Salmone
Il salmone atlantico (Salmo salar) è un pesce della famiglia Salmonidae, la stessa delle trote. È una specie anadroma: nasce in acqua dolce, migra in mare e vi trascorre gran parte della vita adulta, per poi risalire il fiume di origine e riprodursi. Il salmone in commercio in Italia è nella quasi totalità d’allevamento, ed è uno dei pesci a più alto contenuto di grassi del banco pescheria.
Informazioni generali
L’animale e la migrazione
Il salmone nasce nei corsi d’acqua dolce, dove trascorre da uno a tre anni allo stadio giovanile. Segue la smoltificazione, una trasformazione fisiologica che gli permette di passare all’acqua salata, e la vita oceanica, che dura da uno a quattro anni. Poi risale il fiume in cui è nato, ritrovandolo grazie alla memoria olfattiva, per deporre le uova.
Durante la risalita l’animale non si alimenta, consuma le riserve di grasso e cambia livrea, assumendo tonalità rossastre. Nell’Salmo salar una parte degli adulti sopravvive alla riproduzione, a differenza dei salmoni del Pacifico del genere Oncorhynchus.
Selvatico e d’allevamento
| Caratteristica | Selvatico | D’allevamento |
|---|---|---|
| Specie prevalente | Oncorhynchus spp. (Pacifico), Salmo salar | Salmo salar |
| Carne | Più soda, colore intenso | Più tenera, venature di grasso evidenti |
| Venature bianche | Sottili e poco marcate | Larghe e ben visibili |
| Origine del colore | Astaxantina da crostacei della dieta | Astaxantina somministrata con il mangime |
| Disponibilità | Stagionale, spesso surgelato o in scatola | Tutto l’anno, fresco |
Il carattere più leggibile a occhio sono le venature bianche di tessuto connettivo e grasso: nel prodotto d’allevamento sono larghe e regolari, in quello selvatico sottili.
Da dove viene il colore
La carne del salmone deve il colore all’astaxantina, un carotenoide che l’animale non sintetizza e che in natura assume mangiando crostacei. Negli allevamenti viene aggiunta al mangime: è un additivo autorizzato e regolamentato a livello europeo, non un colorante applicato alla carne. Senza astaxantina la carne del salmone allevato sarebbe grigiastra.
Il metodo di produzione e la zona FAO o il paese di allevamento sono informazioni obbligatorie in etichetta ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
L’elevato contenuto di grasso rende il salmone tollerante alle cotture: regge forno, griglia, padella e vapore senza asciugarsi facilmente. Il problema opposto è più frequente: la cottura eccessiva, che fa affiorare in superficie l’albumina in forma di coaguli bianchi e rende la carne farinosa.
Il punto di cottura corretto si riconosce quando le lamelle muscolari cominciano a separarsi ma il centro resta appena traslucido. In padella conviene partire dal lato pelle, che protegge il filetto e diventa croccante.
Il consumo a crudo
Il salmone destinato al consumo crudo o quasi crudo deve essere sottoposto a congelamento preventivo secondo il Reg. (CE) 853/2004, per inattivare eventuali larve di Anisakis. L’obbligo vale per gli operatori del settore alimentare e vale come indicazione anche a casa: serve un congelatore a tre stelle o superiore, non lo scomparto di un frigorifero combinato.
La marinatura in sale, zucchero e aneto — il gravlax scandinavo, spesso aromatizzato con bacche di ginepro — non sostituisce il trattamento di bonifica: sale e acido non inattivano il parassita.
Le uova
Le uova di salmone, grandi e arancioni, sono commercializzate come ikura o «caviale rosso». La denominazione caviale in senso proprio è però riservata alle uova di storione: per le altre specie l’etichetta deve indicare la specie di provenienza.
Come riconoscerlo all’acquisto
- Colore: rosa-arancio uniforme, senza aloni grigiastri ai bordi.
- Carne: soda ed elastica, non trattiene l’impronta.
- Assenza di essudato: il liquido lattiginoso nella vaschetta indica una rottura delle fibre.
- Fasce muscolari integre, non separate tra loro.
- Odore neutro, mai rancido: il grasso abbondante ossida facilmente.
Come si conserva
Il salmone fresco va consumato entro 24 ore, in frigorifero nella parte più fredda. La ricchezza in acidi grassi insaturi lo rende soggetto a irrancidimento più di altri pesci, motivo per cui va tenuto coperto e al riparo dalla luce. L’affumicato si conserva secondo la data indicata, ma una volta aperto va consumato in pochi giorni.
Informazioni geografiche
Il Salmo salar è originario dell’Atlantico settentrionale e dei fiumi che vi sfociano, dal Nord America alla Scandinavia. L’acquacoltura è concentrata in Norvegia, Cile, Scozia, Isole Fær Øer e Canada; la Norvegia è il primo produttore mondiale.
I salmoni del Pacifico appartengono invece al genere Oncorhynchus e comprendono le specie sockeye, coho, chinook, pink e chum, pescate soprattutto in Alaska e Russia.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo. La parte edibile è pari al 65 % del prodotto acquistato.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 185 kcal (776 kJ) |
| Acqua | 68,0 g |
| Proteine | 18,4 g |
| Lipidi | 12 g |
| Colesterolo | 35 mg |
| Sodio | 98 mg |
| Potassio | 310 mg |
| Fosforo | 280 mg |
| Calcio | 27 mg |
| Ferro | 0,7 mg |
| Niacina | 7,00 mg |
| Tiamina | 0,20 mg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 13 µg |
| Acidi grassi monoinsaturi | 43,56 % dei lipidi totali |
| Acidi grassi polinsaturi | 28,88 % dei lipidi totali |
| di cui DHA (C22:6) | 11,27 % |
| di cui EPA (C20:5) | 8,43 % |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 122400 (Salmone, Salmo salar).
Apporto di nutrienti
Con 12 g di lipidi per 100 g il salmone rientra tra i pesci grassi, categoria che comprende le specie sopra il 10 % di contenuto lipidico. È la ragione delle 185 kcal per 100 g, il valore più alto tra i pesci comunemente venduti freschi.
Del grasso totale, il DHA rappresenta l’11,27 % e l’EPA l’8,43 %. In termini quantitativi assoluti, l’abbondanza di lipidi fa sì che il salmone sia una delle fonti alimentari più concentrate di questi due acidi grassi. Il fosforo, 280 mg per 100 g, contribuisce al mantenimento di ossa e denti normali; la niacina, 7 mg, al normale metabolismo energetico e alla riduzione di stanchezza e affaticamento.
I valori si riferiscono al prodotto fresco crudo. Il salmone affumicato e quello in salamoia hanno voci CREA distinte, con contenuto di sodio nettamente superiore.
Allergeni
Il pesce rientra tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome deriva dal latino salmo, ricondotto dagli antichi al verbo salire, saltare, per il comportamento dell’animale che supera gli ostacoli durante la risalita dei fiumi.
Curiosità
Nella mitologia celtica il salmone è simbolo di sapienza: la leggenda irlandese del Bradán Feasa, il salmone della conoscenza, racconta di un pesce che aveva assorbito tutto il sapere del mondo nutrendosi delle nocciole cadute in una fonte sacra.
Fino agli anni Ottanta il salmone era in Italia un prodotto di lusso e di consumo occasionale. La diffusione dell’acquacoltura norvegese ne ha trasformato radicalmente la disponibilità e il prezzo, portandolo tra i pesci più venduti nella grande distribuzione.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | Atlantic salmon |
| Francese | saumon atlantique |
| Spagnolo | salmón atlántico |
| Tedesco | Atlantischer Lachs |
| Norvegese | laks |
Domande frequenti
Che differenza c’è tra salmone selvaggio e salmone di allevamento?
Il segno più leggibile sono le venature bianche: larghe e regolari nel prodotto d’allevamento, sottili in quello selvatico. Il selvatico ha carne più soda e colore più intenso, l’allevato è più grasso e tenero. Cambia anche la specie: quasi tutto l’allevato è Salmo salar, mentre gran parte del selvatico in commercio appartiene al genere Oncorhynchus del Pacifico. Il metodo di produzione è obbligatorio in etichetta.
Quante calorie e quanti grassi ha il salmone?
Secondo il CREA, 100 g di parte edibile cruda apportano 185 kcal, con 18,4 g di proteine e 12 g di lipidi. È un pesce grasso, il più energetico tra quelli comunemente venduti freschi. Del grasso totale, DHA ed EPA rappresentano rispettivamente l’11,27 % e l’8,43 %.
Il salmone crudo va congelato prima?
Sì. Il pesce destinato al consumo crudo o quasi crudo va sottoposto a congelamento preventivo come previsto dal Reg. (CE) 853/2004, per inattivare eventuali larve di Anisakis. Occorre un congelatore a tre stelle o superiore. La marinatura in sale e zucchero, come nel gravlax, non sostituisce il trattamento.
