Hamburger: una piccola guida su etimologia, tagli e carni, condimento e cottura

In Italia, la valida alternativa alla bistecca, era originariamente conosciuta con il nome di "Svizzera", in ricordo del piatto importato nel nostro paese dal cantone tedesco della Confederazione.

Le varianti di hamburger più famose

Oggi sono davvero in pochi a chiamarla ancora Svizzera, anche perché con il termine hamburger si considerano almeno tre varianti ovvero:

1. “slopper” il medaglione sommerso di salsa chili,
2. “patty melt” servito con cipolle saltate e formaggio, stretto fra due fette di pane di segale,
3. “slider” hamburger dalle piccole dimensioni collocato nel panino rotondo al sesamo.

Un buon taglio di carne, un’hamburgatrice e un ottimo condimento per un risultato speciale

La versione all’italiana, con i sentori tipici di una carne di qualità che sfrigola in padella, non ha nulla da invidiare alle proposte d’oltreoceano. I professionisti di settore sono in grado di realizzare un ottimo prodotto grazie a una hamburgatrice manuale, pratica e robusta, con cui predisporre sfiziosi burger dalle diverse forme, da porre in bella mostra nei banchi riservati alla vendita.
Se l’attrezzatura per trattare la carne è in costante crescita, e ogni anno le aziende produttrici mettono sul mercato nuove forme e idee per facilitarne la lavorazione, altrettanto si può dire dello sviluppo di tutta una serie di supporti, studiati per migliorare il gusto in fase di cottura.
Grazie a un’indagine mirata, l’offerta si arricchisce con nuovi prodotti e miscele già pronte, studiate per realizzare hamburger sfiziosi. Soluzioni di prim’ordine sono i mix di cipolla, provola e speck, i preparati con gustose punte di asparago, capaci di dare gusto e morbidezza alla carne. Non mancano le miscele a base di fiocchi di patata e note di pepe, ideali per la carne di pollo, e quelle senza zuccheri per ridurre la caramellizzazione durante la cottura.
Una volta adagiato in padella l’hamburger deve essere cotto secondo regole precise, evitando di usare olio e di rigirarlo continuamente. È sufficiente lasciarlo cuocere dai 2 ai 4 minuti per parte e il gioco è fatto.

Preparare l’hamburger perfetto: tagli e carni in primo piano

Se l’ampia gamma di condimenti pronti, disponibili in commercio, svolge un ruolo di prim’ordine, chi desidera vendere un ottimo hamburger deve scegliere con attenzione la carne e i migliori tagli.
Una materia prima di qualità consente di realizzare un prodotto dalle proprietà indiscusse. Di regola il vero hamburger viene realizzato con carne bovina, ma da diversi anni a questa parte possiamo disporre di tutta una serie di declinazioni, capitanate dalle proposte di pollo e maiale.
La carne scelta per realizzare un hamburger dal gusto sopraffino deve contenere dal 12 al 15% di grassi, di cui una parte si disperde durante la cottura, e ne impreziosisce il risultato finale.

Quanto ai tagli più adeguati si può valutare la scelta del:

• Controfiletto: proposta tenera e succosa dal perfetto equilibrio tra parte grassa e magra;
• Collo: una carne semigrassa e consistente, fra le scelte più adeguate per essere tritata;
• Fiocco: a caratterizzare la bontà del risultato finale è la presenza delle venature di grasso, ideali perché gli hamburger siano sufficientemente morbidi.