termine, sfornate e lasciate raffreddare.
Portate a ebollizione 3,5 dl di acqua in una pentola con le erbe aromatiche e versatevi a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta; cuocete per circa 45 minuti, mescolando di continuo e regolando di sale e di pepe alla fine.
Trasferite la polenta in una terrina e fate riposare per 30 minuti, poi trasferitela in una sac à poche e distribuitela negli stampini monoporzione.
Cuocete nel forno caldo a 180 °C per 35 minuti, poi sfornate e lasciate riposare per 5 minuti.
Componete il piatto con due fette di pane di castagne, un mestolo di peposo e una polentina divisa in due.