Carni

Definizione di "carne"

Molto demonizzata al giorno d'oggi, la carne è uno degli alimenti alla base dell'alimentazione umana. Sicuramente non è corretto esagerare soprattutto in presenza di patologie. Un consumo ponderato è salutare sia per i giovani che per i "non più giovani". Si potrebbe semplificare dicendo che 500 gr di carne alla settimana, tra bianca e rossa, possono essere un giusto quantitativo. Il valore nutritivo della carne è dovuto essenzialmente all'elevato contenuto di proteine. Il valore calorico è legato alla percentuale di grassi e la digeribilità varia secondo il contenuto di grassi e di tessuto connettivo.

Con il termine generico "carne" si intendono comunemente le parti commestibili degli animali come i muscoli striati e gli organi interni, interiora o frattaglie.

Carne bianca, rossa e nera

Le carni sono suddivise in base al colore che assumono dopo la macellazione in: carni bianche (pollame), carni rosse (carne bovina, vitello, vitellone, manzo, bue e vacche, carne equina di cavallo o puledro, carne di ovini, suini e caprini e carni nere (selvaggina).

I tagli

I tagli della carne sono gli specifici pezzi che si ottengono dalla macellazione dell'animale. In Italia lo stesso taglio cambia spesso nome da regione a regione e può capitare che ordinando un taglio conosciuto al nord, già al centro Italia il macellaio non lo conosca con lo stesso nome. Per questo abbiamo creato utilissime guide per riconsocere i tipi di carne, i nomi con cui sono noti in Italia, le loro caratteristiche e i modi più adatti per cucinarli.

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    Fesone di spalla

    Taglio di seconda scelta che ben si presta per bistecche, scaloppine, pizzaiole e anche per cotolette. Parte della spalla del bovino.
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    Fiocco

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    Fusello

    Ricavato con il cappello del prete e il brione dalla spalla del bovino. Taglio di seconda categoria, è ideale per spezzatini, bolliti.
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  • Noce o rosa

    Noce o rosa

    Taglio di prima categoria, a forma di "palla", ricavato dalla coscia. Parte molto pregiata del vitello, adatto per fettine, arrosti e...
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    Nodino di vitello

    Parte dorsale del vitello, insieme alle costolette costituiscono il carré. Sono ideali alla griglia e il filetto, tenerissimo, è perfetto per...
  • Ossobuco di vitello

    Ossobuco di vitello

    Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza...
  • Pancia

    Pancia

    Taglio di terza scelta che costa poco, con ossi e grasso e pieno di cartilagine. Usato per arrosti arrotolati.
  • Pesce o piccione

    Pesce o piccione

    Taglio di carne bovina di seconda categoria. Si usa per spezzatino, bollito, stracotto. Detto anche muscolo, gamboncello, colarda, muscolo...
  • Punta di petto

    Punta di petto

    Taglio di carne economico, adatto per il bollito. Piuttosto grassa, è un taglio di terza categoria. Conosciuto anche come bruschetto, petto grosso,...
  • Reale

    Reale

    Taglio di seconda categoria. Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata, è molto economico.
  • Roast beef

    Roast beef

    Il roas tbeef o controfiletto è la parte della schiena del bovino, lombata ed è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si ottiene la...
  • Rognone

    Rognone

    Il rognone è il rene dell'animale. Fa parte delle interiora rosse, sono dunque frattaglie, ovvero una parte della bestia raggruppabile nel ...
  • Rosa

    Rosa

    Detto anche fesa francese, è la parte alta della coscia del manzo. È un taglio di prima scelta adatto per fettine impanate, pizzaiola e...

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