Barbagiuai: la ricetta originale dei ravioli fritti di zucca della Val Nervia
I barbagiuai sono ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio, tipici dell’entroterra di Ventimiglia, in particolare della Val Nervia e del borgo di Dolceacqua. Il nome in ligure significa “zio Giovanni”: barba è lo zio, Giuà Giovanni. La tradizione lo attribuisce al contadino che per primo li avrebbe preparati. Nella ricetta di paese il ripieno è una purea di zucca bollita con formaggio, uova, un po’ d’aglio e maggiorana. Il formaggio tradizionale è il brussu, una ricotta fermentata dal sapore piccante delle valli liguri.
Ingredienti
Per circa 30 barbagiuai.
Per la pasta:
- 400 g di farina 0
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 180-200 ml di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 800 g di zucca già pulita, a polpa soda e poco acquosa
- 150 g di brussu, oppure 120 g di ricotta di pecora e 30 g di pecorino stagionato grattugiato
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
- sale e pepe
Per friggere:
- olio extravergine di oliva o olio di semi di arachide
Procedimento
- Prepara la pasta. Impasta la farina con l’olio, il sale e l’acqua aggiunta poco alla volta, finché non ottieni un panetto liscio ed elastico, dopo circa 8 minuti. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
- Cuoci la zucca. Taglia la zucca a cubetti e lessala in acqua salata per 15-20 minuti, finché non è tenera. Scolala e lasciala in un colino per almeno 30 minuti, schiacciandola leggermente perché perda tutta l’acqua.
- Prepara il ripieno. Schiaccia la zucca con una forchetta e mescolala con il brussu, il Parmigiano, l’uovo, l’aglio tritato finissimo e la maggiorana. Regola di sale e pepe. Il ripieno deve essere morbido ma sodo: se è troppo umido, aggiungi un cucchiaio di Parmigiano.
- Stendi la pasta. Stendi la pasta con il mattarello o con la macchina per la pasta in una sfoglia sottile, di circa 1 mm.
- Forma i barbagiuai. Disponi sulla sfoglia mucchietti di ripieno da un cucchiaino abbondante, a 4-5 cm di distanza l’uno dall’altro. Copri con un’altra sfoglia, premi bene intorno al ripieno per far uscire l’aria e ritaglia dei ravioli quadrati o rettangolari di circa 5 cm con una rotella dentellata. Sigilla i bordi premendoli con le dita.
- Friggi. Scalda l’olio a 170 °C in una padella dai bordi alti. Friggi i barbagiuai pochi alla volta, girandoli, per 2-3 minuti, finché non sono gonfi e dorati. Scolali su carta assorbente.
- Servi. Servili subito, caldi, con un pizzico di sale.
Consigli
Il brussu. Si ottiene facendo fermentare la ricotta di pecora o di vacca, salata e lavorata più volte, per alcune settimane. Il risultato è una crema piccante e pungente. Fuori dalla Liguria di ponente è difficile da trovare. La combinazione di ricotta di pecora e pecorino stagionato ne riproduce la sapidità, ma non la nota fermentata.
La zucca. Serve una zucca a polpa soda e asciutta, come la zucca delica o la mantovana. In Liguria si usa anche la trombetta di Albenga lasciata maturare. Evita le zucche molto acquose, oppure cuocile in forno invece di lessarle: il ripieno umido fa scoppiare i ravioli in frittura.
L’aria nei ravioli. È la causa principale dei barbagiuai che si aprono in padella: in frittura l’aria si espande e rompe la chiusura. Premi bene la sfoglia intorno al ripieno prima di tagliare.
Varianti di paese. In alcune famiglie il ripieno si arricchisce con riso lessato o, in certe versioni, con fagioli. Altre preparano barbagiuai più grandi, a forma di mezzaluna.
Conservazione. I barbagiuai crudi si congelano bene su un vassoio infarinato e si friggono ancora congelati, a fuoco un po’ più basso. Quelli fritti vanno mangiati subito: raffreddandosi perdono croccantezza.
Come servirli. Come antipasto o all’aperitivo, con un vino rosso di Dolceacqua, il Rossese. In autunno sono un’alternativa ai ravioli di zucca, come i gnocchi di zucca lo sono agli gnocchi di patate.
