Al ristorante Il Cantinone

Agosto 2009. Al Ristorante Il Cantinone, Via A. De Giacomi 39 Madesimo (SO). Chef: Stefano Masanti.

   Abbiamo provato la cucina del "Il Cantinone" di Madesimo, chef Stefano Masanti. Ecco le nostre impressioni.

Vedi anche Itinerario eno-gastronomico in Valchiavenna.

  Storia del ristorante

Il ristorante "Il Cantinone" 1 stella Michelin, è un locale storico a Madesimo e in Valchiavenna. Risale al 1974, per volere del signor Mario, nonno di Stefano Masanti (chef) che abbinò il ristorante all'adiacente albergo di famiglia "Hotel Andossi". I presupposti erano semplici ed umili, offrire ai clienti dell'hotel prodotti tipici della zona, oltre che buoni vini. Malgrado diverse modifiche subite negli anni, la conduzione del ristorante rimane sempre alla famiglia Masanti, fintanto che nel 1989 passa definitivamente al nipote Stefano, tuttora chef. È lo stesso Stefano a dire: "Da allora cerco di riproporre in chiave moderna ciò che era stato il principio ispiratore di mio nonno Mario, proponendo buoni vini, salumi e formaggi locali di ottima qualità e una cucina moderna e creativa ma nel rispetto delle tradizioni e dei tesori che ci dona il nostro territorio."

Nel 2001 in abbinamento al ristorante è stato inaugurato lo "Sport Hotel Alpina", un 4 stelle con soltanto 8 junior suite molto spaziose dotate di ogni comfort, compreso l'attrezzatissimo centro benessere.

Nel 2005 il Cantinone offre l'idea e l' occasione allo chef di creare, con altri tre colleghi, lo "slow cooking", un' organizzazione che si impegna a salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e Valchiavenna, cercando di recuperare i produttori e i prodotti tradizionali della zona, preservando biodiversità e cultura locale.

Lo chef Stefano Masanti

Stefano Masanti è un giovane chef con alle spalle una grande esperienza di studio e lavoro, sia in Italia che all'estero, da corsi di aggiornamento presso l’Etoile di Sottomarina (VE), all'Ecole Lenotre e alla scuola di  Alain Ducasse  in Francia. Oggi Stefano è consulente per alcuni alberghi in Polonia e collaboratore della rivista di cucina italiana Kuchina Wloska, sempre in Polonia nonchè docente a San Francisco (USA) alla Weezie Mott Culinary School. Sapere che Stefano Masanti ha iniziato a 5 anni ad aiutare il nonno Mario a bollire la base per il gelato alla vaniglia aiuta a comprendere che tanta passione e amore sono alla base del successo della sua attività.

Accoglienza, ambiente e tavola

Nel 1995 il locale è stato ristrutturato ricreando uno stile alpino elegante ma non pesante, grazie al grande uso di abete naturale, creando una calda atmosfera montana dagli interni impreziositi da candelieri e sottopiatti in peltro finissimo. Dispone di 32 coperti ma d'estate si può pranzare anche all'esterno.

Il servizio del Cantinone è accurato ed elegante. L'apparecchiatura semplice ma raffinata, con un servizio impeccabile, non invadente o imbarazzante.

Il personale di sala non trascura la tavola, tanto da avere l'accortezza di "ripulire" sempre dalle bricciole.

Sul tavolo viene offerto un cestino con panini e grissini decisamente fatti in casa dai sapori e dalle farine diversi. Una riscoperta del vero gusto di un tempo.

La scelta del vino

La moglie dello chef Raffaella Mazzina, sommelier professionista, guida con discrezione ed eleganza alla scelta del vino, anche se in ogni menù proposto c'è abbinata una scelta di vino, al calice o in bottiglia.

La cantina del Cantinone è decisamente ben fornita, con 800 referenze, rappresentati tutti i produttori della Valtellina (25% solo vini rossi), champagne e spumanti (20% di cui 10% italiani e 10% francesi, spagnoli e tedeschi), vini bianchi (15% di cui 10% italiani e 5% francesi, tedeschi, svizzeri, austriaci, spagnoli, ungheresi e americani), vini rossi (30% vini rossi di cui 20% italiani, 10% francesi, tedeschi, svizzeri, austriaci, spagnoli, ungheresi e americani, cileni, argentini), vini da dessert (10% di cui 5% italiani e 5% francesi, tedeschi e austriaci).

Abbiamo gustato...

La filosofia del Cantinone è di proporre al cliente la scelta di percorsi gastronomici diversi. Il menù è un delizioso "libro" da sfogliare, con minuziose descrizioni dei piatti e dei differenti cammini gastronomici. Esistono varianti anche per bambini, menu Slow cooking a sorpresa da 5 – 8 – 12 portate; menu di funghi a base di diverse tipologie (5 portate), tutto con prezzi ovviamente diversi. Dobbiamo evidenziare che è interessante leggere sul menù la data di creazione del piatto e della sua messa in lista. Incuriosisce vedere che ci sono portate davvero "storiche", garanzia della perfetta riuscita del piatto.

Antipasti

Nella versione "piatto unico" del menù, viene comunque servito un antipasto offerto dallo chef.

Uovo marinato

Crema di zucchine con scaglie di formaggio

Primi piatti

Pizzoccheri Gordona. I pizzoccheri sono un piatto classico valtellinese ma al Cantinone è presentato nella versione in uso a Gordona, quella bianca. Sono quasi "gnocchettini" caserecci di farina bianca arricchiti da un condimento saporito di formaggio locale, patate, pepe e aglio imbiondito nel burro.

I tagliolini al nero di montagna (mirtilli) burro affumicato ed ortiche. Gustoso e abbondante piatto di tagliolini ai mirtilli (prodotto abbondante dei boschi di Madesimo e dintorni) su una delicata crema alle ortiche. Il contrasto di sapori è davvero indimenticabile, così come quello dei colori che rende il piatto anche alquanto artistico.

Secondo piatto

Non avendo ordinato un secondo, possiamo riferire alcune delle proposte di Stefano Masanti: hamburger di luccio imperiale con riso bianco e nero alle spezie; coscia di cervo al caffè con tortino di pere alla vaniglia, stinco di vitello con crema di funghi e riduzione di gemme di abete.

Il dolce

Anche per il dessert vengono proposte diverse alternative golose ed invitanti, sempre basate sul rispetto della stagionalità della materia prima e dell'offerta del posto.

Ecco alcune proposte estive: Pera/sei (6 diverse variazioni sulla pera), Passeggiata nel bosco (Frutti di bosco, Gemme di abete, resina di pino, funghi caramellati etc), Shokolatò (6 diverse piccole variazioni sul cioccolato).

Il pre dessert
Viene offerto dallo chef un pre-dessert, o semplicemente un accompagnamento al caffè; una grande e curiosa tentazione per i palati più o meno golosi. (Cliccare sulla fotografia a fianco per avere un'idea più chiara).

Simpatica la presentazione in vasetti dal contenuto davvero gustoso, crema al whisky, una con vaniglia e ribes, il tutto servito con piccola pasticceria.

Prezzo medio (Agosto 2009)

Prezzo del nostro menù: 30 € per un primo piatto, caffè e vino al calice. Antipasto e pre dessert sono stati gentilmente offerti dallo chef. Siamo stati al Cantinone a pranzo in una calda giornata di agosto, e ci siamo pentiti di non aver scelto un menù di degustazione completo, che viene proposto a diversi prezzi a seconda delle portate comprese, in genere dai 40 ai 60 euro circa, ma essendo in moto, ci siamo sacrificati.

Concludendo...

Il Cantinone è un locale dove si respira il territorio e l'amore per la Valtellina e Valchiavenna, dove estro, conoscenza e grinta fanno del Ristorante un delizioso angolo in cui tornare. Si consiglia di andare al Cantinone con la volontà di cedere alle magnifiche tentazioni dei vari percorsi gastronomici, così da conoscere prodotti che non sempre troviamo nelle nostre cucine.

La cucina del Cantinone è rappresentata dalla simpatia di Stefano, sempre con il sorriso sulle labbra e una grande voglia di andare avanti e crescere con onore, fantasia e grande competenza, dall'educata gentilezza di sua moglie e di tutto il personale.