Cappuccino di seppie al nero

Piatto storico del pluristellato chef Massimiliano Alajmo

Cappuccino di seppie al nero

Ricetta: Cappuccino di seppie al nero

Numero persone: 
4
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
media

Ricetta dello chef Massimiliano Alajmo, ristorante Le Calandre. Commenti dello chef Massimiliano Alajmo: «Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti poveri. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente, stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili.»

Informazioni operative

Per le seppie al nero

  • 300 gr. di seppie pulite tagliate a cubetti
  • 150 gr. di brodo vegetale
  • 30 gr. di vino bianco
  • 20 gr. di cipolla bianca tritata
  • 20 gr. di olio extravergine di oliva
  • ¼ di spicchio di aglio
  • ½ foglia di alloro
  • un pizzico di sale
  • nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)

Per la crema di patate

  • 450 gr. di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
  • 100 gr. di panna
  • 95 gr. di latte
  • 60 gr. di brodo vegetale bollente
  • 20 gr. di olio extravergine di oliva
  • 6 gr. di sale
  • 3 gr. di zucchero
  • 3 gr. di erba cipollina a julienne
  • 1,5 gr. di salsa di soia

Procedimento per Cappuccino di seppie al nero

Preparazione delle seppie al nero

Massimiliano AlajmoSudare la cipolla e l'aglio nell'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

Preparazione della crema di patate

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l'erba cipollina e mescolare delicatamente.

Composizione

Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l'olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.

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