Taralli napoletani
C’è un profumo che parla di Napoli ancor prima che se ne senta il suono. È quello dei taralli ’nzogna e pepe, i classici taralli napoletani che profumano i vicoli del centro e le botteghe storiche del lungomare. Croccanti, dorati e dal gusto deciso, questi anelli intrecciati nascono come cibo “povero”, realizzati dai fornai con gli avanzi della pasta del pane e con la ’nzogna, lo strutto di maiale, ingrediente che regala loro quella friabilità unica. I taralli napoletani sono un inno alla semplicità e alla creatività popolare. Nati nel Settecento come modo per riutilizzare gli scarti di impasto del pane, venivano arricchiti con ’nzogna e tanto pepe per renderli più saporiti e conservabili a lungo. Poi arrivarono le mandorle, la croccante sorpresa che li ha resi inconfondibili. Il segreto della loro bontà sta tutto nell’equilibrio tra gli ingredienti e nella doppia cottura: la prima per farli gonfiare, la seconda per renderli friabili e dorati al punto giusto. Oggi sono una delle icone dello street food partenopeo, perfetti da accompagnare a una birra fredda o a un calice di vino bianco locale.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di farina 00
- 200 g di mandorle intere non pelate
- 150 g di strutto (’nzogna)
- 10 g di lievito di birra fresco
- 150 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino colmo di sale
- 1 cucchiaio abbondante di pepe nero macinato grosso
Procedimento
Inizia sciogliendo il lievito di birra in un bicchiere d’acqua tiepida. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il pepe nero macinato grosso e il sale, poi unisci lo strutto a piccoli pezzi. Lavoralo con le dita come fosse sabbia bagnata: la farina deve assorbire il grasso fino a diventare morbida e granulosa.
A questo punto incorpora l’acqua con il lievito e inizia a impastare con energia, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico ma non appiccicoso. Trasferiscilo sul piano di lavoro e continua a impastare per una decina di minuti. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungi un cucchiaio d’acqua; se troppo morbido, una spolverata di farina.
Forma una palla, coprila con un canovaccio pulito e lasciala lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, finché non sarà raddoppiata di volume.
Quando l’impasto è pronto, spezzalo in porzioni da circa 60-70 grammi ciascuna. Con ogni porzione forma un cordoncino lungo una ventina di centimetri e intreccialo su se stesso fino a ottenere un anello. Disponi i taralli su una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
A questo punto premi al centro di ogni tarallo 3-4 mandorle intere, che in cottura si tosteranno regalando il loro aroma intenso. Lascia riposare i taralli già formati per un’altra mezz’ora, coperti da un panno.
Nel frattempo preriscalda il forno a 180 °C. Inforna i taralli e cuocili per circa 30 minuti, finché inizieranno a dorarsi. Poi abbassa la temperatura a 160 °C e prosegui la cottura per altri 20-25 minuti: questo passaggio li asciugherà all’interno, rendendoli croccanti e friabili.
Una volta sfornati, lasciali raffreddare completamente su una gratella: solo così acquisteranno la consistenza perfetta, quella che “scrocchia” sotto i denti al primo morso.
I taralli napoletani si gustano al meglio accompagnati da una birra artigianale bionda o da un bianco minerale del Sannio, come la Falanghina o il Coda di Volpe.
Conservati in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, restano fragranti per diversi giorni. E se vuoi portarli a un aperitivo o regalarli, avvolgili in un foglio di carta paglia: farai un figurone con un tocco di tradizione napoletana.
