Riso alla cantonese
Il riso alla cantonese è uno di quei piatti che tutti pensano di conoscere, ma che pochi preparano davvero nel modo corretto. Nato come ricetta di recupero nella cucina del Guangdong, è diventato un classico della ristorazione cinese in Europa. Qui ti propongo una versione fedele ma accessibile, spiegata con precisione che va dalla scelta del riso alla gestione del wok, fino all’ordine esatto degli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Jasmine o riso a chicco lungo
- 150 g di piselli (freschi o surgelati)
- 120 g di prosciutto cotto a cubetti (meglio se leggermente affumicato)
- 3 uova medie
- 3 cucchiai di olio di semi di arachide o di girasole
- 2 cipollotti freschi
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- Sale q.b.
Procedimento
Il primo segreto del riso alla cantonese è il riso stesso. Va cotto in anticipo, preferibilmente il giorno prima. Sciacqualo sotto acqua fredda finché l’acqua non risulta limpida: questo passaggio elimina l’amido in eccesso e garantisce chicchi ben separati. Cuocilo in acqua leggermente salata, scolalo al dente e stendilo su un vassoio per farlo raffreddare completamente. Il riso caldo è il nemico numero uno di questa ricetta.
In una padella ampia o, meglio ancora, in un wok ben caldo, versa un cucchiaio d’olio e strapazza le uova leggermente salate. Devono rimanere morbide, quasi cremose. Una volta pronte, toglile subito dalla padella e mettile da parte: torneranno protagoniste più avanti.
Nella stessa padella aggiungi il resto dell’olio e il cipollotto tagliato finemente, usando sia la parte bianca che quella verde. Lascialo insaporire a fiamma media senza farlo scurire. Unisci i piselli e cuocili per pochi minuti, giusto il tempo di renderli teneri ma ancora croccanti.
È il momento del prosciutto cotto: aggiungilo e fallo rosolare brevemente. Non deve seccarsi, ma solo sprigionare il suo aroma. Ora alza la fiamma e incorpora il riso freddo, sgranandolo con una spatola o con le bacchette. Questo passaggio richiede attenzione: il riso va “saltato”, non mescolato, per evitare che si rompa.
Quando il riso è ben caldo e uniforme, rimetti in padella le uova strapazzate e aggiungi la salsa di soia, distribuendola in modo omogeneo. Assaggia e regola eventualmente di sale, tenendo conto che la soia è già sapida.
Continua a saltare il riso per un altro minuto a fiamma viva, poi spegni. Il risultato finale deve essere asciutto, profumato e con i chicchi ben distinti, mai unto o compatto.
Servi il riso alla cantonese subito, ben caldo, magari accompagnandolo ad altri piatti della cucina cinese casalinga. È una ricetta semplice solo in apparenza, ma quando è fatta bene si riconosce al primo boccone.
