Come fare l’aceto in casa

Procedimento per Come fare l’aceto in casa

Travasare due litri circa di vino in un contenitore di capacità molto superiore (di solito si usa una damigiana piccola in modo tale che la superficie del vino a contatto con l’aria sia consistente).
Usando una damigiana, quindi un contenitore con apertura ridotta, si eviterà il contatto con la polvere pur avendo una sufficiente area a contatto con l’ossigeno.

In un arco di tempo di circa un mese conservando la damigiana a temperatura ambiente i batteri acetici si moltiplicheranno e formeranno un fondo dalla consistenza spugnosa che fungerà da base di batteri acetici per il vino “sano” che man mano aggiungerete. Non si dovrà mai riempire la damigiana ma aggiungere tanto vino quanto quello che man mano verrà tolto perché ormai trasformato in aceto.

Se si deve preparare la madre allora ricordarsi di conservare la damigiana oltre il mese.

Domande e risposte

Perchè si forma l’aceto?

Se si lascia una bottiglia di vino aperta in una stanza calda per diverse settimane, sulla superficie del vino si forma una pellicola. Quella pellicola è formata di cellule molto compatte, microrganismi presenti nell’aria. Si sono posati sul vino perché è un ambiente che favorisce la loro moltiplicazione. Il vino ha subito una fermentazione ed è diventato acido. Si è trasformato in aceto. Il vino si è inacidito a causa di un organismo microscopico detto Acetobacter aceti. Questo organismo vive e prospera con il vino, birra o sidro; e finché il contenuto di alcool non supera il 12 % . Si raccolgono sulla superficie del vino un così gran numero di questi organismi da formare una membrana viscida detta madre dell’aceto. Sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.

Come si ottiene la madre?

Usare un recipiente di terracotta non smaltata con vernici tossiche (capacità almeno 4 litri). Versare un litro di vino (per un buon risultato la gradazione del vino dev’essere intorno ai 10 gradi) e un quarto di buon aceto di vino. Chiudere il recipiente con un tappo di sughero, ma aprirlo ogni giorno per 30 minuti. Dopo due settimane si formerà la “madre” dell’aceto della consistenza vischiosa. Il prelievo dell’aceto va fatto sempre dal fondo del recipiente, evitando di rompere eccessivamente il velo superficiale, volendo, ad ogni prelievo si può aggiungere del vino così da mantenere in vita i microrganismi oppure trasferire una parte di madre dell’aceto da utilizzare quale base per una nuova fermentazione acetica.

Come si divide la madre?

• Ricordarsi sempre che la madre d’aceto è viva, se maltrattiamo facilmente muore. È sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.
• Se la madre è molto “vecchia” si può sfogliarla come un libro (alla fine è cellulosa) e togliere la parte più “bassa” (quella piu’ immersa) che sarà probabilmente quella meno attiva dal punto di vista degli acetobatteri. Coprirla poi con garza e metterla in un posto bello caldo.
• Si può tenere la “madre” in un barattolo di vetro piuttosto grande e a collo largo, coprirlo con un telo a trama larga o con della carta assorbente da cucina e lasciarlo all’aria (meglio se ci sono sbalzi termici) e dimenticarselo li per un mesetto.
• Ricordarsi che la “madre” va rinfrescata con altro vino nella stessa quantità di quello prelevato dal barattolo.

Quale vino utilizzare?

• È importante trovare ed utilizzare un vino che abbia pochi solfiti, per permettere alla madre di maturare e vivere “bene”.
• Utilizzare il vino più genuino possibile.
• Non deve superare in genere i 12°.

Perchè non viene un buon aceto?

• Se fa la muffa ma non diventa aceto, vuol dire che ne vino utilizzato di uva strizzata non ce ne era molta, oppure non ce ne era proprio. Il vino d’uva se lasciato senza olio o tappi a sigillo deve diventare aceto a prescindere da mollica di pane, bucce d’uva e zucchero.
• Controllare la gradazione alcolica del vino usato. Non deve superare i 12 gradi, altrimenti diluirlo con acqua. Di norma aggiungere per ogni litro di vino 250 ml (un quarto di litro) di acqua e 250 ml di aceto forte.

Varianti di preparazione e consigli

Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest’ultimo caso si dovrà poi filtrare l’aceto) o qualche spaghetto.

Si consiglia inoltre di levare l’aceto una volta l’anno, per “lavare” la madre e (se ci sono) i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l’aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la “madre” lavata nel vino.

Prendere un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versare una bottiglia di vino genuino, coprire con un telo piegato e lasciatelo all’incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d’arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso.

Come si fa l’aceto di mele?

1. Tagliare a pezzi grandi delle mele con la buccia e lasciarle riposare per un pò, diventeranno più scure.
2. Poi spremere il succo dalla loro massa.
3. Mettere questo succo in una bottiglia di ceramica o vetro, ma infilare nel collo di questo contenitore una bombola di gomma che comincerà a distendersi durante la fermentazione. Il contenitore va messo in un posto piuttosto caldo (25° – 26°).
4. Il tempo di fermentazione può andare da uno a sei giorni.
5. Poi versare questa bevanda alcolica in una larga insalatiera, coprire con un tessuto e lasciar riposare per la seconda fermentazione.

Da ricordare!

• Il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita.
• Non chiudere il tappo e c’è chi preferisce non usare una garza (col tempo si può riempire di polvere e impedire il passaggio dell’aria). Il sistema migliore è quello di appoggiare semplicemente il tappo sull’imboccatura, mantenendolo però un pò rialzato.
• Quando si toglie l’aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità.
• Se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo.
• Il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione.
• Se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.
• Non avere fretta. Per fare l’aceto buono ci vuole pazienza.

Dove conservare l’acetiera?

Mettere l’acetiera in un posto buio e possibilmente a temperatura costante. Non va bene troppo freddo (i batteri arrestano la crescita) nè troppo caldo (i batteri crescono troppo velocemente e l’aceto non viene buono).

Ideale la cantina ( min 8°, max 25°).

Si consiglia di avere almeno due acetiere. Infatti, dopo un periodo più o meno lungo il sedimento (formato da batteri vivi e morti) si sarà accumulato in gran quantità e la madre avrà raggiunto una dimensione notevole. Allora sarà necessario: prelevare ed imbottigliare tutto l’aceto; svuotare l’acetiera, eliminando il sedimento tranne una piccola quota; estrarre la madre e sciacquarla rapidamente in acqua; lavare bene l’acetiera SOLO con acqua; risciacquare madre ed acetiera con vino che poi va buttato; mettere una parte della madre e del sedimento nell’acetiera, aggiungere il vino per produrre così il futuro aceto.