Carni

Definizione di "carne"

Molto demonizzata al giorno d'oggi, la carne è uno degli alimenti alla base dell'alimentazione umana. Sicuramente non è corretto esagerare soprattutto in presenza di patologie. Un consumo ponderato è salutare sia per i giovani che per i "non più giovani". Si potrebbe semplificare dicendo che 500 gr di carne alla settimana, tra bianca e rossa, possono essere un giusto quantitativo. Il valore nutritivo della carne è dovuto essenzialmente all'elevato contenuto di proteine. Il valore calorico è legato alla percentuale di grassi e la digeribilità varia secondo il contenuto di grassi e di tessuto connettivo.

Con il termine generico "carne" si intendono comunemente le parti commestibili degli animali come i muscoli striati e gli organi interni, interiora o frattaglie.

Carne bianca, rossa e nera

Le carni sono suddivise in base al colore che assumono dopo la macellazione in: carni bianche (pollame), carni rosse (carne bovina, vitello, vitellone, manzo, bue e vacche, carne equina di cavallo o puledro, carne di ovini, suini e caprini e carni nere (selvaggina).

I tagli

I tagli della carne sono gli specifici pezzi che si ottengono dalla macellazione dell'animale. In Italia lo stesso taglio cambia spesso nome da regione a regione e può capitare che ordinando un taglio conosciuto al nord, già al centro Italia il macellaio non lo conosca con lo stesso nome. Per questo abbiamo creato utilissime guide per riconsocere i tipi di carne, i nomi con cui sono noti in Italia, le loro caratteristiche e i modi più adatti per cucinarli.

  • Scalfo

    Scalfo

    Taglio di terza categoria. Adatto per spezzatini, o carne trita. È un taglio di carne che costa poco.
  • Scamone

    Scamone

    È un taglio di prima categoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Utile per arrosti o bistecche. È chiamato scamone soprattutto a...
  • Sottofesa

    Sottofesa

    Ideale per bistecche, fettine, o roast-beef all'inglese, è un taglio molto pregiato. A Milano è chiamata fetta di mezzo. È una parte del coscia...
  • Spinacino

    Spinacino

    Taglio di seconda categoria del manzo, si trova sotto al noce. Ideale come tasca ripiena.
  • Trippa

    Trippa

    La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, è una frattaglia molto economica, usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello...

Altri articoli